餐廳衛(wèi)生管理制度[優(yōu)秀]

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，大家逐漸認(rèn)識到制度的重要性，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會的秩序。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編精心整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，歡迎大家分享。

餐廳衛(wèi)生管理制度1

　　第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

　　第二條 由原料致到成品，實(shí)行四不制度:

　　(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

　　第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條 個(gè)人衛(wèi)生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

　　(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的.情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條 實(shí)行留樣制度:

　　每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

　　第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

餐廳衛(wèi)生管理制度2

　　一、認(rèn)真做好食物驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)和有害有毒的食物，做到食物件件驗(yàn)收并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

　　二、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器（紅色或涂上紅色標(biāo)記）存放，未洗與洗凈的'蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標(biāo)記），防止交叉污染。

　　三、食物要燒熟煮透；防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

　　四、餐飲具要嚴(yán)格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　五、實(shí)行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐敗變質(zhì)和有毒有害食物。

　　六、成品（含食物）存放必須實(shí)行“四隔離”。即：生與熟隔離，成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　七、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服。上班時(shí)必須佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

　　八、全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定

　　1、主動(dòng)參加每年一次的體檢和衛(wèi)生知識教育考核。

　　2、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”。即：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　3、實(shí)行每周二、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)合，并記錄在案。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

　　一、總則

　　目的

　　規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

　　適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二、員工健康檢查管理

　　餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

　　在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

　　健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

　　員工的.體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

　　餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。

　　員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理

　　員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損。

　　廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

　　不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應(yīng)盤起來；不留長指甲。不隨地吐痰。

　　廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四、員工操作衛(wèi)生管理

　　廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

　　員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

　　不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

　　工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

　　不使用破裂器皿。

餐廳衛(wèi)生管理制度4

　　為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。

　　二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

　　三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。

　　四、食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：

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　　②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

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　�、�、勤換衣服、工作服。

　　2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。

　　4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。

　　5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

　　6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴(yán)禁吸煙。

　　五、加工過程的衛(wèi)生要求：

　　1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的'食品及其原料加工食品。

　　2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

　　5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。

　　六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。

　　2、定型包裝食品必須索證。

　　3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

　　4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。

　　5、定型包裝食品不得拆散銷售。

　　3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

　　1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）

　　2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

　　4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

　　5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

　　7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

　　8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

　　1．廚房衛(wèi)生五四制度

　　1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

　　1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　1.3食品用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

　　1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　2．加工間衛(wèi)生制度

　　2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。

　　2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。

　　2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。

　　2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫保存。

　　2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

　　2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。

　　2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。

　　2.9嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　3．冷菜間衛(wèi)生制度

　　3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

　　3.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

　　3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

　　3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

　　3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

　　3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。

　　3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

　　3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

　　3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。

　　3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

　　3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。

　　3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。

　　3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　4．熱菜間衛(wèi)生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)�、堿水刷、清水沖、消毒。

　　4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

　　4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

　　4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

　　4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

　　4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

　　4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。

　　4.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的'規(guī)定。

　　5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度

　　5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。

　　5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。

　　5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。

　　5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。

　　5.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。

　　5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。

　　5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。

　　5.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　6．其它補(bǔ)充規(guī)定

　　6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作

　　6.2人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。

　　6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。

　　6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。

　　6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。

　　6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

　　6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

　　6.9如發(fā)生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。

餐廳衛(wèi)生管理制度6

　　學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的'健康檢查制度。

　　一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

　　二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

　　四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

餐廳衛(wèi)生管理制度7

　　餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

　　一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的.同志進(jìn)行打掃。

　　三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

　　五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要安排管理人員，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

餐廳衛(wèi)生管理制度8

　　一、原材料采購索證制度

　　1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計(jì)劃進(jìn)貨。

　　采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

　　采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。

　　4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。

　　二、庫房衛(wèi)生管理制度

　　1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

　　食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

　　冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

　　做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

　　三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度

　　公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：

　　1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。

　　按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。

　　2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。

　　文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

　　3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。

　　員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的'物品。

　　4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。

　　5、愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對無故損壞各類設(shè)備、就餐者，按照價(jià)賠償。

