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漫川關(guān)古鎮(zhèn)特色美食推薦
漫川八大件
八大件分為四扣碗、四炒盤。順序?yàn)椋汗蔚锻枳?扣碗)、肉絲大炒(盤)、豆油卷子(扣碗)、干炸雞塊(盤)、甜醪糟肉(扣碗)、紅薯丸子(盤)、紅蓮蹄子(扣碗)、肉片小炒(盤)。
刮刀丸子八大件第一個登場的菜。用豬精肉剁成肉餡,用刀刮成三角形丸子,俗稱刮刀丸子。配三鮮:鮮肉、高湯、芋頭。丸子上蒸籠高溫蒸1個小時(shí),待香氣撲鼻后出籠,墊上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的芋頭,翻腕澆上高湯、加上佐料即成。特色是鮮香淡雅,老少皆宜。
肉絲大炒八大件的第二道菜。先選用精瘦肉切成絲,加上芡粉、醬豆、五香粉、鹽等佐料拌勻,待用。再將切好的青椒、蒜臺、洋蔥入鍋,炒熟后出鍋。將鍋洗凈,倒適量香油燒紅,把拌后的肉絲入鍋,快翻快炒,加入剛炒過的青椒、蒜臺、洋蔥,快速翻炒后,添加料酒、陳醋等出鍋即可。特色是肉絲酥軟,色澤油亮。
豆油卷子八大件的第三道菜。將豆油用冷水泡軟,卷入肉餡,如大拇指粗細(xì),用雞蛋清粘合,上籠清蒸成型,切成寸段,在碗底擺放整齊,墊上芋頭或紅蓮塊,加蔥姜大料,再上籠清蒸半小時(shí),出籠翻碗,加高湯、蔥花,即可。特色是清香淡雅,色香味佳。
干炸雞塊八大件的第四道菜。將白條雞下鍋鹵熟,晾干,下油鍋炸酥,色澤焦黃,出鍋切塊,把雞爪放入盤中底層,上放雞塊,翅膀放在兩邊,雞頭放中央,嘴含青蔥,擺放成形,撒入麻辣香粉,上桌。特色是寓意豐富,香酥可口。
甜醪糟肉八大件的第五道菜。將大塊肥肉煮熟切片,先在碗底撒上紅粬,把肉片擺放整齊,裝入紅薯或蘋果塊,再放入糯米醪糟,上籠蒸半小時(shí),取出翻碗,撒上白糖上席。特色是油而不膩,香甜可口。
紅薯丸子八大件的第六道菜。當(dāng)?shù)孛妥∩降募t薯,皮紅、味甜,淀粉含量高,賽過大板栗,味道特好。用這種特產(chǎn)紅薯,蒸熟捏成糊,加入玉米細(xì)面,拌勻搓成丸,入油鍋炸至金黃色,出鍋,撒上白糖。特色是松軟香甜,誘人食欲。
紅蓮蹄子八大件的第七道菜。選用豬蹄煮熟,剁成方塊,碗底撒上紅粬,再整齊擺放肉塊,裝入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅蓮作墊碗,上籠清蒸1個小時(shí)后,出籠翻碗,加高湯、蔥花上席。特色是肥而不膩,滋補(bǔ)養(yǎng)顏。
肉片小炒八大件的第八道菜。選用五花肉,切成片,加入醬豆、五香粉、料酒、鹽等佐料,拌勻待用。再將豆腐干切絲,與粉絲、白菜、洋蔥等入鍋翻炒,熟后出鍋。鍋中倒入適量香油,燒紅,將待用肉片入鍋,炒熟,加入剛炒過的豆腐干、粉絲等,快翻快炒,加蔥花出鍋即可。特色為葷素搭配,營養(yǎng)豐富。
豆醬豆豉
豆醬,黃豆煮熟發(fā)酵后曬制而成。一般在夏天入伏前,用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的黃豆,經(jīng)蒸煮熟后涼冷,加適量面粉拌勻,使每粒黃豆都能穿上一層衣服,然后將穿上衣服的黃豆均勻的攤鋪在席子上,厚度約2公分,覆蓋棉單子,放置約一個星期,使其充分發(fā)酵,均勻地長出黃色絨毛菌,成為醬胚。將醬胚取出,放在驕陽下暴曬,使其干透。進(jìn)入伏天后,選擇晴朗陽光好的日子,刮適量的椿樹皮、加入花椒、八角等大料放入鍋中,煮出香味,取出大料湯水,冷卻,倒進(jìn)缸或盆,放入醬胚,再加入鹽、五香粉等,在陽光下暴曬,經(jīng)管月余即可。趕上天氣晴朗早晨,可以加入適量井水?dāng)噭蚝笤贂。切忌在豆醬曬熱時(shí)攪拌,以防生蛆變質(zhì)。曬制好的豆醬為深褐色,色澤油亮,其味誘人,特別香。不論是炒肉、炒辣椒,還是夾饃,不論是家常便飯,還是酒席菜肴,都是必備的上品。豆豉,也是精選黃豆制成,制作方法簡單。豆醬與豆豉是漫川雙絕。精制的豆醬、豆豉保管簡單,用途廣泛。漫川豆醬、豆豉的特色與漫川的氣候、水質(zhì)密切相關(guān),這種美味是得天獨(dú)厚的地理環(huán)境決定的。即使是漫川的豆醬曬制大師,到其他的地方用同樣的方法制作的豆醬、豆豉,也難以與漫川的相比,味道遜色得多。
