《飯店管理知識(shí)》教案

　　作為一名教師，有必要進(jìn)行細(xì)致的教案準(zhǔn)備工作，借助教案可以恰當(dāng)?shù)剡x擇和運(yùn)用教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。那么大家知道正規(guī)的教案是怎么寫的嗎？以下是小編收集整理的《飯店管理知識(shí)》教案，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡！

　　第一章旅游飯店概述

　　學(xué)習(xí)目標(biāo)：

　　1、理解飯店的含義并描述其主要功能

　　2、了解飯店的作用與特點(diǎn)

　　3、描述飯店等級(jí)的劃分并區(qū)分不同類型的飯店

　　4、了解飯店發(fā)展的歷史概況

　　5、描述中國(guó)旅游飯店的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

　　學(xué)習(xí)的重點(diǎn)：

　　1、飯店的含義與功能

　　2、飯店的特點(diǎn)與作用

　　3、中國(guó)旅游飯店的發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

　　學(xué)習(xí)主要內(nèi)容

　　第一節(jié)飯店的含義與功能

　　一、飯店的含義飯店一詞起源于法語(yǔ)，原意是指法國(guó)貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。目前，飯店已經(jīng)成為國(guó)際性的定義，其含義已經(jīng)發(fā)生深刻的變化。國(guó)外的一切權(quán)威詞典為飯店一詞曾經(jīng)下過(guò)如下的定義《利爾百科全書》--飯店一般地說(shuō)是為公眾提供住宿、膳食和服務(wù)的建筑與機(jī)構(gòu)《大不列顛百科全書》—飯店是在商業(yè)性的基礎(chǔ)上向公眾提供住宿也往往提供膳食的建筑物�！睹览麍�(jiān)百科全書》—飯店是裝備完好的公共住宿設(shè)施，它一般都提供善事、酒類以及其他服務(wù)�！杜＝虿鍒D英語(yǔ)辭典》飯店是提供住宿、膳食等而收費(fèi)的住所。

　　從上述的定義，作為飯店必須同時(shí)具備以下四個(gè)條件

　　1、它是由建筑物及裝備完好的設(shè)施組成的接待場(chǎng)所

　　2、它必須提供住宿、餐飲及其他服務(wù)

　　3、它的服務(wù)對(duì)象是公眾，主要是外地旅游者，同時(shí)也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或階層的仞，也包括廣大的普通消費(fèi)者

　　4、它是商業(yè)性的服務(wù)企業(yè)，以營(yíng)利為目的，所以其使用者一定要支付一定的費(fèi)用

　　二、飯店的功能

　　1、住宿功能

　　2、餐飲功能

　　3、商務(wù)功能

　　4、家居功能

　　5、度假功能

　　6、會(huì)議功能

　　注：飯店功能主要是指為滿足賓客的需求而提供服務(wù)所發(fā)揮的效用。飯店的最基本功能就是住宿和餐飲。其他功能是飯店為了滿足賓客日益增長(zhǎng)的需求而不斷改善的結(jié)果。

　　除了上述給定的飯店功能外，飯店還有許多其它的功能，請(qǐng)同學(xué)們接合自己了解到的情況，再給出幾個(gè)飯店的功能：（如飯店還具有娛樂(lè)功能；購(gòu)物功能；康樂(lè)功能等）

　　第二節(jié)飯店的作用與特點(diǎn)

　　一、飯店的作用

　　1、旅游者旅游活動(dòng)的基地

　　2、創(chuàng)造旅游收入

　　3、為社會(huì)創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)

　　4、促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的發(fā)展與變化

　　5、帶動(dòng)其他行業(yè)的發(fā)展

　　6、飯店的發(fā)展水平是旅游業(yè)發(fā)展水平的和社會(huì)經(jīng)濟(jì)與文明程度的標(biāo)志

　　二、飯店的特點(diǎn)

　　1、服務(wù)性：以提供勞務(wù)為主

　　2、綜合性：具有綜合功能

　　3、享受性：滿足賓客享受的需要

　　4、文化性：是感受異地文化的消費(fèi)場(chǎng)所

　　第三節(jié)飯店的類型與等級(jí)

