抹茶全科知識

　　抹茶（matcha）

　　抹茶是用天然石磨碾磨成超微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。

　　抹茶（Matcha）是以天然石磨碾磨成超微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶

　　遮陽：綠茶采摘前10—30天進行覆蓋遮陽

　　抹茶的加工方法：研磨。

　　這幾年，抹茶更多的用于加工業(yè)，而石磨這種古代傳統(tǒng)的加工模式，由于生產(chǎn)設(shè)備—石磨的約束產(chǎn)量有限，無法滿足抹茶的供應(yīng)，于是便出現(xiàn)了用機器代替石磨的現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，如氣流粉粹機和球磨機，球磨機和氣流粉碎機大大提高了生產(chǎn)速度，降低了成本，使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。

　　歷史

　　中國抹茶發(fā)展的三個階段：

　　1、朦朧起源階段，作為藥用材料。在《神農(nóng)本草經(jīng)》一書中曾經(jīng)指出：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，在公元前約2700年，神農(nóng)氏把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類吃茶的第一步，被譽為“抹茶鼻祖”

　　2、緩慢發(fā)展階段，唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。茶經(jīng)記載：“……始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍并葉，畏流其膏。”到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在《越言釋》中說，古者茶必有點，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點心，謂之點茶。

　　3、加速上升階段，伴隨茶葉種植、遮蔭技術(shù)、育種技術(shù)的發(fā)展，為抹茶提供了更好的原材料；蒸青設(shè)備的進步，又促使抹茶的品質(zhì)得到大幅度提升；超微粉研磨技術(shù)的發(fā)展，大大提高了生產(chǎn)速度，降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時，近年來，隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進程快速推進，環(huán)境和健康問題日益突出，慢性病對人民群眾的健康威脅日益加重，公眾對營養(yǎng)健康地訴求越來越多，促使抹茶等天然營養(yǎng)健康產(chǎn)品，得到迅猛發(fā)展。

　　抹茶文化

　　早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述斗茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說，古者茶必有點，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道，由此可見，中國茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來，卻不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。

　　抹茶的栽培

　　――覆蓋抹茶（Matcha）的原料是一種沒有經(jīng)過揉捻的小茶片，它的制作有兩個關(guān)鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達到70～85%。實驗證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B—檀香醇，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1.5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。

　　抹茶的加工

　　――蒸汽殺青采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順—3—已烯醇、順—3—己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A—紫羅酮、B—紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶（Matcha）特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。表3光照對茶樹葉片的化學(xué)組分影響（ug%g）光照條件葉綠素全氮量賴氨酸精氨酸簡單兒茶素自然光0．284．477317563．01遮蔭0．4444．9013640451．88《茶葉生物化學(xué)》第三版宛曉春主編中國農(nóng)業(yè)出版社

　　抹茶的碾磨

　　――茶葉超細粉碎。抹茶（Matcha），其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用，復(fù)計其初碾方出。計盡巧極至迂磨，信哉智者能創(chuàng)物�！憋嬘蔑嬘媚ú柰ǔ０凑詹璧赖姆绞斤嬘�，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然后攪拌均勻（傳統(tǒng)上使用茶筅）。在茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀�！氨〔琛庇�2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口。抹茶的應(yīng)用當(dāng)前快節(jié)奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來制作各種精美的.食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，收到人們的追捧和享用。

　　營養(yǎng)價值

　　近幾十年來，人們對茶葉的認識已經(jīng)大大加深，對茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素、生長激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天，茶多酚以其獨特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來越深入到人們的飲食生活中。普通茶雖然含有極高的營養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%，大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。實驗證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養(yǎng)，一碗抹茶里的營養(yǎng)成分超過30杯普通綠茶，所以日本茶道的老師們幾乎無一不長壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個飲食習(xí)慣的改革，同時也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。

　　營養(yǎng)成分

　　抹茶（Matcha）含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。

　　抹茶（Matcha）（100g）的營養(yǎng)成分：

　　蛋白質(zhì)6.64g（形成肌肉和骨骼的營養(yǎng)素）

　　糖23.67g（維持身體和運動活力的能源）

　　食物纖維55.08g（幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì)，預(yù)防便秘和生活習(xí)慣�。�

　　脂肪2.94g（活動能量源）茶多酚12090μg（跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系）

　　維生素A2016μg（美容、美皮膚）

　　維生素B10.2mg（能量代謝。腦和神經(jīng)的能量源）

　　維生素B21.5mg（促進細胞再生）

　　維生素C30mg（骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康、美白等）

　　維生素K1350μg（幫助骨骼鈣質(zhì)的沉著、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的血液の平衡）

　　維生素E19mg（抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素）

　　葉酸119μg（防止細胞的不正復(fù)制，抑制癌細胞的生長，也是孕婦不可缺的營養(yǎng)）

　　泛酸0.9mg（維持皮膚和粘膜的健康）鈣840mg（預(yù)防骨酥松癥）

　　鉄18mg（血液的生成、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝�。�

　　鈉8.32mg（幫助維持細胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡）

　　鉀727mg（保持神經(jīng)和肌肉的正常工作、排除體內(nèi)多余的鹽分）

　　鎂145mg（人體缺少鎂將會引發(fā)循環(huán)器疾患）

　　鋅1.5mg（皮膚和毛發(fā)健康的維持）

　　SOD活性1260000unit（抗氧化物質(zhì)、防止細胞的氧化=防止老化）

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