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食品原材料管理制度（精選11篇）
在日新月異的現(xiàn)代社會中，制度對人們來說越來越重要，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會的秩序。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編收集整理的食品原材料管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食品原材料管理制度 1
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。
2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個(gè)人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。
六、原料采購索證制度：
1.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
八、粗加工管理制度
1.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。
4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。
7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的`防塵布罩。
8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。
7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。
食品原材料管理制度 2
1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地1、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。
4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于食品級的容器內(nèi)，并在容器上標(biāo)明食品的'名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設(shè)備除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
食品原材料管理制度 3
�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1、個(gè)人衛(wèi)生：
�。�1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
�。�2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2、環(huán)境衛(wèi)生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
�。�5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
3、冰箱衛(wèi)生：
（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4、食品衛(wèi)生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5、餐具衛(wèi)生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6、切配衛(wèi)生：
�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
�。�2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7、爐灶衛(wèi)生：
�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
�。�4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8、涼菜間衛(wèi)生：
�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序
1、嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的'采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫，不進(jìn)廚房。
2、爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。
3、出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4、餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。
食品原材料管理制度 4
一、廚房衛(wèi)生管理制度：
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗(yàn)收制度：
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的'原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
三、廚房防火安全制度：
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，碳火爐無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、碳火房工作時(shí)應(yīng)專人看管，周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、注意碳火安全，防范煤氣中毒。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
四、廚房設(shè)備及用具管理制度：
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
五、廚房紀(jì)律：
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
食品原材料管理制度 5
一、餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃，報(bào)店長批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長簽字報(bào)酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
二、餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
三、食品衛(wèi)生制度
了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的.一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
食品原材料管理制度 6
一、采購運(yùn)輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí)，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的.食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1、庫驗(yàn)收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。
食品原材料管理制度 7
