茶葉中茶多酚的介紹

　　茶葉中的酚類物質(zhì)的含量占干重的20-25%。是一類以兒茶素為主體的營(yíng)生物氧化作用的酚性化合物，決定茶葉顏色和滋味的主體成分，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，種類較多。主要有：黃烷醇（兒茶素）、黃酮甙、酚酸、花青素等四大類。它們都是多元酚的結(jié)構(gòu)，很多性質(zhì)很相近，故總稱為多酚類。

　　現(xiàn)主要介紹一下兒茶素的有關(guān)性質(zhì)：

　　兒茶素的學(xué)名是黃烷醇，是茶葉干重的12-24%，占茶多酚的60-80%，是構(gòu)成綠茶品質(zhì)和功效的最重要的化學(xué)成分。茶葉的優(yōu)次與兒茶素的含量多少、與存在形式有很大關(guān)系，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)12種，含量較多的有6種。兒茶素又可分為簡(jiǎn)單兒茶素（游離兒茶素）和酯型兒茶素。其中簡(jiǎn)單兒茶素的收斂性較弱，不苦澀，帶鮮爽味；酯型兒茶素收斂性較強(qiáng)，并具有苦澀味，在茶多酚中含量較高，約占兒茶素總量的70-80%。一般來說，含兒茶素較多的茶湯滋味較濃。

　　在綠茶中，兒茶素賦予綠茶以濃厚的滋味，使綠茶具有苦澀味和收斂性，綠茶中若兒茶素含量過低，則滋味平淡；兒茶素含量過高，滋味又過于苦澀，所以兒茶素含量高的茶樹鮮葉，一般不適于制造綠茶。研究發(fā)現(xiàn)，多酚類及其初級(jí)氧化物是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)。如黃酮類是由一些溶于水由綠到黃色的組成部分，是形成綠茶湯色的主要成分。兒茶素的初級(jí)氧化物如鄰位醌等為黃色物質(zhì)，是形成綠茶湯色的黃色部分。鄰位醌還能與氨基酸結(jié)合形成香氣物質(zhì)。

　　在紅茶中，兒茶素在酶的作用下，經(jīng)過一系列的變化產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。首先氧化成鄰位醌。鄰位醌經(jīng)過縮合成橙色的茶黃素，茶黃素具有很強(qiáng)的收斂性，水溶液為橙黃色，是紅茶茶湯的主要黃色色素，它也是形成紅茶茶湯的滋味的鮮爽度、強(qiáng)度和湯色明亮度的重要物質(zhì)，是形成紅茶茶湯"金圈"的最主要成分。茶黃素進(jìn)一步氧化成棕黃色的茶紅素，它是茶湯中紅色物質(zhì)的主要成分，刺激性和收斂性均較強(qiáng)，是茶湯濃度的重要成分。茶紅素繼續(xù)氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶湯色色澤深暗，這是發(fā)酵過度的象征。茶紅素與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的棕紅色化合物，是構(gòu)成葉底色澤的主要物質(zhì)。鄰位醌也能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的蛋白質(zhì)兒茶素，成為紅茶葉底的構(gòu)成部分。

　　兒茶素與茶黃素還具有調(diào)節(jié)人們血管壁的滲透性，增強(qiáng)微血管壁的彈性，抑制動(dòng)脈硬化以及解毒、止瀉、抗菌等藥理作用。

　　茶樹芽葉中兒茶素的含量因茶樹品種不同而異，一般大葉種茶樹芽葉兒茶素含量高于小葉種茶樹的芽葉，就一株茶樹而言，嫩葉兒茶素的含量高于老葉。

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