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云吞
云吞,由北方的餛飩轉(zhuǎn)變而來，之所以叫云吞，是因?yàn)榛浾Z(yǔ)中餛飩的發(fā)音類似于云吞，
云吞
。 經(jīng)過長(zhǎng)年的發(fā)展，云吞也有了自己獨(dú)特的風(fēng)格，外皮以及里頭的餡料都跟餛飩不同。大小一般以“一口吞”為標(biāo)準(zhǔn)。
基本介紹
云吞是廣東小吃的一種，源于北方的“餛飩”，初期被歸類為餅的一種。傳入南方時(shí)因“餛飩”與“云吞”的粵語(yǔ)發(fā)音相近，又取其“一口一顆”的意思，于是南方人逐漸把“餛飩”稱為“云吞”。再后來經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展，南方的“云吞”亦有了自己獨(dú)立的風(fēng)格，跟目前北方的餛飩有一定區(qū)別。
云吞與四川人叫的“抄手”相類似，不過用料、外形略有不同。云吞與蛋面一起煮成的云吞面是地道的廣東小吃之一。
云吞的制法是以云吞皮包裹著剁碎的餡料。廣東云吞的云吞皮以雞蛋及面粉制成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則常見為豬肉、菜(如香菜、芹菜)和蔥花混合剁碎并調(diào)味而成，也有加入蝦仁、大地魚碎、蛋黃、香菇、馬碲制作的云吞餡。廣東云吞的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊折合起來。大小則以能一口吞下一顆為標(biāo)準(zhǔn)。云吞多數(shù)是以開水灼熟,加入面和湯成為云吞面。亦有只吃凈云吞。在香港，亦有部份餐館把云吞放在熱油內(nèi)炸至金黃香脆奉客，是為“炸云吞”，此做法亦在外國(guó)流行。
歷史來源
相傳春秋戰(zhàn)國(guó)，吳王夫差打敗越國(guó)，生俘越王勾賤，得到許多金銀財(cái)寶，特別是得到了絕代美女西施后，更加得意忘形，終日沉湎歌舞酒色之中，不問國(guó)事。這年冬至節(jié)到了，吳王照例接受百官朝拜，宮廷內(nèi)外歌舞升平。不料飲宴之中，吃膩山珍海味的他竟心有不悅，擱箸不食。這一切西施全都看在眼里，她趁機(jī)跑進(jìn)御廚房，和面又搟皮，欲做出一種新式點(diǎn)心來，以表自己的心意。皮子在她手中翻了幾個(gè)花樣后，終于包出一種畚箕式的點(diǎn)心。放入滾水里一氽，點(diǎn)心便一只只泛上水面。她盛進(jìn)碗里，加進(jìn)鮮湯，撒上蔥、蒜、胡椒粉，滴上香油，獻(xiàn)給吳王。吳王一嘗，鮮美至極，一口氣吃了一大碗，連聲問道：“這為何種點(diǎn)心?”西施暗中好笑：這個(gè)無道昏君，成天渾渾噩噩，真是混沌不開。聽到問話，她便隨口應(yīng)道：“餛飩。”從此，這種點(diǎn)心便以“餛飩”為名流入民間。吳越人家不但平日愛吃餛飩，而且為了紀(jì)念西施的智慧和創(chuàng)造，還把它定為冬至節(jié)的應(yīng)景美食。
種類及其制作方法
豆?jié){鮮蝦云吞
主 料： 黃豆4兩(約160克)，水5又1/4杯，云吞皮、蝦肉各6兩(約240克)，豬枚頭肉8兩(約320克)，大地魚末1湯匙。
配 料： 腌料：鹽、生粉各1/2茶匙，雞蛋1只，麻油、胡椒粉各少許。
做 法： 豆?jié){做法：黃豆洗凈，用水5又1/4杯浸透，連水放入攪拌機(jī)攪至極勻，隔去豆渣，放入煲內(nèi)煮滾，下鹽少許調(diào)味，即成豆?jié){。
云吞做法：
1、豬肉洗凈，切小粒。
2、蝦肉用鹽擦洗，沖凈，抹干，加入腌料、大地魚末拌勻成餡料。將每塊云吞皮包入適量餡料，放入滾水中煮至浮起，取出盛碗中，加焯熟時(shí)菜、麻油各少許，將滾豆?jié){注入即成。
備 注： 豆?jié){做好后，可放入冰箱中，吃時(shí)才煲滾，可隨意加糖或鹽。
大地魚肉放入慢火滾油中炸脆，冷卻，放在豐板上，用刀壓碎即成大地魚末。冬天用水5又1/4杯浸黃豆要10小時(shí)，夏天則浸6至7小時(shí)。
主 料：
碎豬肉、碎牛肉共約150克，云吞皮18張，青蔥碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇約80克，蠔油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各適量。
調(diào)味料：老抽1湯匙，辣椒汁2湯匙。
做 法：
1、 以慢火融化牛油，爆香蔥粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蠔油、麻油及生粉，拌勻成餡料。
2、 把餡料均勻地分成十八份，每份包在一塊云吞皮內(nèi)，在云吞皮四周涂上蛋白，然后對(duì)角摺合成云吞。
3、 一淺碟內(nèi)涂上少許生油，放上云吞，隔沸水蒸十分鐘至云吞熟透，蘸調(diào)味料供食。
備 注：烹調(diào)云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上湯煮熟而食。如使用上湯煮熟云吞，可將云吞先氽水，將外皮上的一層薄粉沖去再煮熟，吃起來，云吞會(huì)更香滑爽口。
梅菜鮮肉云吞
原料：紹興梅干菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大云吞皮300克、香菜1棵、蔥1根
輔料：
(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法：
1 梅干菜泡水至軟化，撈出后用清水洗凈，再瀝干水分，剁碎備用。
2 豬肉餡再剁細(xì)，拌入調(diào)味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌勻做成餡料。
3 每張?jiān)仆唐ぐ肷僭S餡料，捏攏成官帽式云吞，再放入開水中煮熟至浮起。
4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的云吞，最后撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。
干貝鮮肉云吞
原料：干貝2粒、豬肉餡150克、薄的大云吞皮150克、豆苗10根
輔料：
(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許
(2)高湯1碗、鹽少許
做法：
1 干貝洗凈，加水蓋過先蒸熟，再撕成絲，切細(xì)備用，
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《云吞》(http://m.dameics.com)。2 豬肉餡剁細(xì)，拌入調(diào)味料(1)及干貝絲一起調(diào)勻成餡料。
