烹飪原料知識教案4

課題  第一節(jié) 谷物類原料基礎(chǔ)知識 需2課時 第1課時 課型 新授課 目 標(biāo) 項 目 目 標(biāo) 層 次（高中低） A B C 知識目標(biāo) 谷物類原料的概念及化學(xué)成分 掌握  理解 理解 谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用 掌握 理解 理解                 能力目標(biāo) 熟悉谷物類原料的概念及化學(xué)成分  掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用  掌握 基本掌握 初步掌握         德育目標(biāo) 谷物類原料是重要的烹飪原料，在講授過程中應(yīng)盡量理論聯(lián)系實際，增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。 重點 谷物類原料的概念及化學(xué)成分 難點 谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用 教法  講授法、比較法 教 具 掛圖 板書設(shè)計：  第一節(jié) 谷物類原料基礎(chǔ)知識   一、谷物類原料的概念及化學(xué)成分   二、谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用 作  業(yè) 谷物類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用？ 小 結(jié) 通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響谷物類原料的概念與化學(xué)成分，及日常烹飪中的應(yīng)用 課后反思     教 學(xué) 內(nèi) 容 及 導(dǎo) 學(xué) 設(shè) 計 學(xué)生活動與調(diào)控   第一節(jié) 谷物類原料基礎(chǔ)知識 一、組織教學(xué)：   檢查學(xué)生的筆記，進(jìn)行復(fù)習(xí)性提問。 二、導(dǎo)  語： 谷物類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米為原料可制作出各種米飯和粥；以面粉為原料也可加工制作多種主食，例如饅頭、面條、餅子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如鍋巴類菜肴；糯米雞、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹調(diào)中糊、漿、芡的主要用料。谷物還可以制作許多調(diào)味品，如醬油、醋、醬類、味精等。 三、講授新課： 1．谷物類原料的概念及分類 谷物是莊稼和糧食的總稱。（包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料） 谷物類原料的化學(xué)成分 名稱 主  要  介  紹 碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之間，其主要分布在谷物顆粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量較多，約為4%左右，其脂肪含有較多的不飲和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 蛋白質(zhì) 谷物中所含的蛋白質(zhì)含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來源之一。 維生素 谷物中的維生素主要有VB和VE，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工時扣失較大，一般保留量只有0.1——0.3左右。 無機鹽 谷物中所含的無機鹽總含量1.5—3%。絕大多數(shù)以有機化合物形式存在，但是不易被人體消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范圍在11%—14%之間。如果水分水量過少都會影響谷物的質(zhì)量。 拓展：聯(lián)系日常生活的實例。 2．谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用 （1）谷物類原料的組織結(jié)構(gòu) 一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。 （2）谷物在烹飪中的應(yīng)用 1．制作主食 南米北面，全國各地習(xí)慣不盡相同。 2．制作面點 主要是以糕點，小吃較多，且風(fēng)味各異。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作為輔料。個別菜肴作為主料如八寶飯。 4．制作菜肴的調(diào)料和輔助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中掛糊、上漿、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生產(chǎn)各種調(diào)味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常見的菜肴為例，講述谷物原料在烹調(diào)中的作用。 四、課堂練習(xí) 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用？ 五、小結(jié) 1．本節(jié)課的內(nèi)容 2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容           進(jìn)行復(fù)習(xí)提問：烹飪原料的保管方法有哪些？谷物類原料應(yīng)如何保存？               拓展：理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。                       讓學(xué)生先說明原料的質(zhì)量變化的因素，然后由教師進(jìn)行總結(jié)。         學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點。

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