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如何開餐廳流程
我以前的想法和很多現(xiàn)在想要做餐飲店的朋友一樣，特別想要有一家屬于自己的店，并且天真的以為，開一家店以后，剛開始辛苦一些，等走上正軌以后自己就可以有很多時間可以支配。這樣還可以干點別的，因為我從來沒有把自己定位在干一輩子餐飲上，只是希望能夠有一個穩(wěn)定的收入來源，這樣我做其他事情的時候有個依靠。并且在上班的時候，不管有事情沒有事情你都得一本正經(jīng)的坐在那里消耗生命，所以為什么不嘗試一下呢。實際上以后的經(jīng)歷告訴我，這簡直是奢求，因為這幾個月，我很少能有時間心平氣和的坐在自己窗子后面看風(fēng)景，有時候覺得開店離自己的初衷有點距離了，中間還搖擺過幾次，想放棄，最終還是堅持下來了。
97年大學(xué)畢業(yè)，先后在不同的企業(yè)做銷售，管理，自己出來干也換了幾個行業(yè)，感覺現(xiàn)在小生意就是在夾縫當(dāng)中生存，越來越不容易了。整天在琢磨該干點啥。最后決定開面館，
先是在海淀區(qū)的上地租了一個很小的店面，干了三個月，由于選址不當(dāng)，賠了一點小錢，接下來才開始瘋狂的找店面，開始這家面館的經(jīng)營。
準(zhǔn)確的說，我是用了兩周的時間找到這個店面的，其實以前將南至白石橋，北到上地的一大塊區(qū)域里面的每一條馬路都踩便N次了，在非常無奈的境況下，我又一次開始了我的尋房苦旅
在北京開店的朋友應(yīng)該都知道，如何的一屋難求。這次掃街的過程中有兩件事值得提一下，一是石板房紅綠燈的房子被拆掉了，我半年前去考察的時候，這里正熱熱鬧鬧的砍價還價，裝修。開業(yè)不到半年，說拆遷就拆了，當(dāng)然都是血本無歸，幾個店的投資規(guī)模，基本是5W到20W左右吧，這個需要感謝一下我的一位中年朋友，除非他的勸說，不然我也做了炮灰;另外一件事情是五道口的華人超市西門的餐飲房，基本情況差不多，超市已經(jīng)撤退了，投資開店的老板們還一下子不能接受這個現(xiàn)實，門前拉了很多抗議條幅，有誰來為他們主持公道?
昨天上午(3月27日)，我還在上地開發(fā)區(qū)花了一上午時間找房子，有意無意，走到了以前開店的街邊，紅紅綠綠的一條街，從蘭州牛肉拉面，成都小吃，驢肉火燒，云南米線，涮鍋，刀削面，蓋飯。。。我懷疑現(xiàn)在為什么都來趟這個渾水，實在沒什么做的了嗎，大家大概都感覺生意不好做，人總是要吃飯的，不管掙多掙少，每天能夠收到現(xiàn)錢，所以都毫不猶豫的開起了餐飲店。投資小點的倒還好，有的店面我都替他們發(fā)愁，就嘉華大廈兩棟樓，前前后后開了多少家店，算是兩個季度的租金，那家店不的投資十多萬二十多萬。多長的周期能收回投資，不知道他們想過沒有
我前面這個店，前期一次性投入兩萬五，8月28日開業(yè)，后面陸陸續(xù)續(xù)補充了一些設(shè)備，12月初才收回成本，店面是小了店，但是每天忙的都抬不起頭來，飯點的時候簡直要發(fā)瘋，滿滿一屋子人，吵吵鬧鬧，后面一般排隊等號的有兩到三桌，門外的四張桌子，十多個人還都在干等。即使這樣，我做了半年多，最終到手的錢里面大頭還是轉(zhuǎn)讓費，錢都到那里去了，
引用“杰撻撻”老兄汽車美容店的理想帳對比一下：
如果每天工作時間從早上8點到晚上8點，13個小時來算。每天洗車50臺的話，按10元/臺，那么就是500元/天的收入，這還僅僅是洗車而已，還沒有包括汽車裝潢、打蠟、洗內(nèi)飾、換機油、補輪胎等項目的收入呢，如果相加起來，怎么說起碼也不少于2000元/天的收入嘛。按一個月30天算，就是6W的收入，扣除工資、水電、房租、商品成本、稅金雜費等開支，怎么也得有個1~2W的毛利吧�？墒鞘聦嵳娴氖沁@樣嗎?
如果開一個餐飲店，早點收入400，午餐收入700，晚餐收入600.這個些我?guī)缀醵甲龅搅�，可是錢真的進了你的腰包了嗎?
