飯店管理制度
在不斷進(jìn)步的社會(huì)中,制度的使用頻率呈上升趨勢(shì),好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多,你確定會(huì)寫(xiě)嗎?以下是小編幫大家整理的飯店管理制度,希望能夠幫助到大家。
飯店管理制度1
。ㄒ唬┬l(wèi)生管理制度種類(lèi)
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
。ǘ┲朴喐鞣N衛(wèi)生制度的要素
1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
、賳挝回(fù)責(zé)人;
、谛l(wèi)生管理人員;
、巯嚓P(guān)部門(mén)的經(jīng)理;
、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2餐廳衛(wèi)生制度
、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
、僮龅綄(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
、鄣栋、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
、奘焓城谧鳌⑶阡N(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。
、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。
4初(粗)加工間衛(wèi)生制度
、儆袑(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
、谇逑闯刈龅饺、素分開(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
、芗庸と忸(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的'操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
、鄹粢、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
、艹床、燒煮食品勤翻動(dòng);
、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6食品粗加工衛(wèi)生制度
、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
、趽裣、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
、芗庸び霉ぞ、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
飯店管理制度2
1.餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地,地面無(wú)食物殘?jiān),墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落,排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
2.餐桌椅整潔,臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。
4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。
5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的.餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。
7.點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,使用清潔、消毒的售貨工具。
8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。
9.客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
11.衛(wèi)生間必須有專(zhuān)人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗,有流動(dòng)水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。
12.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
飯店管理制度3
為了強(qiáng)化廚房管理,廚房各崗位人員應(yīng)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,做到獎(jiǎng)罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長(zhǎng)有權(quán)按各項(xiàng)制度處罰。
一、從業(yè)人員應(yīng)按時(shí)上下班,如有特殊情況應(yīng)提前向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假,以便安排工作。在工作當(dāng)中,應(yīng)做到物盡其用、工作認(rèn)真、嚴(yán)禁吃、拿、送、損,做到以店為家的良好作風(fēng)。
二、實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化,實(shí)行衛(wèi)生每天一小搞,三天一大搞的習(xí)慣,做到劃片分工,各負(fù)其責(zé)(責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生)。
三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律,必須自行存放整齊(菜墩、菜刀及各種工具)。
四、工作時(shí)必須衣裝整潔、不許打鬧、不準(zhǔn)接打私人電話接待來(lái)人、不準(zhǔn)隨意穿工作服出入酒店大堂,不準(zhǔn)到任何崗位談笑和影響他人正常工作。
五、工作人員必須做到原料節(jié)省,不準(zhǔn)隨意浪費(fèi)酒店各種工具和原料;認(rèn)真遵守本行業(yè)職業(yè)道德,如有人為損壞自行包賠。
六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度,了解原料的準(zhǔn)備,加工前處理環(huán)節(jié)和過(guò)程,以便及時(shí)使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。
七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的`廚房各項(xiàng)善后工作(如水、電、爐灶)及原料的入檔工作,方可下崗正常交接班。
八、工作人員必須做到有自覺(jué)性,工作不拖、不攀、不靠,互相幫助相互學(xué)習(xí),發(fā)揮各人技術(shù)特長(zhǎng),有利于工作的良好作風(fēng)和習(xí)慣。
九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項(xiàng)工作,如有違反或有不按章行事者,值班人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員,如有不報(bào)者,值班人員自行負(fù)完全責(zé)任。
十、嚴(yán)禁工作時(shí)間喝酒、賭博,嚴(yán)禁非工作人員未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意擅自進(jìn)入廚房,如有參觀學(xué)習(xí)者應(yīng)及時(shí)向上級(jí)請(qǐng)示,批準(zhǔn)后方可入內(nèi)參觀學(xué)習(xí)。
十一、以上各項(xiàng)規(guī)章制度,廚房全體員工必須遵守,如有違反紀(jì)律者罰款10元以上,如有損壞器具、加工失誤者實(shí)價(jià)賠償。
飯店管理制度4
涼菜間管理制度
