肉類分類及吃法大全

　　在生活當中，相信很多小伙伴都喜歡吃肉，肉我們可以分為很多種，不同的肉所含的營養(yǎng)也是不一樣的，下面小編整理了些肉類分類及吃法大全，讓我們一起來看看吧。

　　肉類吃法有講究

　　春季不宜吃太多的肉，肉中的蛋白質(zhì)還可以用牛奶、豆類來替代獲得，但是B族維生素、必需脂肪酸以及鋅、鐵等礦物質(zhì)，是無法用蔬菜水果來替代的。因此，我們不是不需要肉，而是不需要吃過多的肉。

　　肉類有紅肉、白肉之分。紅肉指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳動物的肉都屬于此類。白肉則是指肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，包括雞、鴨、鵝、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物等。

　　體力勞動者適合吃紅肉，腦力勞動者則應該多吃些白肉；男性對紅肉需求大，女性對紅肉需求小，可多吃些白肉；小孩為了滿足身體發(fā)育的需要，兩種肉都要吃。

　　肉類分類

　　豬肉、豬皮、豬蹄、豬胰、里脊肉、通脊肉、后腿肉、前腿肉，五花肉、血脖肉，奶脯肉、前肘、后肘、豬心、豬肺、豬大腸、豬肝、豬腰、培根、豬肉餡、豬血、豬肚、野豬肉、豬舌、豬頭肉、豬大骨、豬排、豬小腸、豬筒骨、豬腦、牛肉、牛筋、牛蹄、牛胰、牛心、、牛肝、牛肉餡、牛血；

　　牛肚、野牛肉、牛舌、牛頭肉、牛百葉、西冷、T骨、牛柳、肉眼、牛仔骨、米龍(針扒)、黃瓜條(膾扒)、林肉(和尚頭八、臀肉（尾龍扒)、黃小瓜條、牛腱子、牛前展、牛后展、金錢展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、生牛肉、牛丸、牛鞭、牛骨髓、牛尾、黃牛肉、羊肉、山羊肉、綿羊肉、羊心；

　　羊肝、羊肉餡、羊血、羊肚、羊舌、羊頭肉、駱駝肉、狗肉、馬肉、驢肉、驢鞭、兔肉、鴿子、黃喉、鹿肉、鹿鞭、鹿茸、駱駝掌豬肉罐頭、火腿、香腸、腌肉、肉松、熏肉、臘肉、臘腸、雞肉、母雞、柴雞、公雞、雞頭、烏雞、雞翅、雞腿、雞爪、雞胸、雞肝、雞肣、鴨肉、北京烤鴨、鴨架子、鴨舌、鴨頭、鴨腿等。

　　肉類挑選

　　1、首先要看外觀，新鮮禽肉皮膚有光澤，肌肉切面有光亮;變質(zhì)的體表無光澤。

　　2、其次，可以用手試試彈性和黏度。新鮮禽肉外表微干或微濕潤，不粘手，經(jīng)過指壓后凹陷能立即恢復；而變質(zhì)的外表干燥或者粘手，新切面發(fā)黏，手按了之后不能恢復 原狀并留有凹痕。

　　3、在選購豬肉時要注意不要被打了“瘦肉精”的肉蒙騙了，如果皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買。一般情況下，“瘦肉精”豬因吃藥生長，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米；正常豬在皮層和瘦肉之間會有一層脂肪，肥膘為1厘米~2厘米。

　　4、一般情況下，含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅、光亮。因此，瘦肉部分太紅的，肉質(zhì)可能不正常。同時還要注意如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有“瘦肉精”。

　　肉類名稱

　　1、要全：包括豬、牛、羊、狗、驢、兔、蛇、馬、鹿、獐等。

　　2、要細：以豬為例。要分豬蹄筋、豬皮、豬心、豬血、豬肚、五花肉、火腿、豬蹄、排骨、豬腰、豬肉、豬肝、豬小腸、豬肺、豬大腸、豬耳、豬舌等。

　　肉類分類

　　白肉

　　白肉是一個營養(yǎng)學上的詞，廣義上是指肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉可以包括鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、 甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊）等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

　　烹飪好后的食物的顏色不能作為判斷是否為紅肉或白肉的標準，如豬肉雖在烹飪時變?yōu)榘咨�，也仍然是紅肉（在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已）。

　　紅肉

　　紅肉指牛、羊之類的哺乳動物的肉類。一般情況下，白肉和紅肉要都要吃，營養(yǎng)才能均衡。

　　營養(yǎng)價值

　　肉類含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不僅含有的必需氮基酸全面、數(shù)量多，而且比例恰當，接近于人體的蛋白質(zhì)，容易消化吸收。肉類中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。

