麻辣串的調(diào)料配方同法

　　麻辣串的調(diào)料配方同法，麻辣串是我們生活中很常見的一種食物，也是很多人都喜歡吃的，不同的麻辣串調(diào)料配方給我們帶來的口味是有一定的差異的，以下了解麻辣串的調(diào)料配方同法。

　　麻辣串的調(diào)料配方同法1

　　油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的兩種、這里用辣的那種、生鮮的雞胗、雞心要洗凈、切半、切扁薄的兩瓣、再腌制。用力均勻碾壓、同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠、隨壓隨灑、逐漸成型、手中動(dòng)作控制、先將買來的成條里脊肉剔除筋膜、切割分段、最后片成約三指長(zhǎng)、二指寬的薄片、放入保鮮盒內(nèi)、 將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，

　　按1配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆�，紅椒素是調(diào)色之用、根據(jù)所選品種去采購(gòu)調(diào)味品，原料，第一次可少買些、適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調(diào)料或腌料。油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

　　油炸麻辣串的做法介紹：

　　油炸麻辣串可現(xiàn)場(chǎng)加工、即買即食，回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經(jīng)油炸后再刷上專用刷料（油干料）或者各種調(diào)味醬，鮮美潤(rùn)滑、油而不膩。這里主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

　　油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方：

　　孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內(nèi)，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

　　注意：

　　如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬(wàn)不能用油炸制干果，否則含油量過大會(huì)磨成漿糊。

　　精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。

　　其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

　　（二）自制燒烤醬：

　　適用：

　　燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調(diào)料或腌料。

　　原料：

　　王致和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調(diào)料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

　　制作方法：

　　1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時(shí)下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進(jìn)清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻。

　　2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。

　　制作關(guān)鍵：

　　花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失。

　　（三）其他燒烤醬配方：

　　（1）蒜蓉?zé)�烤醬（肉類蔬菜類皆可）：

　　天津產(chǎn)利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，、芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0、5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用。

　　適合烤制的品種：

　　所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。

　　（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：

　　韓國(guó)辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調(diào)和油5克，加涼開水20克左右調(diào)勻備用。

　　適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用。

　　（3）香辣燒烤醬：

　　四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調(diào)勻備用。

　　適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。

　　特別注意：

　　用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請(qǐng)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎ?/p>

　　（四）秘制燒烤汁制作方法：

　　制作：

　　1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。

　　2、凈鍋上火，燒熱時(shí)下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。

　　3、另鍋上火，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。

　　4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。

　　5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘后，加人150克香油中火燒開，關(guān)火即成。

　　關(guān)鍵：

　　1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時(shí)必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細(xì)，越細(xì)越好。蒜水制作時(shí)，必須將其過濾至無(wú)蒜渣。

　　2、香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在800C士5℃左右，時(shí)間不能太短。熟花生碎可提前用調(diào)合油廠炸制。在炒制燒烤汁時(shí)必須不停地?cái)噭?dòng)。

　　3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質(zhì)調(diào)料醬使用。

　　（四）燒烤飄香醬的調(diào)制

　　配料：

　　泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

　　制法：

　　1、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

　　2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

　　3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。

　　香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)：

　　備注說明:

　　1、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營(yíng)品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。

　　2、根據(jù)所選品種去采購(gòu)調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個(gè)牌子，多走幾家，比較一下價(jià)格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。

　　3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀、要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。

　　4、腌制時(shí)一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時(shí)間。

　　5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實(shí)惠，肯定挺好吃、實(shí)際利潤(rùn)也不少。

　　6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實(shí)了。

　　7、擺盤展示是方便供顧客點(diǎn)選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。

　　8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時(shí)間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

　　9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致耐心。

　　10、盛盤出品時(shí)，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等。

　　（二）主要品種配方和制作工藝

　　一、雞柳

　　（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例、其他按等量比例）

　　1、需水2斤，雞蛋6個(gè)，熟芝麻少許，紅椒素少許。

　　2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1、5兩，味精2、5兩。

　　3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩、

　　4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。

　　5、料酒1兩，淀粉3兩。

　　（2）雞柳裹料制作配方

　　1、水6斤，雞蛋10個(gè)，鹽1、5兩，味精2兩。

　　2、雞粉2兩，香炸粉1、5兩。

　　3、面粉定量、泡打粉1、2兩。

　　（3）制作工藝流程

　　1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆�，紅椒素是調(diào)色之用，最后放，一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱，要做到調(diào)好后的`原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤(rùn)澤閃亮、非常好看、引人食欲、

　　2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。

　　3、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。

　　4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時(shí)添加湯汁或面粉，要達(dá)到面粉成楸的效果，楸要小、細(xì)而勻，大約半個(gè)小指甲大小。

　　5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動(dòng)，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動(dòng)，裹兩三毫米厚度即可。

　　6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。

　　7、將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營(yíng)業(yè)時(shí)，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個(gè)星期不會(huì)變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

　　（4）備注說明：

　　1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。

　　2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國(guó)廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。