　　一、飯店的類型

　　目前世界各地的飯店有以下幾種基本類型

　�。ㄒ唬└鶕�(jù)飯店市場(chǎng)及賓客特點(diǎn)分類

　　主要分為：

　　1、商務(wù)型飯店：（暫住型飯店）

　�。�1）位于城市的中心地區(qū)

　　（2）接待商務(wù)客人、旅游客人及因?yàn)楦鞣N原因作短暫逗留的其他客人

　�。�3）適應(yīng)性廣，在飯店業(yè)中占有較大的比例

　　（4）根據(jù)細(xì)分市場(chǎng)的需求，分為各種等級(jí)

　　2、長(zhǎng)住型飯店

　�。�1）主要接待住宿時(shí)間較長(zhǎng)，在當(dāng)?shù)囟唐诠ぷ骰蚨燃俚目腿嘶蚣彝?/p>

　�。�2）飯店與賓客之間鑒定租約

　�。�3）建筑布局多采用家庭型，以套房為主，提供廚房設(shè)施，賓客自理飲食

　�。�4）服務(wù)親切、周到、針對(duì)性強(qiáng)

　　（5）飯店的組織、設(shè)施、管理較為簡(jiǎn)單

　　3、度假型飯店

　�。�1）以接待游樂(lè)、度假的賓客為主

　�。�2）地理位置多在海濱、山區(qū)、溫泉、海島、森林等地

　�。�3）開(kāi)辟有各種娛樂(lè)體育項(xiàng)目

　　4、會(huì)議型飯店

　　（1）主要接待各種會(huì)議團(tuán)體。

　�。�2）通常設(shè)在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游覽勝地

　�。�3）設(shè)置足夠的多種規(guī)格的會(huì)議廳或大的多功能廳

　�。�4）必須具備各種規(guī)格的會(huì)議設(shè)備

　�。�5）提供高效率的接待服務(wù)

　　5、汽車飯店

　　（1）常見(jiàn)于歐美國(guó)家公路干線上

　�。�2）設(shè)施、設(shè)備較為簡(jiǎn)單，規(guī)模較小

　�。�3）以接待駕車旅行者為主

　�。ǘ�）根據(jù)飯店計(jì)價(jià)方式分類

　　1、歐式計(jì)價(jià)飯店客房?jī)r(jià)格僅包括房租，不含食品、飲料等其他費(fèi)用。世界各地絕大多數(shù)飯店均屬此類。

　　2、美式計(jì)價(jià)飯店客房?jī)r(jià)格包括房租以及一日三餐的費(fèi)用

　　3、修正美式計(jì)價(jià)飯店客房?jī)r(jià)格包括房租及早餐和一頓正餐的費(fèi)用，以方便賓客有較大的自由安排白天活動(dòng)

　　4、歐陸式基價(jià)飯店房?jī)r(jià)包括房租及一份簡(jiǎn)單的歐陸式早餐既咖啡、面包、果汁。此類飯店一般不設(shè)餐廳5、百慕大計(jì)價(jià)飯店房?jī)r(jià)包括房租及美式早餐的費(fèi)用

　�。ㄈ�）根據(jù)其他標(biāo)準(zhǔn)分類

　　1、根據(jù)設(shè)施規(guī)模大小飯店規(guī)模大型飯店中型飯店小型飯店客房數(shù)600間以上600-300300間以下

　　2、根據(jù)所在地區(qū)不同

　�。�1）瀏覽飯店

　�。�2）城市飯店

　　（3）過(guò)境飯店

　�。�4）機(jī)場(chǎng)飯店

　�。�5）車站碼頭飯店

　　3、根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)間

　�。�1）全年性營(yíng)業(yè)

　�。�2）季節(jié)性營(yíng)業(yè)飯店

　　4、按飯店的所有制形式

　�。�1）全民（國(guó)有）飯店

　　（2）集體所有制飯店

　�。�3）合資飯店

　�。�4）外資飯店

　　（5）飯店聯(lián)合體

　�。�6）個(gè)體飯店（民營(yíng)飯店）

　　二、飯店的等級(jí)

