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廚師的績效考核方案

時間:2021-11-22 17:21:17 方案 我要投稿

廚師的績效考核方案

  為有力保證事情或工作開展的水平質(zhì)量,通常會被要求事先制定方案,方案是綜合考量事情或問題相關(guān)的因素后所制定的書面計劃。方案的格式和要求是什么樣的呢?以下是小編為大家整理的廚師的績效考核方案,歡迎閱讀與收藏。

廚師的績效考核方案

  廚師的績效考核方案1

  為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平,充分調(diào)動員工工作積極性,進一步穩(wěn)定廚師隊伍,餐飲部定于4月8日下午2:30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點內(nèi)容,將本著公平、公正、公開競爭的原則,其中個人技術(shù)特長占70%,平時工作表現(xiàn)占30%,給每位廚師評比打分,結(jié)果張榜公布。

  一、考核具體方案

  1、餐飲部廚師(1F、2F、20F)全部參加此次考核考評(管理人員、外聘廚師除外)。

  2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標準。

  3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度(絲、片、丁、塊、條)等。

  4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

  5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(絲、片、。。

  6、1F明檔廚師主要考核本檔口的`風味特色。

  二、考核品種

  1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”,時間30分鐘。

  2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”,時間30分鐘。

  3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”,時間30分鐘。

  4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”,時間20分鐘。

  5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品,具體如下:

  檔口

  考評內(nèi)容

  制作時間

  煲仔檔

  魚片煲仔飯一個

  20分鐘

  成都檔

  涼拌夫妻肺片一份

  涼拌川味涼粉一份

  25分鐘

  廣汕檔

  炸菠蘿一份

  潮州鹵拼一份

  30分鐘

  蒸菜檔

  雞汁蒸蘿卜片一份

  肉餅蒸雞蛋一份

  15分鐘

  拉面檔

  香菇排骨拉面一份

  20分鐘

  6、打荷人員考評應(yīng)變能力(什么菜用什么碟子,用什么裝盤)。

  7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

  三、評委的職責與要求

  1、本次活動將本著公平、公正的競爭方式,采取抽簽的形式進行。

  2、評委采用5人進行打分,去掉最高分和最低分,余下

  3人的平均分數(shù)乘以70%(個人技術(shù)特長)加上平時工作表現(xiàn)分乘以30%,即為最后的總成績。

  3、規(guī)定時間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

  4、評委在評分時不能隨意亂打分,做記號,否則此菜不予評分。

  5、考核不寫姓名,只有編號,評總分時公布員工姓名、成績。

  注:檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進行;其余廚師在金閣廚房進行,原材料由2F準備,不準自帶原料,否則將給予扣分。赴蘇州交流學習3名廚師,回酒店之后再進行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權(quán)處理。

  注:查看本文相關(guān)詳情請搜索進入安徽人事資料網(wǎng)然后站內(nèi)搜索廚師績效考核方案。

  廚師的績效考核方案2

  管理所職工食堂負擔著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù),為了加強,對廚師隊伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。

  一、管理原則和目標

  以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。

  二、考核小組

  組長:

  組員:

  三、考核細則

  按照技能、平時表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

  1.技能(70分)

  分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)

 。1)理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。

 。2)實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作,體現(xiàn)在平時的菜品制作商,考核小組進行統(tǒng)一考核。

  2、平時表現(xiàn)(10分)

  平時表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進行考核。

 。1)不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。

 。2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負責的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

 。3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。

  (4)上班時間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

 。5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費行為,一次扣0.5分。

 。6)上班期間干私活,不團結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

  3、員工意見(20分)

  員工意見由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分:

 。1)原材料搭配不合理,一次扣1分

 。2)菜油用量不達標,一次扣1分

 。3)肉用量不達標,一次扣1分

 。4)菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分

  (5)菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分

 。6)打飯時對員工態(tài)度惡略,對員工合理要求不予理睬的。一次扣5分

  (7)對員工意見沒有及時改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分

  4、加分

  為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會鼓勵廚師進行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。

  5、獎懲辦法

  廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。

  1、嚴禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品,發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

  2、生、熟食品必須分開存放,沒有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、

  3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序;否則,發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

  4、后堂地面保持干凈、整潔,無積水;油煙機保持清潔,否則,發(fā)現(xiàn)一處扣1分。

  5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等,保持清潔,否則,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

  6、后堂下水道經(jīng)常沖刷,保證無垃圾、無淤積現(xiàn)象;否則,發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

  7、上班時間必須穿整潔干凈工作服,必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中;不得留長指甲,發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。

  8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領(lǐng)取,避免物資的浪費和物品的損壞,發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

  9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉,確保水、電、氣、煙罩的安全,發(fā)現(xiàn)一次扣10分;造成嚴重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當月工資、開除等。

  10、出現(xiàn)一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評,按其情節(jié)嚴重造成事件后果,發(fā)現(xiàn)一次給予扣10—20分。

  11、控制頻繁請假,杜絕無事請假現(xiàn)象。請假一天扣5分。全月請假超過三天,取消月度績效評比資格。請假超過五天,扣除半月工資。(法定假期:婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外)

  廚師的績效考核方案3

  一、考核目的:

  通過有效的績效考核機制提高食堂工作人員的素質(zhì)、能力和工作熱情。促進管理者與教職工之間的溝通與交流,在學校內(nèi)部形成開放、積極參與、主動溝通的氛圍,增強團隊的凝聚力。

  二、考核周

  月度考核:對當月的工作表現(xiàn)進行考核,考核時間為下月5日前,遇節(jié)假日順延。

  期末考核:學期中各月月度考核各項目平均分的均值的50%和期末總評結(jié)果的50%總計,考核時間為每學期學生統(tǒng)一考試完成的第一天。

  三、主要考核指標

  對食堂工作人員的績效考核指標見《食堂人員績效考評實施細則》。

  四、考核結(jié)果使用

  1、月度考核結(jié)果

  以100分為標準,并將其考核結(jié)果均值的50%納入期末考核

  2、期末考核結(jié)果

  期末考核結(jié)果由月考核結(jié)果均值的50%和期末總評考核結(jié)果的50%組成并將其結(jié)果作為食堂人員晉級、年終獎金發(fā)放等的重要依據(jù)。

  五、考核申訴

  食堂人員對月度績效考核有異議,可以進行申訴至考核領(lǐng)導(dǎo)小組,考核領(lǐng)導(dǎo)小組將在接到申訴的3個工作日內(nèi)予以答復(fù)。

  六、白音敖包寄宿制學校食堂人員績效考評領(lǐng)導(dǎo)小組:

  組長:XXX

  成員:XXX、XXX、XXX、XXX