　　3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。

　　4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細(xì)打聽，紅椒素十分重要必不可少。

　　5、半成品的雞柳，在銷售時(shí)需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。

　　6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。

　　7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡(jiǎn)便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。

　　一是用調(diào)料市場(chǎng)賣的現(xiàn)成的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。

　　二是用細(xì)玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。 三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。

　　二 雞肉串

　　雞肉串做法與雞柳基本相同、只是不加裹料、

　　三 香嫩里脊

　　1、里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例

　　(1)水4斤、雞蛋6個(gè)、

　　(2)小蘇打1兩、鹽一兩、糖1、5兩、味精2、5兩

　　(3)芝麻少許、紅椒素定量、

　　(4)淄然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精、各6兩

　　(5)五香粉、胡椒粉少許、十三香四分之一包、

　　(6)料酒1兩、淀粉3兩、

　　2、制作流程

　　(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜、切割分段、最后片成約三指長(zhǎng)、二指寬的薄片、放入保鮮盒內(nèi)、

　　(2)將配方調(diào)味料依次加入、紅椒素后放、試著擱、同時(shí)用手拌勻、手法要特殊一些、手掌放平、按在成盒的里脊片上、稍稍用力、攪拌、防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了、

　　(3)調(diào)好后色澤紅中泛黃、純正自然、腌制40分鐘、

　�。�4）持25簽、一手掐根部、留四指、將肉片穿針一樣穿上、手上用勁要巧、一簽穿兩片、穿好后、展平鋪在保鮮盒內(nèi)、一串串摞起、裝滿放入冰柜、

　　3、備注說明

　　(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打、沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的、一定要精心工作、

　　(2)里脊肉一定要鮮的、不注水的、必須用品牌肉、金鑼、華正之類的、華正貴一些、金鑼價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)相差無(wú)幾、都是預(yù)冷排酸的、

　　(3)里脊一定要先剔筋、否則非常影響口感、在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功、不會(huì)也沒關(guān)系、慢慢練就會(huì)了、分解的里脊肉塊放置在案板上、一掌壓住、一手持刀貼案板慢慢片削、越薄越好、

　　(4)配料的比例要精確一些、雞粉、香精一定要用好的、其他一定要用真的、紅椒素要試著放、一定要適量、

　　(5)炸制時(shí)、油溫不要過高、時(shí)間要短、保持鮮悶、

　　(6)碎料留做壓排之用、

　　麻辣串的調(diào)料配方同法2

　　麻辣串串的配方

　　【第一步驟】紅油做法：

　　1、取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽撥各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黃梔子、陳皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，撈出包好，吊干水分。

　　2、 取上好的二荊條干辣椒7、5千克-10千克放入燒熱的炒鍋內(nèi)，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。

　　3、將辣椒面倒入盆內(nèi)，放入干二荊條辣椒節(jié)1千克和香料混合。

　　4、 鍋內(nèi)放入菜子油25千克，大火加熱至油沸，關(guān)火冷卻至油溫六七成熱時(shí)，將油倒入辣椒面中，此時(shí)要注意，一定要邊倒油邊加入高度白酒(大概用酒1、5千克)，邊攪拌，攪拌均勻后再撒入適量白芝麻即可。

　　【第二步驟】熬湯料：

　　1、取老母雞3千克、豬大骨7、5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水。

　　2、 鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，放入拍松的.老姜、蔥各500克，黨參100克， 小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入水40千克，下入初加工的原料， 大火燒開，改小火熬制5小時(shí)，待湯汁比較濃稠時(shí)過濾即成湯料。

　　【第三步驟】調(diào)制紅湯：

　　在容器內(nèi)放入精鹽15克味精10克，雞粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的紅油150克在倒入燒熱的湯料2000克，在將燙熟的食材放入容器里，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。

　　麻辣串的調(diào)料配方同法3

　　正宗四川麻辣串串配方

　　一、原材料的'種類和重量

　　菜油5000g 、牛油1000g、 郫縣豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大蔥150g 、冰糖100g、 醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、 桂皮40g、 小茴香100g 、草果50g 、香葉30g 、香草15g 、丁香5g 千、里香50g 、香茅草30g

　　二、串串香底料的炒制工藝

　　第一步 將八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。

　　第二步 全部香料和花椒分別用水浸泡，直至充分浸泡透，然后濾水分備用。

　　第三步 準(zhǔn)備2口炒鍋。一口放入(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)調(diào)勻。另一口鍋倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油溫，將油勻速淋在混合料上，并不停攪動(dòng)。

　　第四步 將混合的料小火炒制，并不停攪動(dòng)鍋底以免粘鍋，炒制出香味時(shí)再放入備用的香料。

　　第五步 繼續(xù)炒制20分鐘左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成串串香底料。

　　三、吊湯熬制工藝

　　1、熬湯材料

　　牛骨15斤、豬骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克

　　2、熬湯工藝

　　第一步 將豬骨和牛骨敲破，清洗干凈并去血水。

　　第二步 鍋中加清水10KG，并放入熬湯原料，小火熬制4個(gè)小時(shí)左右，撈出骨頭即成

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