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酒店業(yè)餐飲成本控制及對(duì)策論文
酒店業(yè)餐飲成本控制及對(duì)策論文
摘要：酒店所有員工都應(yīng)認(rèn)識(shí)到成本的重要性，讓有關(guān)成本控制的責(zé)任意識(shí)慢慢傳播給每一位員工，要讓員工自覺培養(yǎng)成本控制的好習(xí)慣。只有酒店全體員工，不分職位高低，形成一個(gè)成本管理全體化的群體，形成人人為酒店，每個(gè)角落都講效益的氛圍，這樣才可以達(dá)到減少餐飲成本的目標(biāo)。
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立，我國(guó)酒店業(yè)得到了迅猛發(fā)展。但在管理水平和服務(wù)質(zhì)量等方面與國(guó)際水準(zhǔn)仍存在一定差距。加強(qiáng)成本控制是我國(guó)酒店業(yè)成本管理的關(guān)鍵，餐飲成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又會(huì)影響酒店經(jīng)營(yíng)，因此，加強(qiáng)餐飲成本控制，提高餐飲收益水平是酒店業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要一環(huán)。
1 酒店業(yè)餐飲成本控制的內(nèi)涵
酒店業(yè)餐飲成本控制，是指在日常經(jīng)營(yíng)中采用一定控制方法，對(duì)酒店服務(wù)和成本的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并及時(shí)采取有效的措施糾正錯(cuò)誤，把運(yùn)營(yíng)中的損耗限制在一定范圍內(nèi)，來降低成本。酒店業(yè)餐飲成本包括直接成本和間接成本，其中，直接成本是指餐飲成品中的材料費(fèi)，也是最主要的支出；間接成本是指在餐飲進(jìn)行過程中發(fā)生的其他費(fèi)用。酒店業(yè)餐飲成本控制和產(chǎn)品規(guī)格、服務(wù)質(zhì)量、餐飲成本、銷售價(jià)格直接相關(guān)，產(chǎn)品售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，當(dāng)然成本的高低會(huì)直接影響售價(jià)，因此，抓好成本控制是酒店業(yè)餐飲工作的必需課程。
2 酒店業(yè)餐飲成本控制現(xiàn)狀——以MXL大酒店為例
MXL大酒店是一家高檔商務(wù)酒店，酒店占地面積50畝，總建筑面積3千平方米，裝修豪華，格調(diào)典雅，氣派無比。酒店擁有餐位2000多個(gè)，包括一個(gè)300平米的大型宴會(huì)廳、一個(gè)中餐廳零點(diǎn)餐廳、22間中餐包廂、一個(gè)可容納150多人用餐的大堂休閑吧。中餐廳以高檔浙菜、川菜及特色地方菜為主，真正讓顧客享受舌尖上的美味。近年來，MXL大酒店在餐飲成本控制中面臨以下幾方面的壓力：
2.1 菜價(jià)的不斷上漲 餐飲銷售中的菜肴原材料成本屬于變動(dòng)成本，由主料、輔料和調(diào)料構(gòu)成，因通貨膨脹，物價(jià)上漲，加之供求多方面因素影響，致使蔬菜、肉類，蛋類等原材料價(jià)格不斷上漲，這直接增加了該酒店菜肴的成本。
2.2 水、電等能源價(jià)格的變動(dòng) 水、電等能源消耗是該酒店餐飲成本的重要組成部分，約占總成本的30%。由于水電價(jià)格是政府規(guī)定的，所以要想有效的控制能源成本，只能采取控制消耗，在使用節(jié)能設(shè)備的基礎(chǔ)上，樹立和培養(yǎng)員工的節(jié)能意識(shí)。有效地控制這部分消耗，還要時(shí)刻獲知政府政策的變動(dòng)和市場(chǎng)的變化。
2.3 店面的裝修、餐飲設(shè)備的投入 隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平的不斷提高，舒適的就餐環(huán)境已成為決定人們餐飲消費(fèi)的最主要條件。酒店為了獲得客人的認(rèn)可花費(fèi)大量資金裝修改善原有就餐環(huán)境，這在一定程度上也會(huì)影響營(yíng)業(yè)額。
2.4 相關(guān)政策、法規(guī)的頒布 政府和有關(guān)部門的一些政策也會(huì)間接增加酒店的人工成本。
