陳麻婆豆腐

陳麻婆豆腐

陳麻婆豆腐(陳麻婆豆腐)

陳麻婆豆腐是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，中國(guó)八大菜系之一的川菜中的名品。由國(guó)家命名的一家“中華老字號(hào)”老牌名店。其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年)，開業(yè)于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為"陳麻婆豆腐"，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

“陳麻婆”在上世紀(jì)榮獲四川省著名商標(biāo)。歷年來并在國(guó)內(nèi)烹飪大賽中數(shù)次奪得金牌。為弘揚(yáng)傳統(tǒng)川菜文化，陳麻婆豆腐在浣花風(fēng)景區(qū)投資新建陳麻婆川菜館，即陳麻婆豆腐形象店。地處著名浣花風(fēng)景區(qū)青華路，與水力電學(xué)院、送仙橋藝術(shù)城、詩圣杜甫草堂毗鄰，店堂裝飾古樸典雅，又洋溢現(xiàn)代氣息，使傳統(tǒng)的川菜文化與人文、自然文化交相輝映，融為一體。實(shí)乃親友會(huì)聚、商賈交流、文人小憩的理想場(chǎng)所。

始創(chuàng)

陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長(zhǎng)卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉。再?gòu)挠秃t子里舀些菜油要求老板娘代為加工。 這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開，且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復(fù)過來。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū)，更多的人能吃到麻婆豆腐。 日子一長(zhǎng)陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長(zhǎng)盛不衰。并揚(yáng)名海內(nèi)外，深得中國(guó)內(nèi)外美食者好評(píng)。 陳麻婆下豆腐經(jīng)歷了幾個(gè)重要階段。

抗戰(zhàn)時(shí)期

抗戰(zhàn)時(shí)期，由于四川是大后方，中國(guó)各地各階層的人來到了成都，認(rèn)可了麻婆豆腐。戰(zhàn)后，人們將麻婆豆腐帶到了中國(guó)各地。這是陳麻婆川菜館第一次大規(guī)模的走出成都走出四川，并得到了全國(guó)各地人們的認(rèn)可。

解放初期

解放初期，大批的軍閥外逃出境，一些軍閥的家廚也跟著出去，陳麻婆豆腐也就被帶了出去。初時(shí)在港、臺(tái)地區(qū)后被傳至日本，在日本得到了很大的發(fā)展。但此時(shí)的陳麻婆豆腐已變味非真正的陳麻婆豆腐了。在日本國(guó)的麻婆豆腐只是有其名而無其實(shí)了。日本一位烹飪專家本間櫛子說吃過眾多麻婆豆腐，究其誰為正宗多年來不得一解，直到1982年，陳麻婆廚師應(yīng)邀赴日講習(xí)川菜目睹麻婆豆腐的制作過程后才說道“糊糊涂涂幾十載，今日方知此君真面目”。

改革開放

改革開放以來，隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，不少海外人士慕名而來，以能品嘗真正的陳麻婆川菜館為一快事。由于川菜在國(guó)內(nèi)外均受到人們的喜愛，因而海內(nèi)外仿冒者眾多，但各地的川菜館做的麻婆豆腐大多有其名而無其實(shí)。為了讓人們品嘗到傳統(tǒng)的麻婆豆腐，現(xiàn)在陳麻婆川菜館店又將自己制作的麻婆豆腐調(diào)料推向了市場(chǎng)，得到了眾多喜食麻婆豆腐者的歡迎。陳麻婆川菜館經(jīng)過多年來的努力，從成都到全國(guó)從國(guó)內(nèi)到國(guó)外得到了海內(nèi)外食客的認(rèn)可和厚愛，目前在成都、北京、東京都有陳麻婆豆腐的連鎖店，陳麻婆豆腐調(diào)料更是在中國(guó)和日本、加拿大供不應(yīng)求。 公元2005年震驚中外烹飪美食界的“6.14”大火。百年老店陳麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毀于一旦，有識(shí)之士深感痛惜。為傳承發(fā)揚(yáng)陳麻婆豆腐傳統(tǒng)絕技，支持城市建設(shè)百年老店移址新華大道更名為陳麻婆豆腐雙林店。現(xiàn)陳麻婆豆腐雙林店深受成化區(qū)人民和廣大消費(fèi)者及美食家的喜愛，發(fā)展良好。

