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紙包雞
“紙包雞”,顧名思義,菜肴是以紙包裹主料炸制而成,這是隔紙炸的烹飪法,制作獨(dú)特,菜肴可以保持雞肉的鮮嫩,調(diào)料味濃,特有異香,
紙包雞
。此菜品雞肉脆嫩爽口,鮮香味濃。 原汁原味,肉嫩骨脆,香氣四溢,鮮美適口。 色澤金黃,香味誘人。吃起來(lái),入口甘、滑、甜、軟,食后齒頰留香。
相關(guān)典故
紙包雞是廣西梧州的佳味,是梧州的馳名特產(chǎn),它色澤金黃,香味誘人。吃起來(lái),入口甘、滑、甜、軟,食后齒頰留香,吸引了大批五湖四海的食客。
傳說(shuō)一
傳說(shuō)是清光緒年間,梧州府臺(tái)從桂林帶來(lái)一位名廚創(chuàng)制的。府臺(tái)宴請(qǐng)賓客的宴席上常用此菜,嫩滑脆口,贏得了賓客們的一片贊賞,從此,紙包雞同它奇特的制法名聞暇邇。百年來(lái),經(jīng)過(guò)廚師們?cè)谶x料、配料、烹制方法上不斷發(fā)揮和改進(jìn),風(fēng)味更美了。
傳說(shuō)二
(此傳說(shuō)比較為梧州人所熟知,粵西樓是當(dāng)時(shí)比較著名的酒家。)
梧州紙包雞采用純正三黃雞,切件調(diào)味后,以玉扣紙包裹,用花生油浸炸而成。因此氣味芳香,鮮嫩甘美,制作工藝獨(dú)特,名揚(yáng)海內(nèi)外。梧州紙包雞相傳已有70多年歷史,始創(chuàng)于民國(guó)初期的梧州官司辦酒樓環(huán)翠樓廚師官良之手。起初,紙包雞僅限于款待達(dá)官司貴人,后來(lái)名酒家粵西樓老板重金聘請(qǐng)了該廚師官良。自此,紙包雞佳肴遂為民間百姓所品嘗,日漸揚(yáng)名于桂粵港澳及東南亞各地。據(jù)說(shuō)粵軍將領(lǐng)陳濟(jì)棠為能吃上梧州紙包雞,曾特派專機(jī)由穗來(lái)梧空運(yùn)此佳肴回去品味。名菜紙包雞經(jīng)過(guò)代代師傳,現(xiàn)已成為梧州市傳統(tǒng)名菜。國(guó)內(nèi)外游客、商人,凡到梧州,都以能品嘗到紙包雞為一大快事。1985年,梧州紙包雞補(bǔ)選拍入《中國(guó)一絕》風(fēng)情電視紀(jì)錄片。
傳說(shuō)三
梧州紙包雞距今已有70多年的烹制歷史,當(dāng)年,廣西梧州北山腳下有一處環(huán)境幽雅的園林 同園。這園林深處有家專為豪門享樂(lè)聚會(huì)的“翠環(huán)樓”,掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發(fā)現(xiàn) 食客們對(duì)雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。為了招徠買賣,他經(jīng)過(guò)冥思苦想做出一道紙炸 雞。這種炸雞選料考究,制作精細(xì)。選用一公斤重的地道“三黃雞”,宰殺煺毛后,吊干水分, 只取雞腿和翼翅四件,薄刀是花,用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒,加入廣西特產(chǎn)八角和陳 皮、草果、大小茴香、紅谷米、五香粉、古月粉配成調(diào)料。雞塊浸料后用炸過(guò)的“玉口紙”包成 荷葉狀,立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上,油面呈棕褐色,雞塊金黃,滾油不入內(nèi),味汁不外瀉, 席上當(dāng)眾解開,香飄滿堂。從此,梧州同園“翠環(huán)樓”紙包雞的名聲日漸大振。 1923年,黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從“翠環(huán)樓”轉(zhuǎn)到“西樓”掌廚。他按照黃師傅的做法 烹制紙包雞上市,并在刀工、技藝、火候等方面進(jìn)行改進(jìn),除頭、頸、腳以外,整個(gè)雞都切成梳 形塊用上,無(wú)論大小宴席,皆作為第一道菜上席,博得兩廣食客的好評(píng)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
