六必居醬菜

六必居醬菜

六必居醬菜(六必居醬菜)

六必居醬菜，由北京六必居生產(chǎn)。六必居是北京醬園中歷史最久、聲譽(yù)最顯著的一家，其生產(chǎn)的六必居醬菜，加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度。六必居的醬菜選料精細(xì)、制作嚴(yán)格。醬菜原料都有固定的產(chǎn)地，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。六必居醬園始于明朝嘉靖九年（1530年），至今已有480年的歷史，如今不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一，具有很高的歷史文化價值、營養(yǎng)保健價值和品牌價值。

六必居醬菜，是北京特產(chǎn)，在前門大柵欄東口糧食店街，臨街有一家店鋪，歷史悠久，聞名遐邇，這就是已有四百八十年歷史的六必居醬園�！傲�必居”醬菜已有四百八十年歷史。據(jù)史料記載，“六必居”始建于明朝嘉靖九年（1530年）。最初，這里是一家酒店，為保證酒味醇香甘美，這家作坊曾制訂了六條操作規(guī)則：黍稻必齊、曲蘗必實(shí)、湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。六必居由此得名。 主要產(chǎn)品有甜醬八寶瓜、甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬甘露、甜醬姜芽等�，F(xiàn)在，不少傳統(tǒng)名牌醬菜，還制成罐頭，遠(yuǎn)銷國外。 六必居醬制的甜醬小菜，確實(shí)色、香、味俱佳，讓人越吃越愛吃。過去，北京在清朝前期，專門制售醬菜的醬園很少，大都是油鹽店兼營醬菜。它們的醬菜，遠(yuǎn)不如醬園醬制的菜好吃。六必居的醬菜，醬制多少就賣多少，生意十分興隆。這里的醬菜，個個有名，而顧客尤其愛吃它醬制的鋪淋醬油、稀黃醬、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬黑菜、甜醬瓜、甜辣白菜、甜辣蘿卜干、白糖蒜等制品。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口。

六必居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟于明朝嘉靖九年（1530年）創(chuàng)辦的。由于醬菜賣得快，以后就專營醬菜了。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口，六必居的醬菜，醬制嚴(yán)格遵守規(guī)程，次料不用，操作不馬虎。 六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。精選北京大興產(chǎn)的鮮嫩黃瓜，要6根共500克，須“頂花帶刺”，還得“條順”，再用500克自制的面醬，先腌制后醬制，冬季要10天左右的時間方制成一罐“六必居”甜醬黃瓜……北京人口口相傳的美味就這么延續(xù)了480年。 老字號的傳統(tǒng)就在這里，文化內(nèi)涵就在這里，長盛不衰的奧秘也在這里。選料精細(xì)、制作嚴(yán)格、一分一秒的功夫都不能省。"市場上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶�？闪�必居不行，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。"六必居總經(jīng)理李書圣介紹說，"六必"的要求代表了我國古代幾千年積累的釀造工藝水平的最高要求�！笆虻颈佚R、曲蘗必實(shí)、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名稱即源出于此。 六必居自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。 遵循古訓(xùn)，講求厚德務(wù)實(shí)，讓六必居靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業(yè)中規(guī)模最大的企業(yè)。銷售網(wǎng)絡(luò)遍布東北、西北、華北、江南等地，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國家和地區(qū)。