為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，有效控制運(yùn)營成本，特制定本制度。
一、進(jìn)貨驗(yàn)收制度
1、由廚師長根據(jù)每周擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購；
2、廚師長每月底根據(jù)當(dāng)月常用物資（紙、茶葉等)使用情況估算次月用量，報(bào)經(jīng)庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購;
3、所有原材料采購必須由食堂庫管員及時(shí)入庫并填寫入庫單，入庫單要求為三聯(lián)式。第一聯(lián)保管留存作為記賬核查的依據(jù)，第二聯(lián)每日匯總后報(bào)財(cái)務(wù)，第三聯(lián)食堂確認(rèn)后給供應(yīng)商作為結(jié)算貨款的憑據(jù)；
4、食堂庫管員、廚師長、協(xié)管員當(dāng)場驗(yàn)收貨物，認(rèn)真檢查核對貨物的數(shù)量、質(zhì)量(食品包裝標(biāo)識)、規(guī)格、單價(jià)、金額等，并立即在送貨單上簽字確認(rèn)。對未按要求填報(bào)送貨單，收貨人員不予簽字;
5、對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，內(nèi)容包括：
�。�1）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；
�。�2)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志；
(3）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期；
6、凡進(jìn)入食堂的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營資格(包括:食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件;
7、法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得進(jìn)貨.法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能購買；
8、在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨.發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
二、食堂食品采購索證及建立臺賬制度
1、采購的食品及其原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購食品時(shí)必須索證、進(jìn)貨驗(yàn)收并建立臺帳；
2、供貨商供貨時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購；
3、配送生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的`產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明，配送其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明，不得采購沒有檢疫合格證明的肉類；
4、供貨商供貨時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量；
5、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后2年。
三、食堂食品原料保管制度
1、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實(shí)物相符;
2、嚴(yán)格對庫存各種物品、食品的規(guī)格、性能及保管注意事項(xiàng)、保質(zhì)保鮮期；
3、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地;
4、存在質(zhì)量問題的物品、食品嚴(yán)禁入庫；
5、非庫房工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入原料庫房;
6、經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，報(bào)食堂主管審批和公司辦公室確認(rèn)后再進(jìn)行無害化處理；
7、每月25日，食堂庫管員，協(xié)管員，財(cái)務(wù)主管，辦公室對庫存材料進(jìn)行盤點(diǎn)。
四、食堂食品原料領(lǐng)用制度
1、每天根據(jù)所需用量，確定食品原材料的領(lǐng)用品種及數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨；
2、對工作人員(取貨員)所取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用；
3、庫管員、廚師長、取貨人員均需在出庫單上簽字；
4、物品的出庫應(yīng)當(dāng)遵守先入先出的原則。
五、食堂原材料結(jié)算管理辦法
1、食堂庫管員應(yīng)逐筆登記好材料入庫明細(xì)賬。每周編好材料入庫匯總報(bào)表，并由食堂主管及后勤部部長稽查簽字，報(bào)財(cái)務(wù)部入賬；
2、材料供應(yīng)商經(jīng)核對后憑送貨單到財(cái)務(wù)室結(jié)賬；
3、結(jié)賬期限為每月結(jié)賬一次。對賬時(shí)間為每月26日。
六、食堂詢價(jià)制度
1、成立食堂監(jiān)督小組，成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成;
2、食堂監(jiān)督小組每月不定期對原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；
3、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià);
4、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價(jià)；
5、原材料詢價(jià)包括市場詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場中心詢價(jià)）;
6、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10％，并有權(quán)單方面解除合同。
食品原材料管理制度 8
一、食堂原料采購必須由專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。
二、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。
三、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。
四、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。
五、食堂食品采購采用公開、公平、定期（2年）招標(biāo)3家以上供應(yīng)商的方式進(jìn)行，通過比質(zhì)量、比價(jià)格、比服務(wù)的方式供貨。
六、食堂食品采購的價(jià)格在一般情況下應(yīng)低于市場零售價(jià)。
七、采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。