　�。ㄒ唬└拍铒埖甑燃�(jí)是指一家飯店的豪華程度、設(shè)施設(shè)備、服務(wù)范圍、服務(wù)質(zhì)量等方面做反映出的級(jí)別與水準(zhǔn)不同的國(guó)家和地區(qū)采取不同的評(píng)定方式對(duì)飯店進(jìn)行等級(jí)評(píng)定。不少國(guó)家和地區(qū)通常根據(jù)飯店的位置、環(huán)境、設(shè)施、服務(wù)等情況，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)飯店進(jìn)行分級(jí)，并用某種表侄表示出來(lái)，再飯店顯著的地方公諸于眾。這就是飯店的定級(jí)或等級(jí)制度。

　�。ǘ�）飯店分級(jí)的目的

　　1、保護(hù)客人的利益

　　2、便于行業(yè)管理與監(jiān)督

　　3、有利于促進(jìn)飯店行業(yè)的發(fā)展

　　4、有利于增強(qiáng)員工的責(zé)任感、榮譽(yù)感和自豪感

　�。ㄈ�）飯店的分級(jí)方法分級(jí)制度載世界上已經(jīng)廣泛使用，歐洲普遍采用。不同的國(guó)家和地區(qū)采用的分級(jí)制度各不相同，用以表示級(jí)別的標(biāo)志與名稱也不一樣。目前常見(jiàn)的方法有如下幾種：

　　1、星級(jí)制：即將飯店根據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)分成的等級(jí)分別用星號(hào)標(biāo)志，以區(qū)別等級(jí)的制度。比較流行的是五星級(jí)級(jí)別，星級(jí)越高，等級(jí)越高。這種星級(jí)制在世界上，尤其在歐洲，采用最為廣泛。我國(guó)國(guó)家旅游局也采用這種方法進(jìn)行飯店星級(jí)的評(píng)定。

　　2、字母表示法許多國(guó)家將飯店的等級(jí)用英文字母表示，即A、B、C、D、E五級(jí)，E為最低級(jí)。有的雖然是五級(jí)卻用A、B、C、D四個(gè)子目表示，最高級(jí)用A1或特別豪華級(jí)來(lái)表示。

　　3、數(shù)字表示法用數(shù)字表示飯店的等級(jí)一般采用最高級(jí)豪華表示，繼豪華之后由高級(jí)到低級(jí)依次為1、2、3、4、，數(shù)越大，檔次越低。

　　第四節(jié)飯店發(fā)展簡(jiǎn)史

　　一、世界飯店發(fā)展簡(jiǎn)史

　�。ㄒ唬┛蜅�時(shí)期

　�。ǘ�）大飯店時(shí)期

　�。ㄈ�）商業(yè)飯店時(shí)期

　�。ㄋ模┈F(xiàn)代新型飯店時(shí)期

　　二、中國(guó)飯店的發(fā)展史

　　（一）中國(guó)古代飯店設(shè)施

　　（二）中國(guó)近代的飯店業(yè)

　�。ㄈ�）中國(guó)現(xiàn)代旅游飯店業(yè)的發(fā)展

　　1、由事業(yè)單位招待型管理走向企業(yè)單位經(jīng)營(yíng)型管理

　　2、由經(jīng)驗(yàn)管理走向科學(xué)管理

　　3、推行星級(jí)評(píng)定制度，進(jìn)入國(guó)際現(xiàn)代化管理新階段

　　4、建立飯店管理公司，飯店走向?qū)�業(yè)化、集團(tuán)化

　　5、管理的法制化趨勢(shì)

　　第四節(jié)中國(guó)旅游飯店的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

　　一、中國(guó)旅游飯店的現(xiàn)狀

　　1、飯店產(chǎn)業(yè)化規(guī)模龐大，飯店投入金額巨大

　　2、飯店轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，企業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代