扯的有點遠(yuǎn)了，好久不敲字了，緩一緩，繼續(xù)~
在中關(guān)村東區(qū)，在一個國營企業(yè)(JG企業(yè))門前有一個兩層的小樓，位置非常理想，面積也符合我的要求，在這之前半年找過多次，對方都不出租，06年8 月初我又路過這里，偶然發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)在的這個店面，第一次的感覺不是很動心，位置在一個次干道邊的一個胡同口，胡同里面已經(jīng)有了四家做餐飲的，一個家常菜，大概有100平米左右，一個300平的家常菜，一個餃子館，一個湘菜館，這條次干道上，從南到北有大大小小十多家的餐飲店，
看完后有了印象，由于上地那邊那個小店還在營業(yè)，盡管不掙錢，但是租金已經(jīng)預(yù)付了，所以勉強維持就為的是掙點房錢回來。這樣每天在中午忙完后我就去有有一搭沒一搭的去中關(guān)村這個店面溜達，一兩天時間轉(zhuǎn)下來心里就有底了，雖然店面位置不好，但是大環(huán)境很好，胡同里面有一個研究所，胡同東邊距離我的店面 500米是一個研究生院的公寓，大概有五六千人居住。胡同西面是幾棟新起的寫字樓，其中一棟樓里面是這個研究院的人，每天早中晚有1200人要從這個胡同西邊走到東面的公寓，店面后面是平房區(qū)，是中關(guān)村附近僅存的兩個城中村之一
現(xiàn)在擔(dān)心的問題主要是兩個：一是拆遷，一是營業(yè)執(zhí)照。
打聽了一圈，居委會，這里的常住戶，還有在網(wǎng)上找海淀區(qū)規(guī)劃局的規(guī)劃圖看，最終得出結(jié)論，08年之前不大可能拆遷，當(dāng)然當(dāng)初也做好了萬一被拆遷的準(zhǔn)備，所以前期投入也比較小。營業(yè)執(zhí)照是沒有辦法了，北京市06年7月份剛剛通過的禁止民宅經(jīng)商，之前和房東談過后對價格比較滿意，房東無意提到以前在這個房子注冊過一個食品店，好像有衛(wèi)生許可證，營業(yè)執(zhí)照里面也有食品這一項，多以就抱著僥幸心里，以為即使工商衛(wèi)生找麻煩，無非是超范圍經(jīng)營，不會按照無證經(jīng)營被取締。所以就下定決心來定這件事情了
我留心這個房子后，找了兩個朋友看，他們都不置可否，主要是他們也沒有一點經(jīng)驗，我在搖擺不定中帶老婆去看了一次，在隔壁的餃子館吃了頓飯，也幾乎沒打聽到有價值的信息，但是老婆意見和我比較接近，都認(rèn)可這個店面周圍大環(huán)境好，只要自己經(jīng)驗的東西適合周圍人群，就有機會。所以就給房東交了 1000元定金，算是把這個事情給定下來了。
沒想到，前前后后和房東交涉了有大半個月，主要是他們事情比較忙，好不容易約好時間結(jié)果是白等，后來就房屋租賃合同就修改了有兩周才確定......好不容易簽完協(xié)議，交了一個季度租金，才正式開始找人裝修，采購
由于店面面積比較小，初期投入比較低，所以我所謂的裝修主要是刷墻，后廚改造，門頭改造等等，倆個裝修工人一周時間就做完了，費用是1300元，裝修材料是我買的大概花了有500元左右，包括墻漆，水管，電線，油漆，下水管子等等東西
關(guān)于裝修的經(jīng)驗網(wǎng)上已經(jīng)很多了，我沒有選擇包工包料，材料有一些浪費，但是總體下來物有所值，沒有絕對的那種好與不好吧。有一點要題一下就是過來不四五個月，墻面就起皮了，比較難看，我墻面刷的是淡黃色，主要是刮膩子前沒有鏟干凈以前的墻面，當(dāng)時是看不出來，沒過多久就知道他們做事認(rèn)真與否了
包括很早之前開第一個店的時候，就惡補了很多理論，書上說，開店的第一要義是選址，第二是選址，第三還是選址。道理也明白，可是在選擇店址的時候黃金的位置也有黃金的價格，所以很多人可能和我心態(tài)一樣，總是希望能夠找到超值的店面，或者總是認(rèn)為自己店面不是理想中的位置，但是可以通過經(jīng)驗，宣傳來彌補。所以一有便宜的店面就會動心。
這半年走下來，我現(xiàn)在選擇店面的就回到了很多年前學(xué)的理論了，絕對要求黃金位置，租金高一些美譽關(guān)系，只要自己經(jīng)驗得當(dāng)，壓力大一些，累一些，但是有源源不斷的生意來彌補你，而不需要你去做很多工作去彌補店面的缺憾
