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廚房后廚管理制度

時間:2023-03-29 09:24:49 管理制度 我要投稿
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廚房后廚管理制度(精選13篇)

  現(xiàn)如今,需要使用制度的場合越來越多,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值,其運行表彰著一個社會的秩序。到底應如何擬定制度呢?下面是小編精心整理的廚房后廚管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房后廚管理制度(精選13篇)

  廚房后廚管理制度 篇1

  1、嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務。一經(jīng)查實立即開除。

  2、嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當月重犯,罰款100元。

  3、晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰200元。

  4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  5、廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的`工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

  6、房內(nèi)每人應穿戴整齊,圍裙、領巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。

  7、同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應反應給當班領班,由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,違者當即開除。

  8、每個星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元。

  9、廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務熱情。

  10、每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關,發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。

  11、晚班當班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。

  12、所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關,避免出現(xiàn)類似情況。

  13、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  14、無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。

  15、遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。

  廚房后廚管理制度 篇2

  1、上班時間遲到半小時內(nèi)罰款5元,礦工者罰款50元。

  2、上班時間玩手機罰款100元。

  3、菜架上的`衛(wèi)生由傳菜員負責,每天晚上應傳菜員所報丸類、菜品不全者,每人罰款30元。

  4、洗碗工所負責的蔬菜類菜品報不全者,每人罰款30元。

  5、配菜員負責的肉類菜品報不全者,每人罰款30元。

  6、刨肉員負責的羊肉菜品報不全者,罰款50元。

  7、后廚負責人管理不規(guī)范罰款100元。上班時間不得善自離崗,值班時間擅自離崗者每次罰款50元,有急事向負責人請假。

  廚房后廚管理制度 篇3

  一、禮貌禮儀:見人打招呼。

  二、儀容儀表:個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。

  三、上班時間:上午8:30—13:30,下午16:30—20:30,上班必須提前10分鐘到崗,下班有客人時,安排值班人,大家輪流轉(zhuǎn),當時值班人員負責收尾工作,預防安全隱患,電水煤氣,插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關的事情。不準私自帶任何食品、物品,若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理,吃飯時間半小時不得拖延。

  四、接菜時留當日值班人,其余的人都參與接菜工作,無客觀原因不能不去。

  五、原料到成品實行制度管理,采購員不進腐爛變質(zhì)原料,保管員不收腐爛變質(zhì)原料,廚師不做腐爛變質(zhì)原料,服務員不賣腐爛源質(zhì)原料,哪個環(huán)節(jié)都不能出錯,把好質(zhì)量關。

  六、成品(實物)存放實行“四隔離”:生與熱隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物隔離,食品與天然冰隔離。廚房環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量,每周二清理冰柜,周六廚房徹底大掃除,保持工作衛(wèi)生整潔干凈。

  七、崗位、衛(wèi)生分工管理。墩子負責切,配、打荷、蒸灶、涼菜人員。

  1、標準單。

  2、開采購單(備注)。

  3、冰柜日常管理,保證先進先用,控制成本,不浪費,加菜必須開加菜單,所有蔬菜安排每天定人清理,包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架,保證魚池內(nèi)無死魚,水質(zhì)干凈。墩子用具整潔干凈(水果、涼菜、熟食品必須專用工具)。

  八、爐灶師傅負責炒菜出品質(zhì)量,色香味形按照客人要求去烹制,若遇到客人投訴,退回時誰炒誰負責,找原因,不講理由。爐灶的`臺面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈,每天負責補充調(diào)料,小料自己切。下班后調(diào)料不能裸露在外,一定要加蓋,爐灶地面都要收拾干凈,無渣子,給自己一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境。

  九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化,要不定期更換品種,每天保持數(shù)量,食品衛(wèi)生是安全的,餐后做好收尾工作,不丟三落四,影響別人工作。

  十、洗碗阿姨做好洗刷流程,一洗、二刷、三沖、四消毒,做好每天日常工作,保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的,負責并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生,在下班之前池子沒有剩盤、剩碗,檢查各個區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無腳印。

  十一、轉(zhuǎn)變觀念,為誰做事!為誰拿錢!

  十二、后廚口號是:“在崗一分錢,敬業(yè)六十秒!”

