爆魚的做法及營養(yǎng)價值

　　爆魚又稱熏魚，是人們非常喜愛的特色魚制品。它的制作工藝和配料簡便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤，也可作炒菜燒菜或湯類的配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。

　　爆魚的做法

　　原料配方：

　　魚塊1千克，紅醬油3～6千克，精鹽1～2千克，黃酒，茴香，桂皮，白糖，植物油適量，姜汁，蔥，味精少許；

　　原料選擇：

　　爆魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的，其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度好壞，將直接影響到制品的風(fēng)味和質(zhì)量，加工熏魚的原料魚鮮度要求較高，至少應(yīng)是冰鮮或凍魚的一級品，如有鮮活魚則更好；

　　原料處理：

　　新鮮原料魚用清水洗凈（凍魚需先行解凍），刮去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚，則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失，降低成品鮮味；

　　開刀切塊：

　　一般以大魚為原料，經(jīng)處理后，先切去魚頭，縱劈為兩片（與魚塊加工相同）；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片（一條帶脊骨，一條不帶脊骨）。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工。若腹腔內(nèi)側(cè)發(fā)現(xiàn)有印膽（淡水凍魚常易發(fā)生印膽），應(yīng)用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米左右（魚塊厚度）的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀；

　　油炸：

　　浸汁后瀝干的魚塊，及時進行油炸。一般采用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴(yán)防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘；

　　調(diào)味：

　　油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥，加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然后再加黃酒、味精等攪勻備用。

　　冷卻包裝：

　　經(jīng)調(diào)味后的魚塊，瀝干后放在通風(fēng)處冷卻涼透，然后進行包裝；

　　1：塑料食品袋包裝：一般加工后當(dāng)天或幾天短時間內(nèi)銷售的成品，可用普通塑料食品袋按不同數(shù)量規(guī)格進行包裝，分為100克、250克、500克等小包裝；

　　2：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編輯爆魚魚塊大小大致均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，咸淡適中。包裝衛(wèi)生、美觀。

　　爆魚的營養(yǎng)價值

　　1：爆魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；

　　2：爆魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

　　3：對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，爆魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。

　　爆魚的簡介

　　爆魚又稱熏魚，是人們非常喜愛的特色魚制品。它的制作工藝和配料簡便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤，也可作炒菜燒菜或湯類的配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。江南人家過年前家家戶戶都要準(zhǔn)備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一大盤爆魚。而是先用醬油腌制再油炸最后浸入鹵汁入味的。江南的爆魚有多種做法。

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