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疫情期間廚房管理制度（精選13篇）
在生活中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的疫情期間廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。
疫情期間廚房管理制度 篇1
1 廚房必須保持清潔。染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常 清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。
2 炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。
3 油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使鍋缺氧而熄;鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾 入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)爐火或者使用滅火毯進行滅火。
4 工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。
5 煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。
6 易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或 電源插座附近，更不可靠近火源。
7 用電烹煮食物時，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個 電器。
8 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷 電源，切勿用水潑覆其上。
9 使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路、電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢 驗合格者，不可采用。
10 使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火 之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉管道閥門，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣匯溢 室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。
11 對廚房內(nèi)的燃?xì)夤蕖⒎ㄌm接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊?油泄漏，首先應(yīng)關(guān)閉閥門，及時通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。
12 油炸食品時，鍋里的`油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應(yīng)采用溫火，嚴(yán)防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。
13 廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗，油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。
14 廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國家技術(shù)規(guī)范敷設(shè)，嚴(yán)禁“以鋁代銅”的`現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗敷設(shè)，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施，或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護套線明設(shè)。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應(yīng)安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。
15 廚房內(nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進行操作，嚴(yán)防事故的發(fā)生。
16 煤氣火災(zāi)滅火的方法：
16.1用泡沫滅火器械滅火;
16.2斷絕煤氣之源;
16.3降低周圍溫度;
16.4隔絕空氣供給。
17 每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。
18 如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
19 平時對員工進行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識，實施救災(zāi)編組，訓(xùn)練其正確地使用消防器材。
20 滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。經(jīng)常進行安全出口、安全梯的安全檢查。應(yīng)儲備一些沙包，作為應(yīng)急之需。
疫情期間廚房管理制度 篇2
�。�1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報主管負(fù)責(zé)人，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由專業(yè)人員進行維修。
（2）對廚師使用的'各種刀具要嚴(yán)格進行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
�。�3）廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
�。�4）廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。 （5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃?xì)忾_關(guān)，電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進行處理。
�。�6）禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
（7）廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
�。�8）掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。
�。�9）一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設(shè)法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行安全撤離現(xiàn)場。
�。�10）使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方。
（11）在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（12）對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
�。�13）熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
�。�14）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油，氣閥門，無漏油，漏氣現(xiàn)象。
（15）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
�。�16）嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。
疫情期間廚房管理制度 篇3
1、 未經(jīng)許可，嚴(yán)禁外來人員進入廚房。
3、 與后廚有工作協(xié)作關(guān)系的單位和個人，未經(jīng)許可，不得進入食 品操作區(qū)域。
4、 對火源、電源、燃油應(yīng)注意經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即上報。
5、 對爐具，微波爐、烤箱等設(shè)備的使用，嚴(yán)格按照安全操作規(guī)范 辦事，設(shè)備一旦出現(xiàn)問題，立即上報，不能冒險作業(yè)。
6、 熟悉消防設(shè)施、滅火器、電源閘、燃油(氣)點、閥的位置并 正確使用。
7、 禁止在工作區(qū)域內(nèi)抽煙。
8、 注意清除爐具周圍的`油污和雜物，保證清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁使用爐 具烘烤衣物。
9、 下班前必須檢查責(zé)任區(qū)域的水、電、火氣、油、門、窗是否安 全，確認(rèn)后方可離開。
10、 遇有險情，應(yīng)冷靜處理，做好組織施救工作。
疫情期間廚房管理制度 篇4
一、 廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證
二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域：
�。�1） 爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
�。�2） 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢
（3） 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換
�。�4） 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
�。�5） 定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料
�。�6） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
2、切配區(qū)域：
�。�1） 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
�。�2） 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
（3） 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存
�。�4） 必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域
�。�5） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
3、冷菜區(qū)域：
�。�1） 所以汁水必須定期清理及制作
�。�2） 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存
（3） 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
�。�4） 操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套
（5） 所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌
�。�6） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
4、餅房區(qū)域：
�。�1） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
（2） 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
�。�3） 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
（4） 必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
�。�5） 制作包點及糕點時必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行
�。�6） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
三、燃油、液化氣安全管理守則
1、下班時必須關(guān)閉天然氣閥門（總閥門和分閥門）
2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口
3、必須定定期測試防漏天然氣報警裝置
4、使用天然氣時必須遵守相關(guān)的安全使用手則
5、嚴(yán)禁電力線從煤氣管線和煤氣設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布放，以免發(fā)生著火或爆炸。
四、廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備
2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說明使用
4、各種電用設(shè)備不使用時或使用后必須切斷電源
5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備
6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)
五、 食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的.防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開，防止食品交叉污染；
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴(yán)格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
六、 廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制
1、建立部門衛(wèi)生組織機構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作，各部門主管為監(jiān)督員，定期定時進行衛(wèi)生檢查。
2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，并明令即時整改
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃
4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒；嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持“健康證”及“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報到上班
6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規(guī)定的行為舉動