2.5 新產(chǎn)品的開發(fā) 為了更好去迎合消費(fèi)者的喜好，飯店要經(jīng)常更換菜肴的品種，而在研究新的菜肴過程中，酒店要不斷地試菜，在試菜過程中難免會(huì)造成浪費(fèi)，菜肴研究成功后要更換菜單等這一系列過程都導(dǎo)致餐飲成本費(fèi)用的增加。
3 酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問題
3.1 酒店業(yè)餐飲成本的核算采用“以存記耗”的方法 “以存記耗”方法雖然簡(jiǎn)便，但也存在很多不足，即不能反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，不能直接反映存貨收入和結(jié)存的動(dòng)態(tài)，不便于管理人員獲取真實(shí)情況，容易掩蓋存貨管理中存在的自然和人為損失。如14年3月，XML大酒店倉庫中一批牛肉因?yàn)楸９懿簧瓢l(fā)生變質(zhì)，由于酒店使用的是“以存記耗”的核算方法，導(dǎo)致三月份成本莫名升高。
3.2 對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法過于簡(jiǎn)單 XML大酒店通過銷售毛利率進(jìn)行成本核算，該方法存在兩點(diǎn)不足：一是在經(jīng)營(yíng)過程中，受到成本不一樣的原材料的變化而發(fā)生影響，當(dāng)毛利率指數(shù)較高的產(chǎn)品所占大多數(shù)時(shí)，總體毛利水平就會(huì)升高，從而忽視了毛利率水平較低種類的成本管理情況率；第二，太過于追求利潤(rùn)以及成本控制指標(biāo)導(dǎo)致失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
3.3 缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制 據(jù)了解，該酒店餐飲原材料的購進(jìn)沒有形成比較完善的體制和規(guī)定，雖然采購時(shí)都會(huì)貨比三家，但一些反季節(jié)或新鮮菜，價(jià)格變動(dòng)很大，難以很好控制成本。同時(shí)，酒店沒有制訂采購監(jiān)督及內(nèi)部審核制度，沒有對(duì)采購的過程加以嚴(yán)格的規(guī)定。
3.4 成本內(nèi)部控制機(jī)制不夠完善，管理職責(zé)制度不完善 首先，XML大酒店雖制定了考評(píng)、獎(jiǎng)懲機(jī)制，但這些只浮于表面。質(zhì)檢培訓(xùn)計(jì)劃，質(zhì)檢小組都會(huì)按照計(jì)劃對(duì)該酒店各種問題進(jìn)行反映，但都沒有任何后續(xù)處理辦法。其次，餐飲部以“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)考核部門業(yè)績(jī)，對(duì)成本的控制不夠重視，簡(jiǎn)單認(rèn)為控制成本只是財(cái)務(wù)部門單方面的工作。
4 酒店業(yè)餐飲成本控制問題的對(duì)策
4.1 強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作 ①要建立健全成本管理的原始憑證記錄。原始憑證是在經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)發(fā)生或完成時(shí)取得的書面證明。酒店材料的領(lǐng)用、費(fèi)用開支等記錄憑證都應(yīng)全面、完整、正確、及時(shí)，不管是外來的還是自制的，都應(yīng)完整保全。只有財(cái)務(wù)部門做好了這些書面記錄工作，才能加強(qiáng)酒店業(yè)的成本管理。②要建立健全成本管理的存貨物資收發(fā)、計(jì)量、驗(yàn)收和盤點(diǎn)制度。酒店業(yè)的存貨管理制度就是對(duì)倉庫里的所有的物資的收發(fā)，都要進(jìn)行計(jì)量、驗(yàn)收。防止亂領(lǐng)亂用，造成積壓浪費(fèi)，而發(fā)生這樣的事就要對(duì)負(fù)責(zé)人做好規(guī)定以及處罰。定期對(duì)庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，防止貨物壞了或者減少，可以為存貨的使用提供幫助。③采取先進(jìn)成本管理方法，充分發(fā)揮管理工作的作用。酒店業(yè)成本管理辦法有以下兩點(diǎn)：一是實(shí)行目標(biāo)成本管理。酒店在了解自身具體情況之后，應(yīng)由財(cái)會(huì)部門與行政部門一起制定適合的成本管理方法。二是通過分析建立起一套科學(xué)的體系。酒店應(yīng)重視供應(yīng)商提供的貨物和使用在倉庫里的貨物的過程的成本管理。
