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鐵鍋回歸，炒菜能補(bǔ)鐵
笨重老土，又容易生銹，逐漸被不銹鋼鍋、不粘鍋、合金鍋等所取代。然而，最近人們對(duì)鐵鍋的熱愛(ài)又開(kāi)始回歸，這全都因?yàn)椤拌F鍋能補(bǔ)鐵”。
鐵鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來(lái)，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后，就會(huì)變成鐵離子，混入到食品當(dāng)中，增加食物中鐵的含量。
國(guó)外的測(cè)定表明，用鐵質(zhì)平鍋來(lái)炒蛋時(shí)，炒蛋中的鐵竟能增加兩倍。另有研究顯示：用鐵鍋煮洋蔥，只放油不加鹽，煮5分鐘后洋蔥含鐵量可增加2倍；如果加入食鹽和番茄醬，煮20分鐘后含鐵量可增加11倍。加入食醋煮5分鐘后，含鐵量甚至能增加15倍。英國(guó)期刊《柳葉刀》最新研究指出，治療貧血最常用的方法是補(bǔ)充鐵劑，但使用鐵鍋也許是更簡(jiǎn)單有效的方法。美國(guó)許多健康網(wǎng)站也撰文指出，使用鐵鍋烹調(diào)，能幫助人們更好地補(bǔ)鐵。
那怎樣能讓鐵鍋補(bǔ)鐵的功能更好發(fā)揮呢？自然，食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些。如果是番茄之類(lèi)酸性的蔬菜，或是糖醋、醋溜等酸味的菜肴，效果也會(huì)更大。另一方面，烹調(diào)時(shí)所放的油脂也有關(guān)系，因?yàn)橛椭芨艚^食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放少一些，會(huì)使鐵溶出的機(jī)會(huì)就越大。
另外，用鐵鍋炒菜風(fēng)味也會(huì)更好。很多廚師覺(jué)得，不論用什么鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來(lái)好吃。在很大程度上，這與鐵元素催化氧化的作用有關(guān)。因?yàn)榕胝{(diào)中的一些風(fēng)味物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的，鐵會(huì)促進(jìn)氧化，而不銹鋼的作用差一些。
有人問(wèn)，鐵鍋生銹是否會(huì)有害？會(huì)造成鐵中毒嗎？只要把紅銹刷去，哪怕刷不干凈留下一點(diǎn)痕跡，用它炒菜也沒(méi)有大礙。只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了。
不過(guò)，從鐵鍋中得到的鐵屬于非血紅素鐵，其吸收率遠(yuǎn)不如紅色肉類(lèi)和內(nèi)臟中的血紅素鐵。如果膳食中有足夠的動(dòng)物性食品，就不必依賴(lài)鐵鍋來(lái)補(bǔ)鐵。況且，并不是所有菜肴都適合用鐵鍋烹調(diào)，因?yàn)樗鼤?huì)增加抗氧化物質(zhì)的損失，鐵離子還會(huì)與食物中的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成顏色較深的復(fù)合物，影響美觀。
所以，水果是不宜用鐵鍋來(lái)煮的，各種有色豆類(lèi)如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅
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