　　6、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

　　7、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、燃料等不良情況。

　　8、堅(jiān)持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

　　9、計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

　　10、安排好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預(yù)約或通知。

　　11、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。

　　12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)

　　13、做到安全工作。

　　使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。

　　四、食品添加劑使用及管理規(guī)定

　　食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。

　　為此特制定以下規(guī)定：

　　1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。

　　2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴(yán)格的登記。

　　3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。

　　4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。

餐廳衛(wèi)生管理制度9

　　1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

　　2、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

　　4、保持整個(gè)收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

　　6、書柜及報(bào)夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

　　7、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

　　8、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　10、吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負(fù)責(zé)。

　　11、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　13、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

　　14、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

　　15、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

　　16、吧臺設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

　　17、吧臺使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

　　18、吧臺背面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

餐廳衛(wèi)生管理制度10

　　1 、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五常法”衛(wèi)生管理。

　　2 、食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)相適應(yīng)的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

　　3 、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊 全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、 加工經(jīng)營場所：

　　包括⑴ 食品處理區(qū)、⑵ 非食品處理區(qū)和⑶ 就餐區(qū)。

　�、攀称诽幚韰^(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

　�、品鞘称诽幚韰^(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。

　�、蔷筒蛥^(qū)：指供消費(fèi)者就餐的.場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。

　　場所劃分：

　　一、專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

　　二、主廚房場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。

　　三、餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。

　　四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。

餐廳衛(wèi)生管理制度11

　　一總則

　　1目的

　　規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

　　2適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二員工健康檢查管理

　　1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

　　4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

　　5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

　　6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

　　7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。

　　8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三員工個(gè)人衛(wèi)生管理

　　1員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的`法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損。

　　3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

　　5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應(yīng)盤起來；不留長指甲。

　　10不隨地吐痰。

　　11患病報(bào)告制度

　　廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四員工操作衛(wèi)生管理

　　廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

　　1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　3端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

　　4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

　　5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

　　8不使用破裂器皿。

　　9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。

　　10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。

　　11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

　　12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。

　　13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。

　　14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。

　　15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會受到紀(jì)律處分。

　　五員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)

　　衛(wèi)生管理制度

　　1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。

　　2餐廳對在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

　　3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進(jìn)行。

　　3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。

　　3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。

　　3.4放映幻燈片或影片。

　　3.5個(gè)別機(jī)會教育。

　　4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

　　5建立員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　六附則

　　本制度自公示之日起實(shí)施

餐廳衛(wèi)生管理制度12

　　為了加強(qiáng)員工餐廳各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體員工必須遵照執(zhí)行。

　　1．個(gè)人衛(wèi)生

　　1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。

　　1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）。

　　1.3全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。

　　1.4操作中必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝，隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。

　　2．食品衛(wèi)生

　　2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

　　2.4生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分開，實(shí)行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。

　　2.5外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。

　　2.7嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

　　2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

　　3．后廚環(huán)境衛(wèi)生

　　3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。

　　3.2無不新鮮、變質(zhì)原料、無變質(zhì)腐敗食品。

　　3.3工作臺、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。

　　3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。

　　3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。

　　3.6潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　3.7各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　3.8對各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能下班。

　　4．就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

　　4.1個(gè)人衛(wèi)生

　　員工餐廳員工的個(gè)人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個(gè)人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。

　　4.2環(huán)境衛(wèi)生

　　4.2.1桌椅擺放

　　將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。

　　按清潔工作計(jì)劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進(jìn)行全面清潔。

　　再用干凈的濕潤的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。

　　用干抹布對桌面玻璃拋光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。

　　然后再用干凈的濕潤的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。

　　4.2.4清潔地面

　　使用含有洗潔精的溫?zé)崴�（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。

　　清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。

　　拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。

　　4.2.5器皿拋光

　　左右手各握一塊清潔的'棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。

　　兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。

　　拋光所用須為清潔干燥的棉布。

　　4.3餐具衛(wèi)生

　　員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。

　　4.3.1管理

　　員工餐廳每月應(yīng)對所有餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點(diǎn)表》。

　　每月固定一天為盤點(diǎn)時(shí)間，盤點(diǎn)需等當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。員工餐廳主管為盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人。

