梅干

梅干

梅干(梅干)

梅干 也就是“鹽漬黃梅”是日本傳統(tǒng)的咸菜食品。對(duì)日本人來(lái)說(shuō)，咸黃梅是最普遍的食品之一。到了黃梅雨季節(jié)，在各個(gè)家庭與食品工廠就開(kāi)始生產(chǎn)梅干，一時(shí)間，整個(gè)日本都彌漫著一股梅子香味。

據(jù)說(shuō)梅樹(shù)的原產(chǎn)地是中國(guó)長(zhǎng)江的中游、湖北省的山岳地帶。大約一千五百年以前，遣唐使（630-894）從中國(guó)把“烏梅”帶回日本來(lái)。當(dāng)時(shí)，這個(gè)烏梅是有止痛與解熱作用的非常珍貴的藥品。平安時(shí)代（794-1192）中期，治好村上天皇的病就是梅干。 鐮倉(cāng)時(shí)代（1192-1333）與室町時(shí)代（1394-1573），梅干作為解毒劑與開(kāi)胃藥被利用于武士之間。 到了江戶時(shí)代（1603-1867），一般家庭開(kāi)始生產(chǎn)梅干，梅干遍及各地老百姓。 明治時(shí)代（1867-1911），梅干又是以增進(jìn)健康為目的的最普遍的藥品，又是健康食品。流行傳染病時(shí)，急劇增加對(duì)大量的梅干的需求。 今天，我們作為健康食品直接吃梅干，還把它作為一種調(diào)料或少量作料使用于各種菜。 “南高梅”的由來(lái) 加工梅干最合適用的品種是紀(jì)州（和歌山縣地帶）產(chǎn)的“南高梅”。經(jīng)叔父的介紹小山貞一得知南部鄉(xiāng)的高田貞楠種植的梅樹(shù)中有一種梅子的品種最合適加工梅干的梅樹(shù)，為了增加梅子的收獲量，小山貞一開(kāi)始種植這種梅樹(shù)。南部高中學(xué)校的教師竹中勝太郎在1965年把這種梅樹(shù)的梅子登記在農(nóng)林種苗。因?yàn)榭梢粤私狻澳喜扛咧袑W(xué)�！钡穆苑Q，又可以理解“南部的高田梅”的略稱，所以起名為“南高梅”。 魅力的“梅干” “梅干”象征著日本國(guó)。為什么呢？因?yàn)榘鸭t顏色的梅干放在最簡(jiǎn)單的攜帶食品—盒飯的白米飯的中心，就成為日本國(guó)旗了。對(duì)日本人來(lái)說(shuō)，咸黃梅是最普遍的食品之一。到了黃梅雨季節(jié)，在各個(gè)家庭與食品工廠就開(kāi)始生產(chǎn)梅干。梅子是從中國(guó)傳到日本來(lái)的，由日本人發(fā)展到獨(dú)自梅干了。梅干的驚人效用吸引日本人，梅干作為健康食品被奠定牢固的地位。

梅子本來(lái)有“解除三毒”的作用。“三毒”是食毒、血毒、水毒。就是說(shuō)梅干有抗菌、殺菌、解毒、調(diào)整胃腸的作用，除此以外還有因檸檬酸與疋克酸的效力而活代謝、活血脈，加強(qiáng)肝臟與腎臟的機(jī)能，將體內(nèi)的乳酸等排出到體外，消除疲勞。 暈車時(shí)也可用。只要把梅干放入嘴里就可以。 喝醉后到第二天還感不適與感冒時(shí)喝梅干茶也有效。將一個(gè)梅干放入杯子，把它用筷子搗碎后，往那杯子里倒熱茶攪拌，然后喝梅干茶。療效顯著。

1.購(gòu)買成熟黃梅。一定要挑選最優(yōu)質(zhì)的原料，如果有傷痕、有蟲(chóng)眼、有斑點(diǎn)的東西，要除去不良品。使用的容器一定要消毒。 2.除掉梅子的蒂。這時(shí)請(qǐng)注意，不要弄傷梅子。 3.把稍微帶綠色的'黃梅泡在水里泡一個(gè)晚上，把帶黃色的泡在水里泡四、五個(gè)小時(shí)，以便除掉澀味。 4.將梅子放進(jìn)淺筐，甩去梅子上的水。 5.瀝乾水分后，用鹽淹漬。如果要加工2kg的原料，就用350g的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料放進(jìn)容器內(nèi)。用的鹽最好選用沒(méi)有精制的那種。 6.把壓石放在上面。壓石的重量是原料的2、3倍。 7.過(guò)幾天后，從黃梅滲出來(lái)的果汁積到容器的上面，就購(gòu)買紫蘇。 8.紫蘇的葉子摘下來(lái)后，把沙子與泥洗掉。 9.將紫蘇放進(jìn)淺筐，甩去紫蘇上的水。瀝乾水分后，用半量的鹽，搓紫蘇榨出澀味。倒?jié)�味后，再重�?fù)一次。用剩下的一半的鹽，搓紫蘇榨出澀味。榨出澀味兩次，擰干澀味。如果用400g的紫蘇，就用80g的鹽。 10.把黃梅滲出來(lái)的果汁倒擰干的紫蘇上，讓它的顏色變得鮮紫紅。 11.將紫蘇放在黃梅上，似乎用紫蘇蓋上。 12.等到暑伏后，到了夏季最熱的大晴天，把黃梅從容器里撈上來(lái)，放在陽(yáng)光直接曬到的地方，曬3天3晚。曬一天后，把黃梅放在黃梅滲出來(lái)的果汁里浸一浸，在曬黃梅。同時(shí)也曬梅汁。 13.曬完后，把梅干放進(jìn)容器里保存下來(lái)。大約過(guò)10天，隨時(shí)可以吃，但過(guò)半年后，味道會(huì)變得更醇和。

