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地方特色小吃調查報告(2)
臨朐烤全羊采用一年生黑山乳羊, 宰殺后，用100度開水燙全身，退毛，取內臟，用清水洗干凈晾干，加入配料、主，調料入味，再晾干后刷上糖色，上籠蒸制七成熟，再入烤爐烤熟，裝盤媃中，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷中餅。肉鮮味美油光紅亮，入口外酥里嫩。具有補氣養(yǎng)利肺血,暖中補虛、性甘溫而不燥、益肝益腎、養(yǎng)膽明目、開胃健脾、養(yǎng)顏美容之功效。
2011年10月，在“海正杯”山東省首屆魯菜創(chuàng)新大賽濰坊賽區(qū)選拔賽中， 臨朐賓館貴賓樓廚師長劉明華制作的“臨朐烤全羊”獲得金獎，并被納入濰坊地方標準創(chuàng)新菜名錄。
(三)臨朐煎餅
臨朐手工煎餅歷史悠久，傳說是諸葛亮發(fā)明的。創(chuàng)制年代無考，明代已成家常便飯。以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗糧為原料，經過粉碎泡糝、磨細成糊、攤于鏊子上，邊刮邊烙，烙熟即成。
臨朐煎餅，質地細薄，水分少，耐久儲，香酥可口，大體分5種：用未發(fā)酵磨糊子制作的為甜煎餅;用發(fā)酵糊子制作的為酸煎餅;冷卻的煎餅再烙酥為酥煎餅;煎餅加蔥油或豆腐、白菜等餡烙制的為油煎餅;小米面加白糖烙制的為糖酥煎餅。
在臨朐縣城的大街小巷和鄉(xiāng)鎮(zhèn)農村，隨處可見手工煎餅加工攤點。臨朐手工煎餅純糧制作，餅體菲薄，外觀細膩，聞著香、吃著香、吃后口留余香，并且極耐貯存，攜帶方便，是臨朐縣的特色名吃。
煎餅含豐富的蛋白質、淀粉、粗纖維、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能清除體內垃圾，有排毒養(yǎng)顏的功效;還能降血脂，健脾養(yǎng)胃，對吃膩了大魚大肉的人來說，是一種健康食品。
臨朐煎餅加工技術難度較大。傳統制作方法是，先將糧食粉碎，磨成糊，再用柴草火把鏊子燒熱，抹上一層豆油后，將糊子舀到鏊子上，用T型木耙將糊子輪圓輪平，再用梯形刮板把糊子刮光滑刮均勻，待煎餅7-8成干時，從一邊順次揭下，摞放在秫秸釘制的鍋蓋上。等煎餅涼透后，折疊整齊、包好，以備食用�，F在改進的做法是，用蜂窩煤做燃料，鏊子能轉動，梯形刮板完成輪、刮工序。
隨著人們生活水平的提高，昔日被當做粗糧的煎餅，今日成了細糧和奢侈品。除原來的地瓜、玉米煎餅外，還出現了小米煎餅、大米煎餅、豆子煎餅、山楂煎餅、柿子煎餅等各種各樣的煎餅品種，登上了高級賓館、飯店的大雅之堂，成為探親走訪替代雞鴨魚肉的饋贈珍品。目前市面上多以個人手工作坊式制作銷售各類品種的煎餅。
二、現狀問題
(一)缺乏統一管理模式。店家各自為戰(zhàn)，布局零散無序，店面規(guī)模大小不一，缺乏標準約束機制，形不成合力。
(二)品牌影響力較弱。全縣全羊經營業(yè)戶350多家，但僅有光成全羊美食府、九福來木柴全羊店較知名。原來注冊的五井全羊縣內沒一家正規(guī)店面，眾多小店掛其招牌營業(yè)，市場品牌影響力度不夠。
(三)宣傳力度不夠。臨朐特色小吃在周邊縣市知名度較高，省內也有一定影響，但與全國性特色小吃相比知名度相差甚遠，還需加大宣傳推薦力度。
三、建議及對策
針對我縣特色小吃存在的問題，提出了以下幾點建議：
(一)進一步增強發(fā)展意識。飲食文化是當地文化的重要組成部分，飲食業(yè)的發(fā)展，將有力地帶動相關行業(yè)的發(fā)展，對推動全縣服務業(yè)發(fā)展、擴大社會就業(yè)、培植地方財源具有重要意義。要把宣傳、推廣和做大小吃產業(yè)做為帶動當地服務業(yè)發(fā)展的有力載體，制定扶持政策，加大推介力度，真正培育發(fā)展好這項民間飲食產業(yè)。
(二)打造特色小吃一條街。規(guī)劃、建設特色小吃一條街，集中、歸納各業(yè)戶入駐，解決“分散經營、遍地開花”的格局，使全縣特色小吃統一管理，形成合力，為走向市場打牢基礎。
(三)努力打造一個屬于自己的品牌。特色小吃的品牌化是當今小吃的發(fā)展趨勢，誰擁有了好的品牌，誰就能取得更大的市場份額，誰就能在競爭中取勝。要引導正確處理繼承傳統和開拓創(chuàng)新的關系，加快營銷方式、消費環(huán)境、菜肴價格、服務質量、組織形式等方面的創(chuàng)新，要鼓勵、引導、支持特色小吃不拘傳統，大膽創(chuàng)新，適應新的消費需求，增強市場競爭力。
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