八、食品的采購由食堂廚師組組長配好每周所需原料的品名、數(shù)量、質(zhì)量要求，交食堂管理員，管理員初核后報(bào)行政后勤科負(fù)責(zé)人審核，審核通過后做好記錄并通知送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量、按質(zhì)、按時(shí)送貨到食堂。大型會議、活動制定的菜品計(jì)劃要報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)審簽后方可采購。
九、食堂食品的驗(yàn)收鮮貨類采用兩名食堂驗(yàn)收員、一名值班廚師同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行；干貨類采用兩名食堂驗(yàn)收員、一名庫管員同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行。驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的'原則，有問題的食物堅(jiān)決不能驗(yàn)收入庫或使用。
十、定性包裝食物的驗(yàn)收。
（一）檢驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；
�。ǘz驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果保質(zhì)期只剩余三分之一或已超過保質(zhì)期的決不能收；
（三）檢驗(yàn)包裝是否有廠家、廠址；
�。ㄋ模z驗(yàn)食物外觀：有無破損、污汁、變形、雜物、霉變等；
�。ㄎ澹┬釟馕�，是否有異味；
（六）手感，是否有異樣。
十一、非定型包裝食物的驗(yàn)收。
（一）看：是否有腐爛、霉變的食物；
�。ǘ┞劊菏欠裼挟愇�；
�。ㄈ┦指杏袩o異樣；
�。ㄋ模┦卟耸欠裥迈r。
十二、驗(yàn)收人員必須對每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、單價(jià)等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)�的食品進(jìn)入食堂，驗(yàn)收合格后雙方簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁驗(yàn)收后不簽字。
十三、食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)�變質(zhì)應(yīng)予以當(dāng)場清退。
十四、食品采購驗(yàn)收過程中如有重大問題，應(yīng)及時(shí)逐級匯報(bào)以便及時(shí)解決問題。
食品原材料管理制度 9
第一章總則
第一條
為了嚴(yán)格控制原材料成本，引入大宗材料戰(zhàn)略采購機(jī)制，減少大宗材料因?yàn)閮r(jià)格波動對材料采購成本和公司經(jīng)營的影響。
第二條
本制度僅適用于本公司大宗材料采購。本制度隸屬于《生產(chǎn)物質(zhì)采購管理制度》。
第二章原則
第三條
大宗材料包括但不限于：可可類、奶制品、白砂糖、果仁類、進(jìn)口油脂類、塑料類包裝材料、卷膜類包裝材料、紙箱類、紙盒類包裝材料。
第四條
公司成立采購評價(jià)小組負(fù)責(zé)大宗材料的采購進(jìn)行評價(jià)并做出最終決定，采購評價(jià)小組組成如下：
組長：總經(jīng)理
副組長：采購主管副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)
小組成員：采購部經(jīng)理、綜合計(jì)劃部經(jīng)理、產(chǎn)品研發(fā)部經(jīng)理、產(chǎn)品部經(jīng)理、采購員
第五條
采購評價(jià)小組組長和副組長的主要職責(zé)是根據(jù)小組成員的定期報(bào)告和建議，決定原料、包裝材料的購進(jìn)。
第六條
小組成員中各部門、采購部經(jīng)理的主要職責(zé)是根據(jù)采購員的定期報(bào)告，做出書面的綜合性分析和評價(jià)，并給出確定性的書面建議。
第三章管理內(nèi)容
第七條
采購員信息分析員每月15日前后定期將對大宗材料的國內(nèi)或國際市場信息全面報(bào)告一次，月末更新一次。文件存放在制定部公共文件夾中，在供需緊張時(shí)要加大更新頻率。對特殊的材料要轉(zhuǎn)換成我們直接采購市場價(jià)格，例如：可可豆的價(jià)格應(yīng)該轉(zhuǎn)換成為可可液、可可脂的價(jià)格。
第八條
各采購員對各自負(fù)責(zé)采購的材料要綜合收集國內(nèi)或國際市場信息，將相關(guān)信息報(bào)告給采購信息分析員匯總。
第九條
財(cái)務(wù)部要結(jié)合公司的年度經(jīng)營計(jì)劃，給出大宗材料的戰(zhàn)略采購指導(dǎo)價(jià)。
第十條
采購部每年9月份應(yīng)結(jié)合銷售部下年度的銷售預(yù)測和公司財(cái)務(wù)預(yù)算擬定下年度采購計(jì)劃(采購預(yù)算)，由公司管理層(公司預(yù)算管理委員會)審定通過。采購計(jì)劃(采購預(yù)算)包括：材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、采購地、供應(yīng)商等。
第十一條
采購部在采購計(jì)劃(采購預(yù)算)批準(zhǔn)后，通過科學(xué)手段和多種信息渠道，分析和判斷材料的市場價(jià)格走勢。
第十二條
大宗材料的監(jiān)控指標(biāo)和報(bào)告要求：
(一)可可類
可可豆的期貨行情、Ratio的變化、英鎊匯率、美元匯率及影響上述變化的因素;
(二)奶粉(奶制品)
國際及國內(nèi)奶制品行業(yè)的分析報(bào)告;
(三)白砂糖
白砂糖期貨行情及影響行情的因素，注意把握每年2月份的價(jià)格低點(diǎn)，11月份新榨季白砂糖的品質(zhì)變化和對價(jià)格的影響;
(四)果仁類
果仁的供求變化及匯率對價(jià)格的影響，注意產(chǎn)季前后的集中采購時(shí)機(jī);
(五)油脂類
油脂的供求變化及匯率、關(guān)稅對價(jià)格的影響，注意產(chǎn)季前后的集中采購時(shí)機(jī);
(六)塑料類、卷膜類包裝材料
原油價(jià)格對塑膠原料的影響、塑膠的價(jià)格變化，把握每年6月份淡季時(shí)的價(jià)格低點(diǎn);
(七)紙箱類、紙盒類包裝材料
紙漿的基本行情;
第十三條
采購部應(yīng)積極要求供應(yīng)商穩(wěn)定年度供應(yīng)價(jià)格，確保年度采購計(jì)劃的可執(zhí)行性。在滿足生產(chǎn)計(jì)劃的`安排下，采取提前大批采購或推遲大批采購等多種靈活方式，規(guī)避因最終原料價(jià)格變化對公司成本造成的影響。
第十四條
對市場價(jià)格波動呈上漲趨勢的原材料要求供應(yīng)商在年初保持足夠的供應(yīng)量，以防止因?yàn)槭袌鰞r(jià)格上漲而對所供原材料價(jià)格的影響。
第十五條
對市場價(jià)格波動呈下跌趨勢的原材料要求供應(yīng)商在年初控制供應(yīng)量，以防止因?yàn)槭袌鰞r(jià)格下跌而對所供原材料價(jià)格不能與市場同步的影響。
第十六條
供應(yīng)商對材料價(jià)格的走勢有主動控制和向我司報(bào)告的義務(wù)，以確保市場信息的透明。
第四章附則
第十七條
本制度每三年的六月前重新回顧一次，以確保采購管理的有效性。
第十八條
本制度由采購部負(fù)責(zé)解釋。
第十九條
本制度從頒布之日起實(shí)施。
食品原材料管理制度 10
1、采購應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料^檔案。供應(yīng)商的檔案包括
a.法人資料、資質(zhì)、資信等
b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況
c.價(jià)格與交貨期
d.歷史業(yè)績等。
2、對合格供應(yīng)商的控制
a.質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn).