  十三、廚房內(nèi)一律不準抽煙、酗酒,不允許開小灶。

  廚房后廚管理制度 篇4

  第一章:廚房的基本管理制度

 。1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退。

  (2)工作服要干凈,穿戴要整齊。

 。3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

  (4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

 。5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng)。

  (6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責。

 。7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制。

  (8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬。

 。9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈。

  (10)做好各項規(guī)章記錄。

 。11)生熟分離,防止交叉感染。

 。12)不準將廚房用品私自帶出個人使用。

  (13)下崗后不準著便裝進入廚房。

 。14)服從領導安排及完成隨機性任務。

  第二章:菜肴出品管理制度

 。1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制。

 。2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責任廚師相應的分值。

 。3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

  第三章:廚師長工作考核制度

 。1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。

  (2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯。

  (3)日常工作考核的標準內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

  (4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù)。

  第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

  1、一類事故

  (1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回。

  (2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題,被客人退回。

  (3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

 。4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴重損失。

 。5)故意損壞公物與廚房設備。

 。6)與同事吵架,打架斗毆。

  (7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上。

  (8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭。

  2、二類事故

 。1)上班時不穿工服。

 。2)值班人員不按規(guī)定填寫值班日志。

 。3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴。

 。4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生。

 。5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為。

 。6)無故脫崗10分鐘以內(nèi)。

 。7)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費。

 。8)工作失誤,造成成本超標或浪費。

  (9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒。

 。10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備。

 。11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務。

  (12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底。

  (13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行。

 。14)不按規(guī)定開關燈,氣,電等。

  對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元。對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵。

  第五章:廚房衛(wèi)生管理制度

  (1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西。

 。2)廚房應設有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

 。3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入。

 。4)在適當?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

  (5)工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

  (6)應特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛。

  (7)食物應在工作臺上操作,并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等,必須保持清潔。

  (8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。

  (9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0℃以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的'食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

 。10)調(diào)味品應該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。

  (11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈。

  (12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子。勺子等工具取用。

 。13)在進行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

 。14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明,放在固定場所,及指定專人管理。

 。15)任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等。

  第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

 。1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi)。

 。2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物。

  (3)對已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理。

 。4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。

  (5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作。

 。6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰。

 。7)隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

 。8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫(yī)治,在病愈后才能上班。

 。9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品。

  (10)發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作。

  第七章:廚房設備,餐具衛(wèi)生管理制度

 。1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理。

 。2)對于加工用的設備,廚具的消毒應更加認真細致。

  (3)餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作,應該由專人負責。

  (4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈。

  (5)要經(jīng)常進行消毒,清理,儲藏和輸送設備。

 。6)制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程,隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓工作。

  (7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

  第八章:破損餐具管理制度

 。1)廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況。

  (2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里。

  (3)出現(xiàn)較嚴重的損壞現(xiàn)象時,應及時通報經(jīng)理,廚師長。

 。4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經(jīng)理。

 。5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結(jié)果報經(jīng)理審核。

  第九章:廚房員工管理制度

 。1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作。

 。2)服從上級主管的領導與工作安排,認真按規(guī)定要求完成各項工作。

 。3)工作時間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關的事情。

 。4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情。

 。5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人。

 。6)對于廚房設備,不得帶故障操作或?qū)S迷O備改作他用,工作人員應自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償。

 。7)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。

 。8)未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶人進入廚房。

  第十章:廚房值班管理制度

 。1)廚房管理人員應合理安排人員值班。

 。2)接班人員必須提前低達工作崗位,保證準點交接班。

 。3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗。

 。4)接班人員應認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

 。5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事情。

 。6)值班人員應保證值班期間房內(nèi)用餐,及時按規(guī)格供應其他客人需要的食物。

 。7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

 。8)值班人員下班時要關閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規(guī)定時間內(nèi)離崗。

 。9)廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問題,當值人員必須解釋清楚并合理解決。

  第十一章:廚房出菜管理制度

 。1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任。

 。2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制。

 。3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走。

 。4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責。

 。5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核。

 。6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理。

 。7)廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任。

  第十二章:廚房安全管理制度

  (1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業(yè)人員進行維修。

 。2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房。

 。3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。

  (4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。

 。5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關,電源開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。

