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食品的營養(yǎng)價值的評價
所謂食品資源的營養(yǎng)價值，主要是從經(jīng)典營養(yǎng)科學的角度，即傳統(tǒng)六大營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水分）的角度來評價食物資源的價值。
1、食物營養(yǎng)價值的相對性
食物的營養(yǎng)價值是指食品中營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。食物種類很多，營養(yǎng)素組成千差萬別，除個別食品如母乳（嬰兒食品）、宇航員特殊食品外，食品的營養(yǎng)價值都是相對的。
2、食物營養(yǎng)密度與平衡膳食
（1）營養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)三類）的濃度。乳、肉就其每焦耳所提供的營養(yǎng)素來說既多又好，故營養(yǎng)密度較高；脂肪組織的營養(yǎng)密度則低，因其每焦耳所提供的上述營養(yǎng)素少。
（2）平衡膳食：指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。
3、營養(yǎng)素的生物利用率
營養(yǎng)素的生物利用率指各營養(yǎng)素實際被機體吸收利用的情況。機體對營養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機體的機能狀態(tài)有關(guān)。影響營養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個方面。
（1）食物的消化率：不同來源的脂肪、碳水化合物類和蛋白質(zhì)的消化率是不同的。
（2）食物中營養(yǎng)素的存在形式：如動物性食品中的鐵第一文庫網(wǎng)比植物性食品所含的鐵的生物有效性高。
（3）食品組成：食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率。如不同食品組分對鐵的吸收利用有促進或抑制的作用，維生素C促進鐵的吸收，而磷酸、草酸、植酸等可與鐵結(jié)合，降低其溶解度，使鐵吸收降低；蛋黃鐵由于存在較高的卵黃高磷蛋白而明顯抑制吸收，使鐵的生物有效性降低。菠菜含草酸影響鈣的利用。
（4）食品加工：對生物有效性可有一定影響，在食品加工中除去植酸鹽或加維生素C均對鐵的生物有效性有利。顆粒小或溶解度髙的鐵鹽，其生物有效性更好。
（5）生理因素：人體機能狀態(tài)對營養(yǎng)素的吸收利用影響很大。如缺鐵性貧血患者或缺鐵的受試者對食品中鐵的吸收增加（正常成人膳食鐵的吸收率為1%~12%，缺鐵受試者吸收率達45%~64%）；婦女鐵吸收高于男子，小孩隨年齡增加鐵的吸收下降。
4、酸性食品與堿性食品
（1）酸性食品：凡食物中含S、P、C1等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，稱酸性食品。通常含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物多的食物，成酸元素較多。常見的酸性食物有魚、畜禽肉、蛋、谷類。
（2）堿性食品：凡食物中！K、Na、Ca、Mg等元素含量較多，體內(nèi)經(jīng)代謝，最后產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性，稱堿性食物。常見的堿性食品有蔬菜、水果、豆類、牛奶。
（3）其他食品：食用油、食糖、淀粉等不含上述成酸或成堿元素，體內(nèi)代謝后呈中性。
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