3 每張?jiān)仆唐ぐ肷僭S餡料，捏攏成官帽式云吞，再放入開水中煮熟至浮起。
4 將豆苗放入高湯中煮開，加鹽調(diào)味后盛入碗內(nèi)，再放入煮好的云吞即成。
三鮮云吞
原料：魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大云吞皮240克、香菜1棵、蔥1根
輔料：
(1)酒1璩�、�?茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個(gè)、淀粉1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法：
1 魚肉剁碎;蝦仁抽凈泥腸，剁細(xì)備用。
2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細(xì)，然后加入調(diào)味料(1)做成餡料。
3 每張?jiān)仆唐ぐ肷僭S餡料，捏攏成官帽式云吞，再放入開水中煮熟至浮起。
4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的云吞，最后撒入洗凈、切碎的香菜末、蔥花即成。
雞柳蘑菇云吞
原料：雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大云吞皮150克、油菜2棵、香菜1棵
輔料：
(1)蛋清1/2個(gè)、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法：
1 雞柳肉用刀剁細(xì)，加入調(diào)味料(1)拌勻;蘑菇用鹽水氽燙過，撈出后用水沖涼，切碎，加入雞肉末中調(diào)勻。
2 每張?jiān)仆唐ぐ肷僭S餡料，捏攏成官帽式云吞，放入開水中煮熟至浮起。
3 油菜剖開，氽燙過沖涼，加入調(diào)味料(2)煮開后盛入碗內(nèi)，再加入煮好的云吞，并撒下洗凈、切碎的香菜末即成。
白菜鮮肉云吞
原料：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大云吞皮150克、香菜1棵、蔥1根
輔料：
(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許、香油少許
做法：
1 大白菜洗凈，先氽燙過再?zèng)_涼、切碎，然后擠干水分。
2 豬肉餡再剁細(xì)，連同調(diào)味料(1)一起加入切碎的大白菜中調(diào)勻成餡料。
3 每張?jiān)仆唐ぐ肷僭S餡料，捏成長(zhǎng)枕形云吞，再放入開水中煮熟至浮起。
4 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的云吞，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。
鱖魚云吞
原料：鱖魚肉1片(約400克)、芹菜1棵、蔥1根、厚的大云吞皮150克
輔料：
(1)酒1大匙、蛋清1/2個(gè)、鹽1茶匙、胡椒粉少許、淀粉1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許
做法：
1 鱖魚肉洗凈，去皮剔骨，取出魚肉切碎，再加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。
2 每張?jiān)仆唐ぐ肷僭S餡料，折成長(zhǎng)方枕狀云吞，放入開水中煮熟至浮起。
3 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的云吞，然后加入洗凈、切碎的芹菜末及蔥花即成。
鮮肉蛋黃云吞
原料：豬肉餡240克、咸蛋3個(gè)、厚的大云吞皮150克、香菜1棵
輔料：
(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、蔥姜水1大匙
(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許
做法：
1 豬肉餡剁細(xì)，加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料;咸蛋去除蛋白后，將蛋黃切丁，再拌入餡料中。
2 每張?jiān)仆唐ぐ肷僭S餡料，折成枕包式云吞，放入開水中煮熟至浮起。
3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的云吞，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。
韭菜鮮肉云吞
原料：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大云吞皮150克、香菜1棵
輔料：
(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法：
1 韭菜洗凈，切碎;豬肉餡再剁細(xì)，加入韭菜及調(diào)味料(1)調(diào)勻成餡料。
2 每張?jiān)仆唐ぐ肷僭S餡料，捏成長(zhǎng)枕形云吞，放入開水中煮熟至浮起。
3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的云吞，再加入洗凈、切碎的香菜即成。
大云吞皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個(gè)圓，然后將皮子的下沿往上折，使兩個(gè)半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子折合后的底邊兩角在肉餡的下面粘合(一角可以沾一點(diǎn)水，另一角壓在上面捏緊)，這樣云吞就站起來了。
大云吞皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對(duì)自己。
小云吞皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或?qū)挶苛芄髡袋c(diǎn)肉餡，刮在皮子中間，然后捏緊，即可。
要好吃，需要在每個(gè)大云吞里加一個(gè)蝦仁(用活的河蝦，自己出蝦仁，用一點(diǎn)點(diǎn)鹽和胡椒少許腌一下，出蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水后撈出，那水用來做云吞的湯，加鹽、胡椒、無沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小蔥末)。