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中餐廚房崗位職責
在學習、工作、生活中，崗位職責使用的情況越來越多，崗位職責是指工作者具體工作的內(nèi)容、所負的責任，及達到上級要求的標準，完成上級交付的任務(wù)。我敢肯定，大部分人都對制定崗位職責很是頭疼的，以下是小編收集整理的中餐廚房崗位職責，僅供參考，歡迎大家閱讀。
中餐廚房崗位職責1
打荷線各崗位職責
打荷皇：負責指揮所有宴會出菜程序的安排以及花草的擺拼，安排打荷線每天的工作，帶領(lǐng)打荷線全面協(xié)助砧板線、后鍋線的日常工作，并確保出品的擺設(shè)質(zhì)量及所有醬汁調(diào)配，完成上司布置的其他工作。
打荷副：負責二樓廚房打荷線的日常管理工作，每天的開檔、收檔、領(lǐng)貨，熱碗柜的餐具儲備，并協(xié)助頭鍋把出品工作做到最好，完成上司布置的其他工作。
助理二：機動，如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作，完成上司布置的其他工作。
助理三：負責協(xié)助三鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，熱碗柜的餐具儲備，完成上司布置的其他工作。
助理四：負責協(xié)助四鍋把出品工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作，完成上司布置的.其他工作。
助理五：并協(xié)助五鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作。
助理六：負責協(xié)助六鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作。
助理七：負責協(xié)助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理八：負責協(xié)助八鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。 。
助理九：負責協(xié)助九鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十：負責協(xié)助十鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十一：負責協(xié)助十一鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十二：負責協(xié)助尾鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
水臺的崗位職責
水臺皇：水臺主要負責人，負責所有原材料的粗加工及分配。安排屬下做好各項工作，每天負責把各部門所要加工的原材料的工作，分配到各水臺并指導他們完成工作，控制好原材料的規(guī)格，杜絕浪費。保證水臺每天都能按時、按量完成各部門主管交來的加工任務(wù)。
水臺副：負責冷庫衛(wèi)生以及物品的存放，協(xié)助水臺皇分配任務(wù)，每天負責把所有加工過的原材料送到各部門，完成上司布置的其他工作。
水臺三：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺四：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺五：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺六：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺七：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺八：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺九：專門負責所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
剪菜員的崗位職責
①在主管、領(lǐng)班的領(lǐng)導下全面協(xié)助個工作線做好日常工作；②負責海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；③檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象；④完成上司布置的其他工作。
鮑、燕、翅副手的崗位職責
職位：鮑、燕、翅副手、直接上司：鮑魚主管）
①在鮑魚主管的領(lǐng)導下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作；
�、谪撠煓z查鮑魚檔線設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標準做好開檔前的準備工作；③協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類、汁類（例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等）；
④每天負責堅持所屬物料是否供應(yīng)充足；
�、輽z查當天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；⑦完成鮑魚主管布置的其他工作。
中餐廚房崗位職責2
中式餐廳廚房人員的組織有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。
1、大師傅的職責
負責掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱為廚師長或行政總廚，俗稱頭手，是中式廚房的最高領(lǐng)導人，其主要職責如下：
（1）負責管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識。
�。�2）產(chǎn)持烹調(diào)高價或大型宴席及高價菜肴。
�。�3）指揮及教導助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。
（4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。
�。�5）策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。
�。�6）督導及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。
�。�7）負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。
2、二師傅的職責
負責掌二鍋或二灶，專門掌理小吃的烹調(diào)工作，是大師傅的主要助手。大師傅不在時，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。
�。�1）負責烹調(diào)高價等小吃的菜肴。
（2）負責加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。
�。�3）必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準及較豐富的工作經(jīng)驗。
�。�4）烹調(diào)出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的'水準。
3、三師傅的職責
負責掌三鍋或三灶，是二鍋的助手，二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。
�。�1）負責烹調(diào)海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預制及面點、開胃小菜的制作等。
�。�2）根據(jù)工作的需要，配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。
（3）必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗與技術(shù)。
4、頭砧板的職責
頭砧板又稱頭燉，是砧板工作的負責人，專門切配筵席菜肴的原料。
�。�1）負責砧板全部的工作，熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。
�。�2）斬切、腌制較高價的烹調(diào)原料。
�。�3）原料訂購、檢查、驗收采購的烹飪原料。
�。�4）負責為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
�。�5）負責保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。
�。�6）與大師傅共同負責擬定筵席菜單與小吃菜單。
（7）與餐飲主計員配合清點庫存，驗查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。
（8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準。
5、二砧板的職責
二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時，他必須替代砧板的工作。
�。�1）負責切配各種料頭，并配合各類菜肴的原料，供應(yīng)人頭鍋烹調(diào)，同時還要準備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。
�。�2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù)，掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗者。
6、三砧板的職責
三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時，他必須頂替二砧板的工作。
（1）負責切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調(diào)原料或開胃小菜的原料。
�。�2）負責員工伙食飯菜原料的切配，其工作機動性較大，必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。
�。�3）三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗和刀功、刀法的技術(shù)。
7、自案師傅的職責
是面點部的負責人，專門負責制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。
8、燒臘師傅的職責
燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳，又稱冷餐部，負責燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。
9、水鍋師傅的職責
水鍋又稱為稱蒸燉，在廚房各工作中起紐帶作用。
�。�1）負責熬煮上湯、二湯。
�。�2）蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。
�。�3）燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。
10、料清的職責
料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種，其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
廚房的工作，必須廚房內(nèi)所有的工作人員共同合作，不論是中式廚房或西式廚記的人員，都要有一個共同的觀念。那就是分工合作，互相幫助，共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的，就是同級的旅館因其餐廳所供應(yīng)的菜肴的不同，其廚房的組織系統(tǒng)內(nèi)容就不相同，再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣
中餐廚房崗位職責3
酒店中餐廚房各級人員崗位職責：
（一）行政總廚的崗位職責：
1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導，全面負責出品部工作，組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù)，根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位；
2、主動聽取賓客意見，經(jīng)常外出試菜取人所長，不斷改正和提高出品質(zhì)量；
3、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計劃，各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)；
4、控制食物成本，合理使用各種材料，減少浪費，做到物盡其用；
5、抓好食品質(zhì)量；經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客所急；
6、抓好廚德教育；抓好廚藝培訓；抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味，熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜，增加花色品種，創(chuàng)造xx特色的飲食風格；
7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生，抓好下屬的儀容儀表和作風。
�。ǘ⿵N師長：
負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理，是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作，做好勞動力的調(diào)配安排工作，經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系，聽取賓客意見，不斷改進工作。
�。ㄈ┲鲝N崗（a廚）：
既是管理者又是工作中的主力，每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記，上報廚師長，有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情，要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力，不斷創(chuàng)造新菜。
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要技術(shù)全面，掌握粵菜的各種菜式烹制，隨時變換菜式；掌握各種菜式的售價，毛利的核算；掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的`烹制者。
（五）砧板崗（可有幾砧板位之分）：
1、頭砧是全面技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式，掌握菜式的售價、毛利核算；
2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品，掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用；
3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；
4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，有條不紊地處理日常工作；
5、有計劃地做好貨源供應(yīng)。
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1、負責熬上湯，掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作；
2、負責浸發(fā)高級干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等）。
（七）打荷崗：
1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單，按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的擺設(shè)造型。
�。ò耍┧_崗：
1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理；
2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；
3、掌握各種牲口的起貨成率；
4、掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
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1、負責斬、切熟食品種；
2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物，掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤；
3、掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；
4、有良好的衛(wèi)生制度，保證出品食物的衛(wèi)生。
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