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烹飪?cè)现R(shí)教案8
課題 第四節(jié) 谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管 需2課時(shí) 第1課時(shí) 課型 新授課 目 標(biāo) 項(xiàng) 目 目 標(biāo) 層 次（高中低） A B C 知識(shí)目標(biāo) 谷物類原料的品質(zhì)鑒別 掌握 理解 理解 谷物類原料的保管 掌握 理解 理解 能力目標(biāo) 掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物類原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目標(biāo) 谷物制品在烹調(diào)中占有重要的地位。在講授過(guò)程中，應(yīng)理論聯(lián)系實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。 重點(diǎn) 谷物類原料的品質(zhì)鑒別 難點(diǎn) 谷物類原料的保管 教法 講授法、比較法 教 具 掛圖 板書(shū)設(shè)計(jì)： 第四節(jié) 谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管 一、谷物類原料的品質(zhì)鑒別 二、谷物類原料的保管 作 業(yè) 面粉的品質(zhì)鑒別？ 小 結(jié) 通過(guò)本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響谷物制品的特點(diǎn)及在烹調(diào)中的應(yīng)用。 課后反思 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 導(dǎo) 學(xué) 設(shè) 計(jì) 學(xué)生活動(dòng)與調(diào)控 第四節(jié) 谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管 一、組織教學(xué)： 檢查學(xué)生的筆記，進(jìn)行復(fù)習(xí)性提問(wèn)。 二、導(dǎo) 語(yǔ)： 谷物類原料是我國(guó)人民的主食原料，其品種繁多，但全國(guó)各地人們的主食來(lái)源差別不大，主要以稻米和面粉為主。 三、講授新課： 1．谷物類原料的品質(zhì)鑒別 （一）稻米的品質(zhì)鑒別 大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要是某種大米的特點(diǎn)、種植時(shí)期的水含量、成熟情況、地區(qū)差別、加工的方法及大米存放時(shí)間的長(zhǎng)短等。 稻 米 的 品 質(zhì) 鑒 別 米的粒形 米的腹白 米的硬度 米的新鮮度 均勻、整齊、重量大、沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。 腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)較差。 米的硬度是米抵抗機(jī)械壓力的程度。硬度大，品質(zhì)較好。 新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和雜物 拓展：聯(lián)系日常生活的實(shí)例。 （二）面粉的品質(zhì)鑒別 面 粉 的 品 質(zhì) 鑒 別 水分 顏色 面筋質(zhì) 新鮮度 含水量在12—13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué)。 面粉色白，加工精度高，維生素含量低；否則相反。 面粉的面筋質(zhì)是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，它是決定面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。 新鮮面粉有正常的氣味，顏色較淡。 拓展：聯(lián)系日常生活的實(shí)例。 2．谷物類原料保管 （1）調(diào)節(jié)溫度：溫度在20度以下較為適宜。 （2）控制濕度：堆放時(shí)要用高架，并有鋪墊物。 （3）存放地點(diǎn)必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫。 四、課堂練習(xí) 1．大米的粒形？ 2．谷物原料的保管？ 五、小結(jié) 1．本節(jié)課的內(nèi)容 2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容 進(jìn)行復(fù)習(xí)提問(wèn)：豆制品原料的種類？在烹調(diào)中的應(yīng)用 聯(lián)系日常生活，學(xué)生對(duì)大米的認(rèn)識(shí)，如何進(jìn)行鑒別，教師總結(jié)。 面粉顏色的特點(diǎn)。 學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點(diǎn)。【烹飪?cè)现R(shí)教案8】相關(guān)文章：
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