7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰
七、 廚房安全管理責(zé)任制
1、廚房每一個員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設(shè)備時必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關(guān)，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習(xí)慣；下班時必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度；
2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對所以的用電設(shè)備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓(xùn)及加強消防意識安全教育
八、 廚房安全管理的檢查制度
1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)
3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢
5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故
6、嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進行操作使用
8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有“兩證”方可上班
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象
九、 防風(fēng)、防汛的應(yīng)急措施
1、組織相應(yīng)的應(yīng)急小組，部門經(jīng)理為負(fù)責(zé)人，部門主管為小組成員協(xié)助及督促員工進行相應(yīng)的行動
2、密切注意是否對食品的原材料供應(yīng)造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類的供應(yīng)，并采取相應(yīng)的措施使其的影響危害性減少到最低
3、員工上下班時必須注意安全，有必要時最好選擇留宿酒店
4、積極響應(yīng)和參與酒店的應(yīng)急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地采取相應(yīng)的措施使酒店的損失程度減少至最低。
疫情期間廚房管理制度 篇5
1、 按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、 以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))
5、 每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的.打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
疫情期間廚房管理制度 篇6
�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1．個人衛(wèi)生：
（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
�。�2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2．環(huán)境衛(wèi)生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
�。�4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
�。�5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
3．冰箱衛(wèi)生：
�。�1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。
�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
4．食品衛(wèi)生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛(wèi)生：
�。�1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛(wèi)生：
�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
�。�2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7．爐灶衛(wèi)生：
�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
�。�4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8．涼菜間衛(wèi)生：
�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時報修。
�。ǘ┎它c質(zhì)量控制的程序
1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的`采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗收，不入庫，不進廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。
疫情期間廚房管理制度 篇7
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
疫情期間廚房管理制度 篇8
廚房衛(wèi)生管理制度
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。
2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認(rèn)真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準(zhǔn)，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛(wèi)生制度
了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的`衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
一、采購運輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細(xì)加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計劃，當(dāng)天進料當(dāng)天加工，并及時冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
四、食品細(xì)加工
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容
一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。
1、員工必須按時上班，準(zhǔn)時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進入。
11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
疫情期間廚房管理制度 篇9
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的'食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
疫情期間廚房管理制度 篇10
�、�、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。
�、�、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的.儀表。
�、�、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
�、椤⒎灿邢铝星樾沃徽邞�(yīng)洗手:
�、俳佑|食物和食品用具前;
�、谑褂脦�;
�、劭人�、打噴嚏后;
�、芙佑|未能煮熟的食物后。
�、�、洗手的正確方法:
①先濕手
�、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗�;
③用清水沖洗;
�、苡眉埥聿粮墒�。
疫情期間廚房管理制度 篇11
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
�。�6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
六、原料采購索證制度：
l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理。
4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4.烹調(diào)后的'食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。
7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五�！保杭磳Ｈ�、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。
7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。
疫情期間廚房管理制度 篇12
一、倉庫保管員衛(wèi)生制度
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
5.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。
二、食品采購衛(wèi)生制度
1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計劃進貨。
2.采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。
3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。
4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉。
三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3.肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。
4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。
7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛(wèi)生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。
3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。
5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。
五、熟食專間衛(wèi)生制度
1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。
六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度
1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過的'餐具及時收回清洗、消毒。
6.每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。
七、配菜衛(wèi)生制度
1.切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。
3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。
4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。
6.工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。
八、燒煮煮透衛(wèi)生制度
1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。
6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。
2.上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4.在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。
5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
疫情期間廚房管理制度 篇13
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應(yīng)商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。
三、運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲藏貨物時，應(yīng)實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應(yīng)遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹�，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的'魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設(shè)備
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。
4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。
5、當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個人習(xí)慣
1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當(dāng)消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應(yīng)時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。
5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應(yīng)作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊�，以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護目鏡等)。
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