4.2 制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購成本 酒店必須做到有計(jì)劃地組織采購，并制定一些采購規(guī)章制度，如搬運(yùn)中損壞原材料應(yīng)當(dāng)如何賠償；如何做好監(jiān)督，以防食品損失和浪費(fèi)。
①建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。酒店廚房負(fù)責(zé)人每晚應(yīng)根據(jù)冷菜、海鮮、爆炒等部門的需求來確定購買數(shù)量，填寫“購貨單”送達(dá)到采購部門。采購計(jì)劃理所應(yīng)當(dāng)?shù)挠刹少彶块T來完成，而且對(duì)其結(jié)果負(fù)完全的責(zé)任，在整個(gè)過程中應(yīng)該走好流程。②建立詢價(jià)的制度。對(duì)于材料價(jià)格的確定要經(jīng)過開會(huì)時(shí)各個(gè)部門的負(fù)責(zé)人進(jìn)行確認(rèn)通過；對(duì)新增原材料、大批量的原材料、昂貴的稀缺的原材料，應(yīng)該有完整的手續(xù)才能報(bào)賬。③建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。酒店應(yīng)設(shè)置專門的驗(yàn)收地方，包括檢驗(yàn)測(cè)試設(shè)備和臨時(shí)的儲(chǔ)存場(chǎng)地。在檢測(cè)通過之后才能入庫。貨物到酒店后，驗(yàn)貨人員應(yīng)根據(jù)購貨單上的內(nèi)容做好數(shù)量跟質(zhì)量的檢查。全部貨品的清點(diǎn)、稱重、質(zhì)量的檢查等工作要在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完，驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù)。最后再將收到貨物的單子和購貨時(shí)的發(fā)票一起送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)，并對(duì)其付款。④建立嚴(yán)格的貨物出入倉庫的制度。酒店在運(yùn)營(yíng)中，需要送進(jìn)倉庫的貨物必須填寫入庫單，要發(fā)出倉庫的物品要填制領(lǐng)料單，由領(lǐng)用人的部門負(fù)責(zé)人簽字后才能領(lǐng)用，不能給無單的任何人領(lǐng)取物品。由于出入庫造成物品的變質(zhì)、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，將追究相關(guān)人員的責(zé)任。⑤建立嚴(yán)格的物品報(bào)損和清查制度。酒店物品的損壞和報(bào)廢也應(yīng)制訂嚴(yán)格的制度：損壞的東西應(yīng)由物品所在部門負(fù)責(zé)人填寫報(bào)損單后交給財(cái)務(wù)部和倉管，如果損壞率超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，要說明原因，并上交酒店經(jīng)理。每
月末，財(cái)務(wù)部要對(duì)本月存貨進(jìn)行清查，然后填制盤存表，清查和分析酒店哪些物品積壓較嚴(yán)重，需適時(shí)做出調(diào)整，以提高資金的利用率。
4.3 建立費(fèi)用支出的制度 每個(gè)月分析檢查，不管是支出還是收入都要經(jīng)過手續(xù)，做好費(fèi)用支出的審批過程。
4.4 采用先進(jìn)的人力資源管理提高酒店員工素質(zhì) 酒店所有員工都應(yīng)認(rèn)識(shí)到成本的重要性，讓有關(guān)成本控制的責(zé)任意識(shí)慢慢傳播給每一位員工，要讓員工自覺培養(yǎng)成本控制的好習(xí)慣。只有酒店全體員工，不分職位高低，形成一個(gè)成本管理全體化的群體，形成人人為酒店，每個(gè)角落都講效益的氛圍，這樣才可以達(dá)到減少餐飲成本的目標(biāo)。
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