　　餐具損耗登記——使用《物品報(bào)損單》。

　　4.3.2擺放標(biāo)準(zhǔn)

　　自助餐臺按照四大區(qū)域進(jìn)行劃分標(biāo)識。

　�。�1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　�。�2）筷子、調(diào)羹擺放在組合筷桶內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點(diǎn)區(qū)擺放中式點(diǎn)心、菜類和其它類食品。

　�。�1）餐具西點(diǎn)區(qū)擺放西點(diǎn)和水果類；

　�。�2）粥類食品可放在西點(diǎn)區(qū)和飲料區(qū)之間

　　（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。

　　（1）西點(diǎn)區(qū)擺放飲料機(jī)、豆?jié){飲料桶。

　�。�2）水杯須放置在飲料區(qū)。

　　4.3.3擺放要求：

　　（1）將食品夾擺放在相應(yīng)的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；

　�。�2）餐臺卡擺放在食品對應(yīng)的地方。

　　4.4食品衛(wèi)生

　　4.4.1食材衛(wèi)生

　　注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶食物中毒。

　　4.4.2用品衛(wèi)生

餐廳衛(wèi)生管理制度13

　　餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

　　1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購、儲存、加工和食用操作。

　　2、采購食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

　　3、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對存異味、變質(zhì)的'食品拒絕入庫。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

　　4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。

　　6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘?jiān)�、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。

　　7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

　　8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

　　9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

　　10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。

餐廳衛(wèi)生管理制度14

　　為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會議和來往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時(shí)。

　　二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。

　　三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位，按規(guī)定時(shí)間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的.發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報(bào)告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。

　　五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。

　　六、加強(qiáng)成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對當(dāng)天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責(zé)任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。

　　七、會議伙食，按會議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。

餐廳衛(wèi)生管理制度15

　　為了加強(qiáng)食堂安全防火衛(wèi)生管理，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項(xiàng)方針政策法律法規(guī)；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規(guī)定；食堂應(yīng)有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應(yīng)保持相應(yīng)的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔，并保持合格。堅(jiān)決杜絕無健康合格證者上崗操作。

　　1、食品的采購運(yùn)輸

　　1.1應(yīng)向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購食品。

　　1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個(gè)法規(guī)所規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的`食品。

　　1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

　　2、食品貯存、保管

　　2.1根據(jù)兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質(zhì)。

　　2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。

　　2.3有條件時(shí)設(shè)置合格的密封熟食間。

　　2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。

　　2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。

　　2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

　　3、制作食品過程的衛(wèi)生

　　3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。

　　3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴(yán)格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。

　　3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。

　　3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。

　　3.5餐具應(yīng)按要求進(jìn)行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊　?/p>

　　3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時(shí)清運(yùn)走。

　　3.7食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時(shí)，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

　　3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進(jìn)入操作間。

　　4、食堂應(yīng)配備相應(yīng)的消防器材。

　　工作人員應(yīng)做到“三懂四會”即懂本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性、懂預(yù)防火災(zāi)的措施、懂滅火疏散的方法；會報(bào)警、會使用消防器材、會撲救初起火災(zāi)、會組織人員疏散。

　　5、食堂工作人員，工作時(shí)一定精力集中；兩個(gè)人合作時(shí)要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類事故。

　　6、對電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設(shè)備設(shè)施，要經(jīng)常進(jìn)行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時(shí)，要有人負(fù)責(zé)；防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸和其他事故。

　　7、食堂內(nèi)應(yīng)保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。

　　8、每天下班前，必須對食堂進(jìn)行水、電、氣，門、窗等進(jìn)行檢查，確認(rèn)安全后方可離開。

　　9、食堂后廚應(yīng)有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提示標(biāo)識。

　　10、外來人員就餐，應(yīng)聽從食堂管理人員安排。

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