 。6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

 。7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領導了解情況。

 。8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報。

 。9)一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。

  (10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方。

 。11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。

 。12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災。

 。13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。

  (14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象。

 。15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔。

 。16)嚴禁員工在工作時吸煙。

  廚房后廚管理制度 篇5

  1、廚房食品及設備衛(wèi)生管理

  1)、化凍食物不能再次解凍。

  2)、食物有變質(zhì)的,決不能加工使用。

  3)、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。

  4)、罐頭熟食未清洗不能開啟。

  5)、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

  6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。

  7)、不坐工作臺,不倚靠操作臺。

  8)、做到勤剪、勤洗頭發(fā),不留長發(fā),女員工不能使頭發(fā)松散下來。

  9)、手不要摸臉、頭發(fā),不要插在口袋內(nèi),不要嚼口香糖及其偷吃食物。

  10)、食品生熟分開,切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布,分開操作。

  11)、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物,保持干凈。

  12)、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。

  13)、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

  14)、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

  15)、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

  16)、每天至少煮一次抹布,并冼凈晾干,爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。

  17)、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

  2、廚房衛(wèi)生要求

  1)、環(huán)境衛(wèi)生

  A、每日清潔地面、墻面,做到無蠅、元蚊。

  B、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制,廚柜、操作臺保持清潔,各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。

  C、每天清潔冰箱一次,做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔,凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

  2)、個人衛(wèi)生

  A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

  B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

  C、工作時間按規(guī)定著裝,必須戴工作帽,系圍裙,禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個人衣服。

  3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

  1)、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有清潔度。定期檢查,公布結(jié)果。

  2)、各崗位員工上班,首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理,生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔,設備工具誰使用誰負責,下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生設施清理干凈,經(jīng)上級檢查合格方可離去。

  3)、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。

  4、冷菜間衛(wèi)生管理制度

  1)、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,單獨冷藏。

  2)、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序,涼菜切制前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

  3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具嚴禁混合,避免交叉冷凍。

  4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈,次日用前消毒,砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

  5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

  6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次。

  7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

  8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

  9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關,進行消毒殺菌,保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔,定期洗刷、消毒。

  10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

  5、小吃房衛(wèi)生管理制度

  1)、工作前需先消毒工作臺和工具,工作要將各種用具洗凈,保持清潔。

  2)、嚴格檢查所用原料,嚴格過篩、挑選,不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布在標明專用,內(nèi)外分開。

  3)、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存,食用前必須加熱,蒸應透徹,如有異味決不食用。

  4)、制作蛋制品使用原料,需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

  5)、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生,從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量,必須遵守衛(wèi)生法規(guī),合法的商業(yè)渠道和部門購貨,對有毒坳植物嚴格禁止進貨,加強原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細區(qū)分開,保質(zhì)期和進貨日期嚴格分類存放,堅持先進先出的原則,保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時,要認真鑒別,對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

  6、冷藏(冷凍)庫的管理制度

  1)、冷藏庫管理制度

  冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度,維持原料的質(zhì)量,延長其保存期。因此,一般溫度應控制在0一一10度,將其設計在深凍庫的隔壁,可以節(jié)省能源,由于冷藏的溫度限制,其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長,抑制生物的'生長只能在一定的時間內(nèi)有效,要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品,也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品,如各種甜點、湯料等、

  A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查,溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方,如冷藏庫門口,如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應調(diào)整,在制冰管外結(jié)冰達0.5厘米時,應考慮進行解凍,保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

  B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃,盡量減少開啟冷藏室的次數(shù),以節(jié)省能源,防止冷藏設備內(nèi)溫度變化過大。

  C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序,之間要有空隙,保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

  D、進庫以前必須檢查,變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

  E、對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏,應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器,以防止污染和干耗。

  F、熟食品冷藏應等涼后進行,容器消毒并加蓋存放。

  G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,可放奶制品,肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

  H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,以防止污染,經(jīng)過加工的食品如奶酷等,應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。

  I、要制訂清掃規(guī)程,定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

  2)、冷凍庫管理制度

  冷凍庫的溫度一般在-18~–23度之間,在這種溫度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能長時間貯存。

  冷凍庫管理的具體做法:

  A、把好進貨驗收關,冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則,避免將已解凍的原料送入冰庫。

  B、新鮮原料應先速凍,然后妥善包裹后再貯存,以防止干耗和表面受污染。

  C、冷凍原料應保持在-18度以下,溫度越低,溫差越小。

  D、冷凍原料一經(jīng)解凍,不得再次冷凍貯藏。否則,原料內(nèi)復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì),而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu),影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。