雞肉的肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,適合多種烹調(diào)方法,并富有營(yíng)養(yǎng),有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。 雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用,
資料共享平臺(tái)
《紙包雞》(http://m.dameics.com)。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。食用須知
雞肉的營(yíng)養(yǎng)高于雞湯。雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲(chǔ)存病菌、病毒和致癌物的倉(cāng)庫(kù),應(yīng)棄掉不要。
制作方法
做法一
1.將小母雞(即未生過(guò)蛋的,當(dāng)?shù)胤Q項(xiàng)雞)宰殺后,去頭去腳去翅膀,破膛取出內(nèi)臟,沖洗潔凈,切成重約50克的小塊,在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀,將玉扣紙裁成25厘米左右見方塊20張,放入150度的生油鍋內(nèi)略炸,撈出備用。
甘、滑、甜、軟,食后齒頰留香的紙包雞
甘、滑、甜、軟,食后齒頰留香的紙包雞
2.將醬油、糖、白酒及適量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。
3.然后將雞塊放入醬料內(nèi)腌漬十多分鐘取出,每塊抹上一點(diǎn)姜汁,用炸過(guò)的玉扣紙包成長(zhǎng)方塊,要包嚴(yán)實(shí),勿使透氣。
4.將鍋放大火上,下花生油燒至180~200度時(shí),放入包好的雞塊炸至浮上油面,而不發(fā)焦,原汁不流出,即撈出裝盤,打開紙包食用。
做法二
原料:雞1200克(一只)、 玻璃紙、蔥5克、姜5克、味精2.5克、精鹽3.5克、紹酒25克、芝麻油120克、花生油10
制作過(guò)程:將雞脯肉去筋膜洗凈,片成長(zhǎng)4厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片。加入蔥末、姜末、味精、精鹽、紹酒、芝麻油腌漬入味,分別用玻璃紙包成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米的長(zhǎng)方形,每一塊露一點(diǎn)紙角。用香菜梗把口扎緊。炒鍋放花生油燒至四成熱(約100℃)時(shí),將紙包雞逐個(gè)放入炸至杏黃色熟透時(shí)。撈出瀝油,整齊地?cái)[入盤中,食時(shí)提紙包的露角,將玻璃紙去掉即可食用。
做法三
主料:雞柳(2塊,330克)、荷蘭豆(100克)、蔥(1根)、姜(2片)、紅尖椒(1只)
腌料:黃酒(1/2湯匙)、海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、香油(1/2湯匙)、白胡椒粉(1/3湯匙)
調(diào)料:油(1碗) 工具:廚房紙(8張)
做法
1、雞柳洗凈,斜切成塊狀,加入腌料抓勻,腌制15分鐘。
2、紅尖椒去蒂和籽洗凈,切成細(xì)絲;蔥和姜都切成絲;荷蘭豆撕去老筋洗凈;廚房紙一分為四塊。
3、取一片廚房紙,依次放入荷蘭豆、雞柳和蔥姜絲,然后包裹成形。
4、將紙包雞置于盤中,直至將所有的雞柳都做成紙包雞。
5、燒熱1碗油,放入4~5塊紙包雞,以中火炸至金黃色,撈起用廚房紙吸干余油。
6、繼續(xù)放入紙包雞炸至金黃色,撈起吸干余油,直至將所有紙包雞都炸完。
7、將炸好的紙包雞排放入碟中,灑上紅椒絲,即可上桌。
貼士:
1、蔥姜絲應(yīng)盡量切細(xì)一些,包雞柳時(shí)蔥姜絲不可多放,否則會(huì)喧賓奪主,搶去雞肉的味道。
2、以選用玉扣紙為最佳,廚房紙次之,前者經(jīng)油炸后,紙質(zhì)較硬身,后者炸后會(huì)變軟,和雞肉粘連,比較難撕開。
3、雞柳應(yīng)切得大小一致,一來(lái)腌制時(shí)可以入味均勻,用紙包裹成塊后會(huì)大小一致,油炸時(shí)也容易炸勻炸透。
4、紙包雞的份量較多,不可一次下鍋油炸,應(yīng)分批分次炸之,以4~6塊為最佳。
5、油炸時(shí)火候不可過(guò)大,先開大火燒熱油,放入紙包雞后改中火炸,炸至呈金黃色便可撈起。
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