營養(yǎng)食堂管理制度

　　在生活中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編幫大家整理的營養(yǎng)食堂管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

營養(yǎng)食堂管理制度1

　　學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。

　　1、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　2、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　3、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的'食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　4、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

營養(yǎng)食堂管理制度2

　　一、原材料采購準入制度

　�。�.所有食品必須在醫(yī)院集中招標定點的大型批發(fā)市場或正規(guī)市場采購，或生產(chǎn)廠家采購。

　　2.肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉。

　　3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準。

　　4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫采購。

　　5.食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調(diào)和油。

　　6.米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司提供。

　　7.食用調(diào)味料均必須是在保質(zhì)期內(nèi)。

　　8.食鹽必須是經(jīng)技術(shù)監(jiān)督部門認可的加碘鹽。

　　9.堅決拒絕買腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品。

　　10.蔬菜的`購買必須是新鮮的，杜絕購買有農(nóng)藥殘留的蔬菜。

　　二、倉庫進貨、出庫制度

　�。�.倉管員負責食品的進、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必須保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標簽清晰。

　　2.倉管員及時對購進食品進行檢查驗收，手續(xù)完備，嚴禁霉爛、變質(zhì)、有毒有菌食品入庫。

　　3.出入庫食品執(zhí)行登記制度。倉管員應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清晰，每月盤點，做到賬物相符，日清月結(jié)。

　　4.倉管員經(jīng)常檢查食品存放情況。推陳儲新，計劃輪換，防止積壓。

　　5.不準私自出售食品，嚴禁拿公物送人情。

　　6.及時關閉門窗、燈，嚴防被盜。

　　三、病人飲食制度

　　1.臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營養(yǎng)素需要量，及時送交營養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。

　　2.營養(yǎng)科醫(yī)生及時提取全院病人飲食醫(yī)囑，根據(jù)病人病情取相應的食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人根據(jù)食譜訂餐。

　　3.臨床科室醫(yī)護人員應經(jīng)常了解患者飲食情況，開飯時應當檢查治療飲食分發(fā)是否準確，發(fā)現(xiàn)問題，應立即與營養(yǎng)科聯(lián)系解決。

　　4.危重病人、管飼病人的營養(yǎng)支持，由營養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，根據(jù)病人情況制定營養(yǎng)治療方案，開出營養(yǎng)治療醫(yī)囑，營養(yǎng)配制室按營養(yǎng)治療醫(yī)囑配發(fā)營養(yǎng)液。

　　5.新入院及轉(zhuǎn)科病人由臨床科室及時通知營養(yǎng)科，營養(yǎng)科及時安排就餐。

　　四、飲食查對制度

　　1.管喂飲食查對制度

　　“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

　　“七對”：即核對科室、床號、姓名、營養(yǎng)素名、劑量、時間、用法。

　　2.非管喂飲食查對制度

　　“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

　　“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數(shù)量、時間。

　　五、個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度

　　第一條、食品衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》

　　1.由原料到成品實行“四不”制度

　　(1)采購員不買不合要求的原料

　　(2)倉管員不收不合要求的原料

　　(3)廚師不用不合要求的原料

　　(4)服務員不出售不合要求的食品

　　2.食物存放實行“四隔離”制度

　　(1)生食盆與熟食盆隔離

　　(2)成品與半成品隔離

　　(3)食品與雜物隔離

　　(4)食品與天然冰隔離

　　3.盛用食具實行“四過關”

　　(1)清洗過關(2)刷洗過關

　　(3)沖洗過關(4)消毒過關

　　4.抓落實“四定”制度

　　(1)定人員(2)定任務

　　(3)定時間(4)定質(zhì)量

　　第二條個人衛(wèi)生

　　1、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。

　　2、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰。

　　3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應洗手。

　　4、分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。

　　第三條環(huán)境衛(wèi)生

　　1.每星期大掃除一次；

　　2.日常環(huán)境衛(wèi)生實行定人定位分片包干、責任到人；

　　3.堅持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。

　　第四條冰庫（冰箱）衛(wèi)生

　　1.冰庫（冰箱）衛(wèi)生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；

　　2.定期檢修，保證機器正常運轉(zhuǎn)，每天檢查登記顯示溫度；

　　3.食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無過期；

　　4.不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。

　　第五條炊具、器具和熟食間衛(wèi)生

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