1、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)由專(zhuān)人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間
內(nèi)從事與加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。非加工人員不得進(jìn)入操作間,個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。
2、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時(shí)宜戴口罩。
3、供加工涼菜用的蔬菜,水果等食品飲料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
4、專(zhuān)間每餐使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,使用左外燈作為空氣消毒裝置的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。
5、加工前認(rèn)真檢查特配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的,不得進(jìn)行加工。
6、專(zhuān)間內(nèi)使用專(zhuān)用工具,容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
7、制作好的涼菜盡量當(dāng)餐。剩余上需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏,使用前應(yīng)充分加熱,加熱前應(yīng)確認(rèn)食品為變質(zhì)。
烹調(diào)加工管理制度
1、非加工人員不得進(jìn)入操作間,個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。
2、保持地面和工作臺(tái)面的整齊,清潔,無(wú)污物,無(wú)油垢。
3、上班前要洗刷案板,刀,勺等灶具。
4、認(rèn)真檢查加工后的食品原料,不合格原料退回不予加工,調(diào)料配料不齊不做。
5、各種調(diào)料佐料在使用前要進(jìn)行感官檢查,不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料要用專(zhuān)用器具盛裝。并保持清潔。
6、食品存放要作到四隔離,生,熟隔離,成品,半成品隔離,食品,天然冰隔離,食品,藥品隔離。
7、品嘗食品要用勺,筷,不得用手那取。
8、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,不符合要求不出、
9、嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1、設(shè)專(zhuān)職或消毒員,消毒員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并熟練掌握各種消毒方法及
常用消毒藥品的配比方法,注意事項(xiàng),消毒效果監(jiān)測(cè)知識(shí)。非工作人員不得進(jìn)入操作間,個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。
2、餐具要作到餐次消毒,為保證消毒效果,餐具清洗消毒要做到一洗,二刷,三沖,四消毒。
一洗:用清水將餐具內(nèi)外食物殘?jiān)吹簟?/p>
二刷:經(jīng)過(guò)初洗過(guò)的餐具,再用溫減水刷掉油垢。
三沖:經(jīng)過(guò)刷洗過(guò)的`餐具再用清水沖洗一遍,控掉殘水。
四消毒:根據(jù)不同的消毒方法,按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗消毒。
a、煮沸,蒸氣消毒100℃十分鐘。
b、遠(yuǎn)紅外線消毒;120℃十五至二十分鐘。
c、洗碗機(jī)消毒:85℃以上,消毒時(shí)間在四十秒以上。
d、藥物消毒:用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。
3、消毒效果要求達(dá)到“干,澀,凈,光!
4、消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔,防塵,防蠅的專(zhuān)用保潔柜內(nèi),隨用隨取,不準(zhǔn)勇敢抹布擦拭。
5、飲食業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行自檢,以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。
餐飲衛(wèi)生管理制度
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、做的四勤:勤洗手勤剪指甲,勤洗澡勤理發(fā),勤洗衣服;勤洗換工作服。
2、要有健康意識(shí),定期檢查,預(yù)防疾病。
二、工作衛(wèi)生
1、不準(zhǔn)隨地吐談,不準(zhǔn)吸煙。
2、禁止觸摸頭發(fā),禁止面向客人或食品咳嗽,打噴嚏;
3、禁止用手接觸直接入口食物,不可以接觸杯口,刀尖,筷子前端及湯匙前端;
4、服務(wù)用具及托盤(pán),抹布?jí)|補(bǔ)等必須保持清潔;
5、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙,倒水。
6、不干凈的餐具,臺(tái)布,口布,應(yīng)及時(shí)更換,不可重復(fù)使用。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、作到四定:定人,定物,定時(shí)間,定質(zhì)量。
2、劃片分工,層層落實(shí)。
3、工作經(jīng);,制度化。
4、店堂天天打掃,保證桌椅門(mén)窗玻璃地板餐具潔凈。
5、采取有效措施度絕“四害”。
從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)該健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾,傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待本明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年,方可重新上崗。
4、新參加工作及臨時(shí)參加工作的工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),合格后方能上崗。
5、建立從業(yè)人員健康檔案。
6、從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶首飾。
7、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒、
8、接觸直接入口食品的人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;
a、開(kāi)始工作前
b、處理食物前
c、上廁所后
d、處理生食物后
e、處理弄污的設(shè)備或引用餐具
f、咳嗽,打噴嚏或摸鼻子后
g、處理動(dòng)物或廢物后
h、觸摸耳朵,鼻子,頭發(fā),口腔回身體其他部位后
i、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)
9、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜在次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手、不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間無(wú)關(guān)的工作、
10、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)、
11、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙,飲食及其他可能污染食品的行為、
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