香酥小魚
漫川關(guān)有三條河流橫穿鎮(zhèn)區(qū),每條河流的源頭均有泉水注入。河流及其支流無污染,河中小魚均屬無公害生物群體。漫川關(guān)人執(zhí)竿垂釣,或沙水追捉,或竭澤而漁。漫川關(guān)人不管是婚慶喜事,還是過年過節(jié)餐桌之上都離不開一道美味--香酥小魚。香酥小魚制作簡單,制作時(shí)將小河魚破肚洗凈,放入大碗中,加姜沫、蔥花、醬油、食鹽、啤酒適量拌勻,腌制10分鐘,然后將雞蛋打入碗中,加少許面粉、香油,調(diào)成糊狀,再將小魚放入拌勻,食油燒滾后,逐個放入小過油,炸成焦黃色后撈出,趁熱撒上花椒粉即成。味香酥脆,回味悠長。
椿芽雞蛋
漫川關(guān)人喜種樹,河邊地頭,房前屋后廣栽香椿。香椿樹開春后發(fā)芽最早,自古以來漫川關(guān)人將長到約三寸的香椿芽子,采摘制作美味佳肴,或椿芽炒雞蛋,或椿芽炒肉片,或干炸春魚。椿芽還可以用鹽腌制后,長久存放。香椿芽分兩種,以紅椿芽為上品,白椿芽次之。椿芽和雞蛋做菜至少有三種。一是椿芽蒸雞蛋;一是椿芽煎雞蛋;最有特色的是椿芽炒雞蛋。椿芽和雞蛋搭配,佐以春韭菜,其味尤濃,特香,色鮮。
墨玉魔芋
魔芋屬南星科,地下塊狀莖。因地理氣候環(huán)境影響,漫川魔芋與其它地方不同,皮呈墨紫色,中間窩狀,芽筍形。肉質(zhì)細(xì)膩,粉紅色。制作時(shí),刮皮洗凈后,戴上橡皮手套(防過敏),在用釘成密孔的鐵皮反面擦磨,邊磨邊加入用滾水兌成的堿水,調(diào)成糊狀,盛盆冷卻。取出切成指頭厚的薄塊,逐塊放入開水鍋里,大火煮沸1個小時(shí),魔芋塊變硬,撈出涼水浸泡,油光水滑,很像墨玉石片,即可烹制食用?勺魉崂苯烦茨в蟆⑺馀_炒魔芋、肉片炒魔芋等。魔芋柔韌性強(qiáng),順滑爽口,常食魔芋,有抗癌之功效。
神葉涼粉
神葉即神仙樹葉子。神仙樹是一種落葉灌木,多生長在海拔700-20xx米的山坡,葉片小,呈卵型,開小紫花。神葉涼粉俗稱神仙葉子涼粉,每年二、三月間,把采摘回來的新鮮嫩葉子洗凈,用滾沸開水浸泡,燙熟,再將其撈出放在盆子上的篩子里,用手使勁搓揉,使?jié){汁流入盆內(nèi),待冷卻凝固后,切成若干小塊,放入清水盆里浸漂,可減少苦味。一般浸漂八、九個小時(shí)。漂的時(shí)間越長,其苦味越淡,可依照個人口味確定浸漂時(shí)間長短。然后準(zhǔn)備食用湯料,做大蒜水(蒜泥、清水、鹽、醋、香油)和油潑辣子。食用時(shí),將浸漂后的小塊涼粉切成片、條狀,盛于盤或碗中,用調(diào)羹澆適量湯料,輕輕攪拌即可食用。神葉涼粉是漫川古鎮(zhèn)富有地方特色的絕色食品,其色如瑪瑙翡翠,晶瑩剔透,其味微苦,涼爽可口,滑溜舒適。有清熱去火、解毒降壓之功效,長期食用,強(qiáng)身保健,可以防治肺熱、肝癌等。
沖沖辣菜
沖沖辣菜又名辣辣菜,屬芥科,葉小、條齒狀。每年9、10月份栽植,第二年春長出菜苔子。初春時(shí)節(jié),生長黃色小花蕾,在即將開花,而又未開時(shí),靠近根部掐采。洗去塵土,切末,氣味嗆鼻流淚,用滾沸水、燙焯后,撈出擠干水份,用香油、蒜泥、麻辣粉、油潑辣子、香醋涼調(diào)食用。其味芥末芳香,辛辣刺激。食用后提神醒目,回味無窮。
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