b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品控制程序》執(zhí)行如交貨期： 進(jìn)行時(shí)可由采敗員對供應(yīng)商靠出警汁嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。
3、對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計(jì)劃在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。
4、原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購有QS標(biāo)志的產(chǎn)品嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收，原輔材料驗(yàn)收從合格供應(yīng)商采購的原輔材料廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的`，同時(shí)還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對。采購產(chǎn)品驗(yàn)收商需提供的證明材料，采購產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過程衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)獨(dú)存放待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對。
對符合要求的即可辦理入庫手續(xù)，來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收，到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符直到提供資料齊全為止，連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格，運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生外包裝是否有破損、有油污等驗(yàn)證貨證是否相符標(biāo)識是否清楚、正確采購部每年對合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評。原輔料的貯存原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。
5、采購部門定期或不定期對正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報(bào)告》改進(jìn)的供應(yīng)商。
食品原材料管理制度 11
為規(guī)范餐幼兒園食品采購索證索票和進(jìn)貨驗(yàn)收行為，提高幼兒園食品衛(wèi)生安全水平，今后幼兒園采購嚴(yán)格實(shí)行食品索證管理制度，現(xiàn)就規(guī)范我園食堂的索證索票工作提出以下要求：
一、提高認(rèn)識，明確責(zé)任
幼兒園食堂建立食品采購索證索票和進(jìn)貨臺賬制度是防范發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件的關(guān)鍵措施，也是《食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》明確規(guī)定的餐飲業(yè)主的法定義務(wù)和責(zé)任。餐飲經(jīng)營單位作為食品衛(wèi)生安全的責(zé)任主體，必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，建立食品及原料進(jìn)貨索證索票和進(jìn)貨臺賬制度。
二、規(guī)范建立食品索證工作制度
幼兒園應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品采購索證索票和進(jìn)貨驗(yàn)收行為的監(jiān)管，應(yīng)建立食品采購索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度，切實(shí)落實(shí)專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證索票、驗(yàn)收以及臺賬記錄等工作，堅(jiān)持每日登記臺賬，登記臺賬內(nèi)容與采購食品和票證要相符，按衛(wèi)生部規(guī)定的格式統(tǒng)一印制《餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺賬》。各幼兒園目前已統(tǒng)一印制的臺賬用于蔬菜、肉類登記，定型包裝食品必須使用衛(wèi)生部統(tǒng)一格式的《餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺賬》。各幼兒園食堂所采購的.食品都應(yīng)從正規(guī)渠道采購，不得采購"三無"產(chǎn)品，不得采購病死或死因不明的畜禽及其制品和使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為，采購《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》第五條規(guī)定的產(chǎn)品時(shí)，必須向供貨方、生產(chǎn)廠家索取相關(guān)證件或購物憑證，在食品入庫前必須對所采購食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，保證入庫食品及原料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求；同時(shí)必須建立臺賬，并妥善保存各種臺帳，以便溯源備查。不得隨意涂改、偽造臺賬的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得擅自銷毀臺賬。
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