  E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放,以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán),影響貯存質(zhì)量。

  F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

  G、在-18度~–23度冷凍中,應注意下列各類原料的最長貯藏期。

  廚房后廚管理制度 篇6

  一、著裝標準

  1、員工當班時必須穿著工作服,戴發(fā)帽,衛(wèi)生透明口罩,并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

  2、工作服應勤洗滌、勤更換,要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

  3、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi),以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。

  4、必須按規(guī)定系緊圍裙,整齊、整潔、無破損,不得拖曳。帽子必須戴正。

  5、袖口、褲角系緊,無開線。

  6、工作服衣扣扣好,不得用其他飾物代替紐扣。

  7、員工應自帶擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

  8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的'工作服。

  9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

  10、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

  11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

  12、嚴禁員工穿著工作服外出。

  13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。

  二、廚房紀律

  1、嚴格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

  2、服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務。

  3、尊重同事,團結(jié)協(xié)作,嚴于律己,寬以待人,講究職業(yè)道德。

  4、嚴格執(zhí)行勤務守則,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

  5、注重儀容儀表,上班前要檢查自己的儀表,按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次,男員工必須理短發(fā),不得留指甲,不得戴首飾。

  6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博,不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

  7、注意安全生產(chǎn),嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施,不違章作業(yè)。

  8、講究清潔衛(wèi)生,做到地面無水、臺面無塵、灶面無油,物品歸位放置。

  9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

  10、厲行節(jié)約,做好食品原料綜合利用,節(jié)約用水、電、油、氣,消滅長明燈、長流水。

  11、愛護餐廳財物,文明使用,不野蠻操作,不故意損壞。

  12、嚴守餐廳的商業(yè)秘密,按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件,不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關物品進入餐廳。

  13、未經(jīng)許可,不得私自制作本餐廳供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

  廚房后廚管理制度 篇7

  1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。

  2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩,挑選,不用不合格標準原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。

  5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,持續(xù)清潔。

  6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,務必貼合國家衛(wèi)生標準,不得超標使用。

  9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的`衛(wèi)生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

  10、開餐、結(jié)束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。

  12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

  廚房后廚管理制度 篇8

  一、干貨庫管理

  1、每個廚房都有其相應的干貨庫,庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調(diào)料及其盛器,以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料,調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對干貨庫進行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權進入干貨庫的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫存狀況,并填寫“年月盤存匯總表”,報告廚師長。

  二、冷藏庫的管理

  1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。

  2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴格遵守下列保藏時光。

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;

  新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;

  熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;

  水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;

  生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。

  3、大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

  5、庫存物品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷藏庫進行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權進入冷藏庫人員數(shù)量,有計劃,集中領貨,養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點庫存狀況,報告廚師長。

  8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

  三、冷凍庫的管理

  1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

  2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

  3、所有的'凍藏儀器及原料務必注明入庫日期,根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

  4、凍藏大件物品單獨存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

  5、冷藏品的存取要堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

  6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷庫進行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

  7、控制有權進入冷凍庫人員數(shù)量,有計劃食品領貨,減少庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點庫存狀況,報告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

  廚房后廚管理制度 篇9

  一、食堂個人衛(wèi)生

  1)所有廚務工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

  2)衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

  3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。

  二、食堂食品衛(wèi)生

  1)蔬菜當天購進當天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

  2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

  3)肉食、魚類等要保持鮮活。

  4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。

  6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

  7)過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

  8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。

  9)包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規(guī)定標準。

  三、食堂餐具衛(wèi)生

  1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺面。

  2)用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。

  3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

  四、廚房衛(wèi)生

  1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

  2)切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

  3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

  4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

  5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

  6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

  五、餐廳衛(wèi)生

  1)地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。

  2)桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔,保持干凈無塵。

  3)墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

  4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

  5)專人負責回收食具,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。

  廚房后廚管理制度 篇10

  一、消防安全規(guī)則

  1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;

  2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;

  3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;

  4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;

  5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”;

  6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。

  7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;

  8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;

  9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;

  10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;

