先秦飲食文化

　　飲食作為人生活中的主要內(nèi)容，之所以有其文化，是因中國(guó)有數(shù)千年的歷史積淀，加之幅員遼闊，飲食風(fēng)俗等具有濃厚的地域多樣性，同時(shí)飲食文化與中國(guó)傳統(tǒng)儒學(xué)及祭祀等禮文化聯(lián)系緊密，更為重要的是中西方在飲食上有著明顯區(qū)別，所以它在文化交流中意義重大。但從當(dāng)今文化研究的現(xiàn)狀看，飲食文化沒(méi)有得到足夠的重視，所以本文將對(duì)其做一番初步探究。

　　一、飲食文化的形成與發(fā)展

　　飲食文化從無(wú)到有有一個(gè)過(guò)程。上古時(shí)期，人類(lèi)還沒(méi)有得到開(kāi)化，故《禮記》云：古者未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛。火是制約人類(lèi)走向文明的重要因素，人一開(kāi)始不會(huì)用火，故生吃食物而時(shí)多疾病毒傷之害。直到燧人氏鉆木取火人們才學(xué)會(huì)生火做飯，《韓非子》云：有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民悅之。從這里開(kāi)始人類(lèi)逐步向文明。

　　先秦時(shí)期對(duì)飲食的重視上升到政治哲學(xué)的高度，即民以食為先，這是飲食文化發(fā)展的一個(gè)高峰。王學(xué)泰教授指出：儒家認(rèn)為民食問(wèn)題關(guān)系著國(guó)家的穩(wěn)定，飲食是傳統(tǒng)政治哲學(xué)的精粹所在。這句話很好的概括了傳統(tǒng)儒學(xué)的執(zhí)政理念，即廣施仁政，不違農(nóng)時(shí)。儒家的尚禮思想也發(fā)端于飲食�！抖Y記》云：夫禮之初，始諸飲食。禮的要義在于謙讓?zhuān)�因此在婚喪宴席等�?chǎng)合上都講求禮讓。禮讓一開(kāi)始的原則是物質(zhì)條件能滿足基本生活需求，即倉(cāng)廩糧而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱。所以說(shuō)它始諸飲食�？梢�(jiàn)，在儒家代表作中多次提到與飲食相關(guān)的內(nèi)容，這正說(shuō)明儒家對(duì)飲食文化在社會(huì)中具有的獨(dú)特地位的高度認(rèn)同。

　　二、先秦飲食的分類(lèi)及方式

　　關(guān)于飲食分類(lèi)，《禮記》一書(shū)有明確的記載，即飯、膳、羞、飲。飯指主食，主要是用黍米飯。膳和羞皆指菜肴，東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄在注解《周禮》時(shí)記到：膳，牲肉也；《說(shuō)文解字》云：羞，進(jìn)獻(xiàn)也，羞從羊。飲指酒水、湯汁等。還有一類(lèi)值得關(guān)注，就是羹。羹介于飯飲之間，現(xiàn)在羹種類(lèi)繁多，諸如蓮子羹等，但最初羹皆肉羹，《爾雅》云：肉謂之羹。而且從字形上看羹字上半為羔，下半為美，古代羔指小羊，美是大羊，可做例證。但后來(lái)也有素羹，《禮記》說(shuō)羹食自諸侯以下至于庶人無(wú)等。其實(shí)羹的出現(xiàn)是飲食進(jìn)步的體現(xiàn)，先秦時(shí)期飲和食分開(kāi)，即沒(méi)有將其混雜在一起煮食的做法，因其不合禮制�！墩撜Z(yǔ)》中的一簞食，一瓢飲等說(shuō)明這一點(diǎn)。

　　先秦的飲食方式極為規(guī)范。此時(shí)青銅器的迅速發(fā)展使得飲食器物的規(guī)范化提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。先說(shuō)飲食器物�！吨芏Y》云天子九鼎八簋，卿七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎或一鼎，這些食器終成權(quán)利象征，也正源于《周禮》對(duì)不同階級(jí)的人的不同待遇。另外，菜肴形態(tài)及地位尊卑的不同在食具的使用上也會(huì)有相應(yīng)規(guī)定�！抖Y記》云：羹之有菜者用挾，且飯黍毋以箸。挾和箸都指筷子，現(xiàn)仍使用。此外，先秦飲食制度是分食制，即人各一鬲一案，且席地而食（席地的禮制是沿襲最初石器時(shí)代的遺風(fēng)）。這與現(xiàn)在不同，現(xiàn)在為合食。因當(dāng)時(shí)是飯黍毋以箸，即用手抓飯，所以分食更為衛(wèi)生和體面。但也有合食的方式，如《禮記》也記到共食不飽，共飯不澤手，這與不同階級(jí)的人的生活水平相關(guān)。但無(wú)論合食還是分食，食案上的飲食擺放一致。即食案的左邊放帶骨的肉、飯食、干肉，右邊放切好的塊肉、湯羹、酒水，外面放肉絲、烤肉，里面放醋醬等調(diào)味品�？傊�，在各個(gè)方面都井然有序。