簡(jiǎn)介

青梅干，簡(jiǎn)稱為梅干，也稱為話梅，是以青梅為原料制作而成的。特別是素有“中國(guó)青梅之鄉(xiāng)”的詔安縣，自古就有種植青梅的歷史，且以種植廣、產(chǎn)量大、品質(zhì)優(yōu)著稱。用詔安青梅加工而成的青梅干，具有外觀色澤鮮艷，皮Q不易破損，味道可口等優(yōu)點(diǎn)而聞名海內(nèi)外。由于詔安制作青梅干的青梅品質(zhì)好，產(chǎn)量大，加工方便等特點(diǎn)，每年的3、4月份就開(kāi)始云集四面八方的青梅收購(gòu)商爭(zhēng)相采購(gòu)。這些青梅更多地被加工成青梅干，出口到日本，東南亞及歐美地區(qū)，深受海內(nèi)外的一致好評(píng)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

由于青梅干是由青梅簡(jiǎn)單加工而成，其保持了青梅原有的眾多對(duì)人體有益物質(zhì)，富含豐富的果酸和維生素C等十多種有益元素。特別是用詔安青梅加工而成的青梅干呈淡黃色，富有彈性，酸甜可口，加工時(shí)果皮不易開(kāi)裂，使得內(nèi)含物營(yíng)養(yǎng)成分不易流失。 青梅干具有清解食毒、血毒、水毒的“三毒”作用，也就是有抗菌、殺菌、解毒、調(diào)整胃腸的作用，除此以外還有因檸檬酸與疋克酸的效力而活代謝、活血脈，加強(qiáng)肝臟與腎臟的機(jī)能，將體內(nèi)的乳酸等排出到體外，消除疲勞。 在日常生活中，暈車時(shí)也可用青梅干緩解，只要把梅干放入嘴里就可以；喝醉后到第二天還感不適與感冒時(shí)，喝梅干茶也有效。將一個(gè)梅干放入杯子，把它用筷子搗碎后，往那杯子里倒熱茶攪拌，然后喝梅干茶，療效顯著。

制作過(guò)程

在福建民間自古就有腌制青梅干的傳統(tǒng)，且歷史悠久，福建地區(qū)制作青梅干基本上都是靠傳統(tǒng)的手工制作而成，流傳著“一斤梅灑二兩鹽”的制作口訣。加工出來(lái)的青梅干呈淡黃色，很有彈性和Q勁，只要保存得當(dāng)能夠保存好幾年不變質(zhì)。接下來(lái)，講解一下詔安縣大布村和紅星鄉(xiāng)的青梅干制作過(guò)程：1.將剛采摘回來(lái)的青梅準(zhǔn)備好，挑選優(yōu)質(zhì)的青梅果，如果有傷痕、有蟲(chóng)眼、有斑點(diǎn)的東西，要除去不良品。同時(shí)，對(duì)接下來(lái)要使用到的容器一定要洗凈消毒準(zhǔn)備好； 2.仔細(xì)去除掉青梅果的蒂，盡量不要弄傷梅子； 3.把稍微帶綠色的青梅泡在水里泡一個(gè)晚上，把帶黃色的泡在水里泡四、五個(gè)小時(shí)，以便除掉澀味。 4.將梅子放進(jìn)淺筐，甩去梅子上的水，瀝干； 5.瀝干水分后，用鹽淹漬。如果要加工2kg的原料，就用約400g的鹽，按照“一斤梅，二兩鹽”來(lái)配，鹽放多點(diǎn)沒(méi)關(guān)系。用的鹽最好選用沒(méi)有精制的那種粗鹽，一層梅子一層鹽，同時(shí)撒均勻。 6.把壓石放在上面。壓石的重量是原料的2、3倍。7.期間，注意觀察是否有白沫漂在上面，若是就是之前放的鹽量不足，此時(shí)補(bǔ)放些鹽。 8.等到暑伏后，到了夏季最熱的大晴天，把青梅從鹽漬的容器里撈上來(lái)，放在陽(yáng)光直接曬到的地方，通常是曬3天3晚（多曬點(diǎn)時(shí)間也沒(méi)關(guān)系，因人而異）。曬一天后，把青梅放在青梅滲出來(lái)的果汁里浸一浸，再曬青梅。 9.曬完后，把青梅干放進(jìn)容器里密封保存下來(lái)。就可以隨時(shí)可以使用，但過(guò)半年后，味道會(huì)變得更醇和。

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