  11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。

  12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的.消防安全管理制度。

  二、緊急安全事故的處理

  1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。

  2、行政部安全服務組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119,

  三、其它

  1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。

  2、劃分消防管理責任區(qū)域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。

  3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。

  廚房后廚管理制度 篇11

  第一節(jié)廚房安全規(guī)定

  為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn),員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務,特制訂本規(guī)定:

  1、所出菜品必須保質(zhì)保量,禁止以次充好,蒙混過關

  2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

  3、及時檢查操作臺的收歸情況

  4、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

  5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決,然后及時上報

  第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

  為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平,提高細化程度,促進廚房各方面管理,特制定本規(guī)定:

  1、廚房衛(wèi)生天天打掃,時時檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比

  2、廚房每周

  三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間,重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方,由相關人員進行檢查,落實獎罰,查找衛(wèi)生問題

  第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

  為了理順原料申購的程序,減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題,提高工作效率,特制定本規(guī)定

  1、除采購部所有部門、個人無權私自定價、聯(lián)系或購買原材料,出現(xiàn)損失由個人承擔

  2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部(1份)、倉庫(2份),廚房驗貨(1份)

  3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料,所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨,填寫退貨單,必須經(jīng)倉庫核實

  4、原料申購單必須由填單人、相關領導簽字方可申購

  5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

  6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管,質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

  7、退貨必須符合退貨標準:

 。1)變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題

 。2)與開單標準不符合

  (3)不符合相關規(guī)定和標準

  8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨,并根據(jù)退貨相關規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨,采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回,如無法及時補回的必須通知用貨單位,出現(xiàn)脫節(jié),造成損失個人承擔

  9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉(實驗品除外)

  10、以上規(guī)定各部門認真遵守,如有違反,根據(jù)此規(guī)定處理

  第四節(jié)關于冰箱的管理規(guī)定

  本著對顧客負責、對會所負責的原則;為完善會所的管理,對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制,杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生,加大對冰箱的'管理,特制訂以下規(guī)定:

  1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴,打好保鮮膜

  2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注:保鮮期為最佳食用期,保質(zhì)期為原材料的可食用期。

  3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用,新料、陳料分開,不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

  4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”,(生熟隔離,成品與半成品隔離,海鮮與肉類隔離,不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

  5、冰箱必須保持干凈整潔,無污物,污水,不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋

  6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

  7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐,入盒,禁止包裝袋的原料入冰箱

  第五節(jié)廚房設施設備管理規(guī)定

  為了合理有效控制設備的使用率,達到良好的安全運營、責任明確到人,防止事故的發(fā)生,特制定本規(guī)定

  1、廚房內(nèi)所有設備設施必須責任明確到人,專人負責

  2、根據(jù)設備設施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃,報工程部,并進行登記記錄

  3、設備設施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

  4、設備設施如是人為損壞,責任人承擔全部費用

  5、廚房內(nèi)所有設備設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”,如出現(xiàn)事故個人承擔

  6、嚴禁私自挪用開關、調(diào)整廚房內(nèi)所有設備設施

  廚房后廚管理制度 篇12

  1、個人衛(wèi)生:

  (1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的`培訓。

  (2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

  (3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  (4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

  (5)女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。

  2、環(huán)境衛(wèi)生:

  (1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  (2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  (3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

  (4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

  (5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

  (6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

  3、冰箱衛(wèi)生:

  (1)冰箱應定人定崗,實行專人保管。

  (2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  (3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

  4、食品衛(wèi)生:

  (1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  (2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  (4)按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  5、餐具衛(wèi)生:

  (1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

  (2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  (3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  6、切配衛(wèi)生:

  (1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  (2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

  7、爐灶衛(wèi)生:

  (1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

  (2)鍋具必須清潔,排放整齊。

  (3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  8、冷盆間衛(wèi)生:

  (1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

  (2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  (3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

  (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  (5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  (6)冰箱如損壞要及時報修。

  (7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  (8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用。

  (9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

  廚房后廚管理制度 篇13

  1、保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

  2、墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。

  3、地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4、地面無油污、無灰塵、無痰跡。

  5、垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),并嚴密加蓋。保持固定位置,當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

  6、食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

  7、貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風適宜。

  8、廚房內(nèi)不得存放私人物品。

  10、不隨地倒垃圾和臟水。

  11、定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

  廚房人員的衛(wèi)生管理

  1、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的`衛(wèi)生習慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。

  2、在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

  3、廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

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