基本交定金之前這個店面我也是花了一周左右時間來考察，包括在路口統(tǒng)計人流量，向過往的人群做口頭交流，去附近兩條街及周圍的餐飲店消費，一是考察他們的衛(wèi)生，經(jīng)營品種，服務(wù)，價格等等，重點是考察周圍幾個生意比較好的面館，包括他們面的口感，上飯的速度，以及其他很多細(xì)節(jié)，一圈走下來，心里就有了底，對自己要做的東西比較自信，這個自信不是盲目的，所以能在開業(yè)前三天就出現(xiàn)排隊的現(xiàn)象
前期采購包括桌椅，店面裝飾，門前噴繪，牌匾，廣告牌，基本電器包括冰箱，消毒柜等等，其次是后廚出具，再接下來就是調(diào)料，蔬菜，肉類的采購了
這些過程相當(dāng)繁雜，如果沒有經(jīng)驗的朋友要開店，可以給我留言，我會詳細(xì)答復(fù)。就不一一細(xì)說，主要提兩件事
因為店面比較小，整體只有60平，后廚就占了25，并且房屋格局限制，沒法調(diào)整。我采購的時候一再提醒自己，最適合的就好，不要頭腦發(fā)熱，不要犯理想化的錯誤，結(jié)果還是不可避免，我在網(wǎng)上看到有一家店面停業(yè)轉(zhuǎn)讓一些桌椅還有廚具，結(jié)果過去一看到他們的桌椅就特別喜歡，桌子是方桌，椅子是仿古的靠背椅，全是榆木的，做工很好，缺點是尺寸都比較大，不適合我的店面。(我特別喜歡方桌，條凳或者靠背椅這樣的店面布置，覺得符合面館的氣氛，所以就沒能從實際出發(fā)，犯了一個小小的錯誤)后來回店里仔細(xì)丈量了一下房屋尺寸，桌子是實在放不了，只能放棄。后來花了1000多元買了他們32把椅子。
椅子拉回去以后簡單擺放上以后就覺得特別擁擠，所以買標(biāo)準(zhǔn)的120*60或者140*80的桌子根本就放不下了，只能重新去找人定做，定做的桌子尺寸是100*60共5張，70*70的兩張，費用是700多吧，加上原來上地店的5張桌子方在門前的走廊，一共是12張桌子。
這樣的結(jié)果導(dǎo)致開業(yè)后里面特別擁擠，例如靠墻的桌子外面坐兩個人以后后來的人要進去就很困難，并且有時候過道都站很多人，所以對客人和我們來說都很不方便，并且這個椅子坐上去實在太舒服了，讓客人很放松，所以有時候他們吃完飯都坐很長時間，需要不斷提醒，并且有很多熟客，這樣做就比較傷感情。
后來我考察了很多店，例如集天小吃，還有KFC，還有一些生意很好的小店，發(fā)現(xiàn)桌子都是一半大桌子，一半小桌子(一般是65*65)，因為快餐性質(zhì)的店，一個到兩個人吃飯是最多的，如果都是大桌，后來的人看見前面有人坐了，通常都會選擇另外一張桌子，這樣剛開始上人的時候每個桌子都有人，后面三個到四個一起的客人就需要重新給調(diào)一下，很麻煩。如果都是小桌子，人多的時候可以自由組合，拼在一起，我覺得這樣比較合理一些。
另外一件事情是買和面機的時候，也是在網(wǎng)上找的，是一個上班的女孩開掉渣餅開了三個月不到，停業(yè)后就有一大堆東西，我過去看后下一大跳，她租用的在北京到昌平的很遠(yuǎn)的一個村子的平房，房子里面就裝掉渣餅?zāi)莻�牛皮的袋子就堆了半屋子------這一點也對我是個教訓(xùn)，剛開始做店的朋友，不要一下子規(guī)劃的太遠(yuǎn)，后面什么情況都有可能發(fā)生，凡事量力而行，為了降低單個的成本，總成本就會上升很多，等生意起來后，逐步跟進，自己也輕松一些。
原來在電話里說的和面機是450，過去后使了一下，覺得沒問題，她為了不讓我還價，就把自己的一堆調(diào)料都給我了，到現(xiàn)在我家陽臺還堆著一箱子腌雞翅的調(diào)料。想想真是不容易啊，印象最深的是我把東西裝上車后她非常誠懇的堆我說，希望我生意紅火，這是從考察店面到裝修，采購以來唯一一次心情愉悅的經(jīng)歷。
說點題外話，掉渣餅這個生意，是害了不少人，尤其是上班的很多人，一點餐飲經(jīng)驗都沒有，被蠱惑后就進去了，因為這個堆店面面積要求較小，但是一般都在黃金位置，所以加上加盟費，設(shè)備費，一般都得投幾萬塊進去，到后來滿大街都是掉渣餅的時候，能回本就不錯了。我記得06年1秋天我去南京出差的時候，好像掉渣餅剛剛出現(xiàn)，在珠江路電腦城附近有兩家店，生意火爆，當(dāng)時正在做電腦相關(guān)的產(chǎn)品，也琢磨這個東西不錯，因為沒有配方作罷，沒想到到了秋季，北京街頭就開始一窩蜂上這個了，到了冬季，就無處不在了，07年春節(jié)有很多已經(jīng)撐不下去了，這時候后來者還埋頭熱火朝天的做著發(fā)財夢。后來我知道做那個烤箱和整個一套設(shè)備的商人回報都是百萬計，但是不知道有多少人把上班多年的收入打了水漂......
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