此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。 麻：指豆腐起鍋時(shí)灑上的花椒末，花椒是麻味純正，沁人心脾的漢源貢椒。 辣：是指選用龍?zhí)端碌拇蠹t袍油椒制作的豆辦又辣又香。 燙：是指起鍋立即上桌，油多保溫，不易冷卻燙得可口，熱得汗流。 香：是指豆腐上桌聞不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水銹味及各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。 酥：牛肉酥香，色澤金黃，紅酥不板。入口即酥，沾牙就化。 嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。 鮮：全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相間色味俱鮮。 活：是陳麻婆川菜館店的一項(xiàng)絕技。豆腐上桌，寸長(zhǎng)的蒜苗，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從地里采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但入口俱皆熟透。

材料

主料：豆腐10兩（約400克） 輔料：牛肉末、青蒜苗段各適量。 調(diào)料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。 制法：用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。這道菜看起來材料普通，制作并不復(fù)雜，似乎平常人家都可以做出來，其實(shí)試過了才知道并非如此。即使原料相同，味道也未必一樣，這和佐料的.產(chǎn)地以及水土都有關(guān)系。

選材

陳家的這道招牌菜選料就十分講究： 1、豆腐要嫩而不易碎，下鍋前先焯過，去除石膏和豆腥味。燒制時(shí)必須小心翻攪，要讓豆腐塊既入味又保持形狀。 2、牛肉選取腱子肉，在油中炸的不干不老，油亮酥香。 3、蒜苗采用本地新鮮翠綠的蒜苗，其馥郁的特殊香氣可以給菜肴提香。象川菜中的回鍋肉、水煮牛肉等，都必須加入蒜苗，否則就不正宗了。 4、豆瓣最好為郫縣的鵑城豆瓣，炒前先剁碎。色澤要紅亮，香辣味正，咸淡適中。豆瓣會(huì)影響到整道菜的色澤。 5、豆豉可以選擇太和豆豉或者永川豆豉。這兩種豆豉咸鮮味和醬味都很正。少量的豆豉可以讓美味加分。 6、辣椒面選用二荊條或大紅袍，香辣不燒心。辣椒面和豆豉不同的辣味結(jié)合起來增添了口味上的層次感。 7、花椒面當(dāng)然是漢源的最佳。麻香撲鼻，回味悠長(zhǎng)。 8、明油是選擇芝麻油、紅油、花椒油、花生油等適合不同菜肴的油類在出鍋時(shí)淋上少許，以增加色香味。陳麻婆豆腐的明油是獨(dú)家秘制的。 姜末醬油等可以略過不提，單是上述考究的材料，就可以窺見一斑為什么麻婆豆腐看似簡(jiǎn)單，卻可以廣受喜愛了。此外，出鍋前的勾芡也很重要，因?yàn)槎垢�煮后�?huì)出水，所以只勾一次芡是不夠的，要兩至三次才能出效果。勾芡以后的豆腐紅潤(rùn)油亮，佐料隨著芡汁均勻把豆腐塊包裹著，蒜苗鮮綠清香，尤其是軟韌香酥的牛肉和滑嫩無比的豆腐在口感上形成了反差，但又把彼此的妙處烘托出來，怪不得正宗的麻婆豆腐一定要求用牛肉制作。裹了芡的豆腐能有效的鎖住熱度，吃進(jìn)去又燙又麻又辣又香，再加上觀之悅目，嗅之誘人，葷素搭配恰當(dāng)，確實(shí)讓人忍不住豎大拇指。 象麻婆豆腐這類菜在四川叫做“俏葷”，指有葷有素，但以素菜為主、肉類為輔的菜肴。在麻婆豆腐這道菜里，豆腐含有植物蛋白和氨基酸，可以降低膽固醇；牛肉脂肪含量比豬肉低，并補(bǔ)氣養(yǎng)胃；蒜苗可殺菌、降血脂，對(duì)血栓和癌癥有一定的預(yù)防作用；花椒可以去腥氣、健胃除濕。所以麻婆豆腐不但美味，而且健康。

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