前門外有一條胡同叫糧食店街，臨街有一家店鋪，歷史悠久，聞名遐邇，這就是已有四百十多年歷史的六必居醬園。據(jù)史料記載，六必居始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），由山西臨汾人趙氏三兄弟創(chuàng)辦。由于趙氏兄弟善于經(jīng)營，加之六必居開業(yè)時所選擇的地理位置好，所以買賣一直很興隆。后來又?jǐn)U充了門面，由開始時的兩間小店堂，擴(kuò)充為四間門面，且后邊還增設(shè)了加工的作坊，使之生意越做越大。最初，這里是一家酒店，為保證酒味醇香甘美，這家作坊曾制訂了六條操作規(guī)則：黍稻必齊，湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香�！傲�必居”由此得名。 清代嘉慶年間（1796--1820），以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居，就已出售豉油而聞名京師，其后逐漸發(fā)展成為前店后廠式制售醬菜的醬園，《都門紀(jì)略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家。有《竹枝詞》稱：黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居。 相傳，鋪面門前懸掛的金字匾額系嘉靖年間十分得寵的武英殿大學(xué)士嚴(yán)嵩所書。嚴(yán)蒿雖然是一個奸佞之徒，但其書法卻頗見功底。加上他當(dāng)時身為宰相權(quán)勢顯赫，那時候確實(shí)給“六必居”增色不少。后來，這家酒肆改行成為醬菜園，名聲更振。 “六必”的嚴(yán)格精神和傳統(tǒng)，卻一代一代繼承沿襲下來。比如：它那里制作醬菜，選菜講究產(chǎn)地、講究規(guī)格、講究時節(jié)。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；黃瓜必要“頂花帶刺”二兩（舊秤）一條；芥菜頭必要“兩道門”的均勻個；糖蒜選料必要夏至前三天采收進(jìn)廠，每頭四至五六瓣。這里制醬，每年春節(jié)一過去時就把黃豆蒸熟發(fā)酵，制成“黃子”，然后曬干碾碎人缸，直到“處暑”才能起缸。 六必居的醬菜，早在明清時期即十分熱銷。上至皇宮貴族大小官員的滿漢大席上，少不了六必居的醬菜；下至百姓庶民的普通家常便飯桌上，也要有一兩碟六必居的醬黃瓜、甜辣蘿卜干等甜醬小菜。 六必居的老匾曾兩摘兩掛。第一次是清朝光緒二十六年(1900年)庚子事變的時候。五月二十日，大柵欄的老德記藥房大火，延燒到六必居。工友張奪標(biāo)等人鉆進(jìn)火中，把老匾搶了來，送到山西臨汾會館里保存起來。在當(dāng)時人看來，有匾就有買賣，匾就是買賣。第二年重修六必居，竣工后，這塊老匾又堂堂正正地掛了起來。六必居的東家，認(rèn)為張奪標(biāo)搶匾有功，升張奪標(biāo)為掌柜，管理六必居事務(wù)。

六必居醬園選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，主要原料都固定的生產(chǎn)基地適宜的栽培品種及適當(dāng)?shù)牟墒占竟?jié)。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每頭約重55克，并規(guī)定夏至前三天必須采收，制作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產(chǎn)六七成熟的“八道黑”香瓜。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，參照古代釀酒的規(guī)范，提出6項(xiàng)必須做到的操作規(guī)程，即“黍稻必齊、曲蘗必實(shí)、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。 六必居四百年來經(jīng)久不衰與其獨(dú)特生產(chǎn)工藝有極大關(guān)系，根據(jù)季節(jié)的變化、不同的品種采取不同的工藝，使其每個品種都有獨(dú)特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發(fā)酵法。 六必居的.醬漬菜名氣較大，獨(dú)特而完整的工藝確保其口味獨(dú)特，醬漬菜由于輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產(chǎn)甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品。 六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。黃醬和甜面醬是腌制醬菜的主要原料。六必居制作的黃醬，特選河北省潤縣馬駒橋和通縣永樂店等地產(chǎn)的顆料飽滿、油性大的的好黃豆。做甜面醬，它們專門高價從河北省淶水縣購進(jìn)粘性大的小麥為主料。做糖蒜，要用長辛店產(chǎn)的六瓣白皮蒜。醬制醬包瓜，專用永定門外小紅門培育的“八道黑”香瓜。萵筍選用廣安門外太平橋生產(chǎn)的青萵筍。如黃瓜，不但要求條順，還要頂花帶刺，個頭四至六條一斤；小醬蘿卜也要求四至六條一斤。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。 六必居做黃醬時，先把黃豆用溫水浸泡透，上屜蒸熟。而后把黃豆拌上白面，放在碾子上碾碎，隨后把碾碎，隨后把碾碎的黃豆，放進(jìn)模子里，上蓋凈布，人上去示腳踩硬。然后從模子里取出，用力拉成三條，用刀切成長方塊，碼放在木架上，用席箔包封嚴(yán)，促其發(fā)酵。發(fā)酵后，讓小學(xué)徒不斷地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。約經(jīng)過二十多天時間，醬料才能制成。把醬料放入大缸中，適量加鹽、加水，再用水把硬塊醬料浸泡稀軟。工人們按時用木耙在大缸里上下翻動，使其再發(fā)酵。經(jīng)過一個伏天，黃醬才制成。六必居用這樣的好醬制出的醬菜，味道自然好吃。

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