　　三、先秦飲食的細(xì)節(jié)管窺

　　先秦飲食因?qū)俣Y的范疇，故細(xì)節(jié)頗多�！墩撜Z(yǔ)鄉(xiāng)黨》云：食不厭精，膾不厭細(xì)。色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時(shí)，不食；割不正，不食；不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯，不食；不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日。出三日，不食之矣。食不語(yǔ)，寢不言。這段話不難理解，但值得我們注意：一是不得其醬，不食。古人都是將煮好的魚(yú)肉蘸著醬吃，所以膾不厭細(xì)，便于入味，膾本意是細(xì)切的魚(yú)羊肉。第二：沽酒市脯，不食，沽通酤，一宿之酒叫酤，酒以陳釀為佳，所以不喝沽酒。脯是干肉，市脯就是街上賣(mài)的干肉，這為什么也不吃呢？原因在于非自己熏干的肉不知道它是什么肉，故不吃。第三，不撤姜食，不多食。關(guān)于留姜的原因，錢(qián)穆在《論語(yǔ)新解》中說(shuō)固姜有辛味而不熏，可以抑倦，故不撤。今飯后進(jìn)茶或咖啡，古皆無(wú)之，故獨(dú)留姜。但不能吃多，因姜辣口。第四，祭于公，不宿肉。古祭祀殺牲在臨祭之日清晨行事，常人只祭祀一天，但天子諸侯之祭，其明又再祭，謂之繹祭，到祭祀結(jié)束君王賜肉已三天了，不能再放，不宿肉。飲食和禮制、祭祀等封建社會(huì)的大事相關(guān)聯(lián)，可以說(shuō)祭祀也是飲食文化的一部分，它們都體現(xiàn)出人在社會(huì)中的重要性。故飲食文化在當(dāng)時(shí)的社會(huì)中意義勝過(guò)現(xiàn)在。

　　四、飲食文化的中西方比較

　　先說(shuō)明一點(diǎn)，這里所謂的中西方主要將中國(guó)先秦時(shí)期與西方，因先秦時(shí)期的飲食制度與西方的共同點(diǎn)較多，這與西方社會(huì)的發(fā)展歷史短，工業(yè)文明趕超農(nóng)業(yè)文明的社會(huì)背景相關(guān)。

　�。ㄒ唬┲形鞣斤嬍车南嗤�之處

　　現(xiàn)在的中國(guó)人吃飯多使用筷子，但是先秦時(shí)期筷子的使用并不普遍，相反，對(duì)餐刀的使用較多。當(dāng)時(shí)筷子主要是夾湯水中混煮的菜，即羹之有菜者用挾，其無(wú)菜者不用挾，所以在吃肉食是都是使用的餐刀醬肉切成細(xì)片狀，蘸醬而食，這些在現(xiàn)在的西方飲食習(xí)慣中也存在。其次，先秦時(shí)期的分食制與西方現(xiàn)在的飲食方式一樣，這是一個(gè)很重要的共同點(diǎn)。此外，先秦時(shí)期強(qiáng)調(diào)的飲和食分開(kāi)的禮制與西方的飲食方式一致。最后，先秦飲食文化的禮制制度與西方的紳士風(fēng)格的餐桌禮儀相似點(diǎn)很多，如食不言等，這都反映出人們對(duì)禮讓的維護(hù)和對(duì)和諧生活的追求。這是中西方的共同之處。

　�。ǘ�）中西方飲食的主要區(qū)別

　　中西方在飲食上的區(qū)別很多，也很明顯，這是雙方的文化差異的主要內(nèi)容。首先，西方在飲食上講求的是健康和安全，所以他們?cè)谥谱魇澄飼r(shí)都相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)，做一份面包需要多少克面粉放多少克蘇打粉等都井然有序，他們認(rèn)為越精確就越健康。相反，中國(guó)追求的是飲食在于色香味俱全，即色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食。在做菜時(shí)全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)掌握，所以，一門(mén)菜不同的人做色香味可能都不同。其次，中國(guó)人對(duì)飲食賦予的極高寓意是西方無(wú)法比擬的。例如先秦時(shí)期，天子九鼎，這是以食器作為衡量地位的標(biāo)志，但是西方只是單純的吃而已。再次，傳統(tǒng)的中國(guó)飲食文化與祭祀相關(guān)聯(lián)，即人無(wú)論生死都要有飲食的支撐，這是西方所沒(méi)有的。最后，西方飲食具有較大的普遍性，即各個(gè)不同的地域區(qū)別不大，但是中方在飲食方面地域差別很大。

　　五、結(jié)束語(yǔ)

　　先秦飲食文化流傳至今，我們已很難在生活中尋找到蹤跡了。聽(tīng)說(shuō)荊山�？狄粠н�流傳著早期楚人苞毛縮酒的祭祀儀式，這也算是對(duì)先秦飲食文化有一定的傳承，但誠(chéng)如《西齋偶得》所記：由古溯今，惟飲食、音樂(lè)二者，越數(shù)百年則全然不知。這也正是食譜也極少傳世的真實(shí)寫(xiě)照，但是這些歷史記憶仍值得我們探尋。

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