蟹殼黃

蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名，

蟹殼黃

。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮酥香脆。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛(wèi)路口的吳宛餅家制作的為最佳。

基本介紹

當(dāng)年在老上海的點(diǎn)心攤上有買一種吃食，人們給這樣的點(diǎn)心起了個很好聽的名字，叫做蟹殼黃。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。以上海石門一路威海衛(wèi)路口的吳宛餅家制作的為最佳。

清末，上海列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色，上海小吃特點(diǎn)是品種繁多，兼具南北風(fēng)味;選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì);應(yīng)節(jié)適令，因時更變;供應(yīng)方便靈活。

主打：酥餅

特點(diǎn)：色呈褐黃，形狀酷似煮熟的蟹殼，故此被稱為“蟹殼黃”。外酥內(nèi)香，有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等多種不同的餡，味道各異，口感獨(dú)特。

攻略：上海石門一路威海路口吳苑餅家，是供應(yīng)蟹殼黃的名店。前云南南路118號的小紹興也很是不錯。

用發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香，餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮 酥香脆。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處，大都設(shè)有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點(diǎn)心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。

20世紀(jì)30年代后期，出現(xiàn)了單賣這兩個品種的專業(yè)店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。

美食特點(diǎn)

基本原料是面粉的蟹殼黃和面時很有講究，除了加水還要放入素油，而且不是一點(diǎn)點(diǎn)的素油，要把面團(tuán)和成烤熟了會起酥層的亮光光的生面團(tuán)。

其口味上之區(qū)分也不是伴隨在面團(tuán)里的，是把糖料和精鹽拼了少量面粉用油攪拌成甜咸酥油面醬，這些東西備妥以后，就可以動手做了。把分均勻的小面團(tuán)中包進(jìn)不同口味的酥油面醬，按成各自的形狀，多多的灑上白芝麻，貼進(jìn)爐壁，掌握好火候和時間，大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時，就做成功了。一般情況下蟹殼黃早上供應(yīng)的比較少見，而一到下午三點(diǎn)鐘以后，幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意，就有香噴噴咸甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當(dāng)作小點(diǎn)心，入口那變酥皮的面粉一層一層的，增添口味的面醬又是酥層，再加上金黃色的芝麻，滿嘴真是酥松噴香，贊口不絕!

徽州風(fēng)味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅，是一種用干菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經(jīng)火爐烤熟后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。

剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，層層剝落，滿口留香，其味雋永。

制法：用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合搟成多層次的面卷，再包上餡，置烤爐烤熟即可。能存放一周而不壞，適合旅途食用。

美食淵源

大圣賢陶行知曾有一首詩盛贊故鄉(xiāng)的小燒餅：“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福”，詩寫得幾近大白話，卻也素描了徽州人悠閑的生活于一二，

資料共享平臺

《蟹殼黃》(http://m.dameics.com)。此乃徽州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。形狀小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故稱“蟹殼黃”。

誰是把小燒餅叫做蟹殼黃的始作俑者，還真說不清。作為一道小吃，它在上海也是大行其道的�！拔匆婏灱蚁嚷勏悖�入口酥皮紛紛下”，無論是白領(lǐng)，還是平頭百姓，都鐘情此物。

海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙什么的;咸的以豬肉丁為主，考究的則要加進(jìn)蟹粉、蝦仁一類了。當(dāng)然，蘿卜絲拌蔥段，一青二白的餡也很膾炙人口。

早期上海許多茶樓的門口，立著個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐，前者烤蟹殼黃，后者做生煎包，兩種風(fēng)格迥異的小吃聯(lián)袂而出，相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了，下來的或是熬夜的報館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點(diǎn)了蟹殼黃生煎包各兩個，那邊茶樓的玻璃門已拉開了，跑堂的彎著腰，恭請你進(jìn)了，一段上海灘上的小資產(chǎn)階級的生活就此開始。

制作方法

做法一

材料：面粉5公斤 豬油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少許 老面、蘇打適量

步驟：

1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。

2.制油酥：將面粉1公斤，加500克豬油，搓成干油酥面。同時用4公斤面粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。

3.成型：用水油酥面包干油酥面，搟成長方形薄片，由外向里卷搓成長條，揪成25克一個小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍成圓餅。

4.飾面：將芝麻洗凈、炒熟。用少許稀面糊抹在餅坯表面，撒上熟芝麻即成。

5.烘烤：將餅坯逐個放入烤盤內(nèi)，送入烤爐烤熟即可。

派生品種 咸餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切丁，細(xì)鹽100克和入面粉中拌勻，代替甜餡即可。

做法二

材料：20個量 油皮：中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 溫水70ML / 豬油56克 / 干酵母2克

油酥：低粉150克 / 豬油70克 　　內(nèi)餡：青蔥末100克 / 夾肥豬肉末120克 / 鹽2匙 / 黑胡椒碎粒 適量

裝飾：蛋黃1個 / 白芝麻 適量

做法：

1、將青蔥末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備用。

2、干酵母用1/3的溫水溶解備用。將中粉、泡打粉和糖拌勻，加入溫水，用搟面杖攪拌至片狀。

3、加入豬油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鮮膜松弛15分鐘后，分割為每個15克左右的小面團(tuán)備用。

4、將所有油酥的材料揉成團(tuán)，分為每個約10克的小油酥，搓圓，取一個油皮包入一個油酥，包好收品捏緊。

5、用掌心壓扁，搟成牛舌狀，由下往上卷起。

6、換一方向，壓扁，再搟卷一次，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

7、將油酥皮兩端往中間捏合壓扁，層次面朝上，用搟餃子皮的方法，將油酥皮搟成中間稍厚的圓形片狀。

8、包入適量的內(nèi)餡，收口捏緊后朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液，灑上芝麻，180度約烤25分鐘左右。

做法三

主要原料：面粉1000克，老酵375克，熟豬油625克，豬板油丁250克，綿白糖750克(或精鹽40克、蔥末175克)，飴糖適量。

首先用油酥加酵面作坯，再制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。實(shí)際的店在制作過程中大都設(shè)有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。

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