　　3、供求關(guān)系比較寬松，飯店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈

　　4、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)得到發(fā)展，飯店業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)

　�。�1）經(jīng)濟(jì)全球化浪潮對(duì)中國(guó)飯店和市場(chǎng)的巨大沖擊，能否盡快的發(fā)展壯大自己，形成國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，這是中國(guó)旅游飯店業(yè)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

　　（2）加入WTO的挑戰(zhàn)。中國(guó)飯店業(yè)必須做好充分準(zhǔn)備，迎接國(guó)際資本伙飯店業(yè)形成的資本沖擊、技術(shù)沖擊、文化沖擊、客源沖擊、人才沖擊和經(jīng)效益沖擊。

　　（3）高科技發(fā)展的挑戰(zhàn)

　�。�4）國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)變革的挑戰(zhàn)目前中國(guó)經(jīng)濟(jì)正處于兩個(gè)“關(guān)鍵時(shí)期”：

　　一是浸劑體制改革的關(guān)鍵時(shí)期；

　　二是經(jīng)濟(jì)走向發(fā)達(dá)的關(guān)鍵時(shí)期。

　　（5）客戶需求與變化與飯店產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、服務(wù)方式變革的挑戰(zhàn)

　　5、飯店市場(chǎng)空間廣闊，飯店發(fā)展前景良好

　�。ǘ�）中國(guó)旅游飯店發(fā)展中存在的問(wèn)題

　　1、飯店建設(shè)宏觀失控，客房總數(shù)超前，供求失衡，競(jìng)爭(zhēng)加劇

　　2、飯店結(jié)構(gòu)比例失調(diào)，從檔次結(jié)構(gòu)看，低星級(jí)飯店過(guò)少，高星級(jí)飯店分布過(guò)于集中

　　3、重硬件輕軟件，產(chǎn)品質(zhì)量不高，重視硬件的資金投入，輕視人才的培養(yǎng)和服務(wù)質(zhì)量與管理水平的提高

　　4、追求大而全，小而全，產(chǎn)品缺乏特色和個(gè)性

　　5、重推銷，輕營(yíng)銷；重外部推銷，輕內(nèi)部推銷

　　6、重服務(wù)培訓(xùn)，輕管理培訓(xùn)；重技能訓(xùn)練，輕素質(zhì)提高

　　二、旅游飯店的發(fā)展趨勢(shì)

　　社會(huì)正在走向市場(chǎng)化、消費(fèi)化、高科技、生態(tài)化和個(gè)性化時(shí)代。未來(lái)的旅游飯店將呈現(xiàn)如下趨勢(shì)：

　�。ㄒ唬┕芾砝砟钌罨�

　　1、對(duì)消費(fèi)者的尊重與關(guān)懷

　　2、企業(yè)組織結(jié)垢扁平

　　3、倒金字塔的管理理念

　　4、“學(xué)習(xí)型組織”機(jī)構(gòu)

　　5、實(shí)施CIS-CS-ES戰(zhàn)略

　　6、注重品牌與資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

　�。ǘ�）文化內(nèi)涵升值

　�。ㄈ�）新技術(shù)廣泛運(yùn)用

　�。ㄋ模╋埖昙瘓F(tuán)化發(fā)展與品牌化經(jīng)營(yíng)

　�。ㄎ澹╋埖戤a(chǎn)品多樣化、特色化與個(gè)性化

　　（六）市場(chǎng)高度細(xì)分化與多元化營(yíng)銷

　�。ㄆ撸﹦�(chuàng)建綠色飯店，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)與綠色管理

　　（八）飯店人力資源開(kāi)發(fā)和用工制度社會(huì)化，掛圖講解法，舉例分析法，小組討論，調(diào)查分析報(bào)告，這一節(jié)的內(nèi)容與旅游管理專業(yè)課《旅游學(xué)概論》有重復(fù)的地方，在講授時(shí)可以簡(jiǎn)單的概述，不必逐條講解。重點(diǎn)放在發(fā)展趨勢(shì)上，舉例分析法。

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