　　經(jīng)典肉菜做法

　　【生炒雞】

　　食材：半只雞、香菇、蔥、姜、蒜；鹽、五香粉、糖、白酒、胡椒粉、雞粉、醬油適量。

　　1、雞肉斬成大小合適的塊，放入流動的清水中沖洗幾遍，浸泡10分鐘散去血水，再次沖洗干凈后撈出備用。

　　2、雞肉捏干水分放入盆中，淋入少量的白酒，撒上一些鹽、雞粉抓勻腌制5分鐘。

　　3、鍋中燒油，油要比平時炒菜稍微多一些，油溫七成熱的時候，將雞肉再次控干水分放入鍋中炒制。

　　4、雞肉炒到變色的時候，加入蔥姜蒜的顆粒，喜歡吃辣的可以放入一些干辣椒，大火炒出香味。

　　5、雞肉脫生后，加入適量的五香粉、胡椒粉、白糖、鹽和少量的醬油，大火翻炒均勻，炒出香味。

　　6、鍋內(nèi)會出湯，加入泡發(fā)的干香菇或者新鮮香菇適量，蓋上鍋蓋，中火燜上大約5分鐘讓其入味。

　　7、最后大火翻炒均勻收汁，鍋內(nèi)湯汁比較少的時候就可以出鍋裝盤了。

　　【醬大骨】

　　食材：豬大骨，姜，大蔥，香葉，八角，桂皮，干辣椒，冰糖。

　　1、大骨頭用清水沖洗掉外面的血水，再放入清水中浸泡30分鐘左右，中間可以換一下水，讓大骨頭中的血水慢慢析出，這樣燉出來的大骨頭鮮香無異味，浸泡的時候我們就可以準備配料，少許蔥段、姜片，3片香葉，2個八角，1根桂皮，適量干辣椒備用。

　　2、鍋中加入足量的清水，冷鍋冷水倒入清洗好的大骨頭，加入少許姜片、蔥段、料酒，水開后再煮2分鐘，撇去血末雜質(zhì)后，撈出大骨頭。

　　3、熬糖色，想要醬大骨的顏色鮮亮有食欲，少不了糖色，鍋中加入冰糖和清水1:1，少許的食用油，小火慢慢熬制，當糖液熬制成棗紅色時，倒入一碗開水，記得這里是開水，如果用冷水很容炸鍋，攪拌均勻后糖色就做好了。

　　4、鍋中加入寬油，油熱倒入準備好的配料，中火炒香后倒入焯好水的大骨頭，翻炒均勻。

　　5、加入熬好的糖色，2勺黃豆醬，3勺生抽，2勺老抽，適量的鹽和足量的清水，將調(diào)味料攪拌均勻。

　　6、大火煮開后，轉(zhuǎn)中小火燜煮40分鐘，想節(jié)省時間也可以倒入高壓鍋中，壓20分鐘即可，不過最后需要再倒入炒鍋中，大火收一下汁，收到湯汁濃稠即可，一盤醬香四溢、軟爛鮮香的醬大骨就做好了。

　　【粉蒸肉】

　　食材：五花肉1塊，大米1小碗，糯米1小碗，紅薯1個，姜1塊，小蔥1根，料酒少量，生抽2勺，老抽1勺，蠔油1勺，五香粉勺，香葉3片，花椒1小把，八角2個，適量鹽。

　　1、做粉蒸肉最好選用肥瘦相間的“三層肉”，這樣的肉蒸出來肉質(zhì)軟爛，口感最佳，買回來的五花肉切成薄厚一致的肉片，姜洗凈切末，蔥切圈備用。

　　2、粉蒸肉好吃的另一個關(guān)鍵在于腌制，五花肉中加入少量料酒去腥，2勺生抽入味，1勺老抽上色，1勺蠔油提鮮，半勺五香粉增香，少許姜末，用手抓勻后腌制15分鐘。

　　3、自制米粉，大米和糯米的混合制作出來的米粉味道更香醇，炒鍋中倒入大米、糯米、花椒、八角和香葉，小火炒至棕褐色后撈出香料扔掉，炒好的大米和糯米放入石臼中搗碎，有微微的顆粒感最佳。

　　4、將搗好的米粉加入少許清水浸透，腌好的五花肉倒入米粉中，用手抓均勻，使每一片五花肉上都充分被米粉包裹。

　　5、紅薯洗凈去皮，切滾刀塊，找一個大碗，鋪在碗底。

　　6、將裹好米粉的五花肉整齊地碼放在紅薯塊上，高壓鍋上汽后蒸30分鐘，蒸好后撒上一些蔥花，酥爛濃香的粉蒸肉就做好了。

　　【排骨扣碗】

　　食材：排骨1斤，紅薯淀粉半碗，面粉半碗；姜一塊，大蒜1頭，胡椒粉半勺，五香粉2調(diào)羹，料酒2勺，生抽3勺，西紅柿醬、鹽、雞精適量。

　　1、排骨沖洗幾遍后，放入冷水中，加入2勺鹽，2勺料酒，幾片生姜，浸泡半個小時去腥去血水將排骨放入煮鍋內(nèi)，重新加入沒過排骨的清水，中火煮開后2分鐘關(guān)火撈出控水。

　　2、排骨放入大碗中，趁熱加入3勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉，1調(diào)羹五香粉，適量的鹽和雞精，將其抓勻備用。

　　3、碗中加入半碗紅薯淀粉，半碗普通面粉，加入大約半碗的水化開成面糊狀。

　　4、調(diào)好的面糊中加入少量的五香粉拌勻，將腌制過的排骨倒入面糊中攪拌均勻，準備油炸。

　　5、油鍋內(nèi)油溫升到七成熱，將掛好面糊的排骨放入油炸，定型之前不要攪動，炸到外皮淺黃色后撈出控油。

　　6、轉(zhuǎn)大火，將油溫升高到八成熱，油面開始冒煙的狀態(tài)，將排骨全部倒入復炸30秒后撈出，將排骨炸得焦黃酥脆。

　　7、將炸好的排骨放入碗中，用1勺生抽兌上3勺水，澆在排骨上，放入一些蔥段和干辣椒，撒上一些五香粉，開大火蒸半個小時以上。

　　8、將蒸好的排骨倒扣入盤子中，鍋中少量油，放入蒜末炒香，加入5勺番茄醬，1勺生抽，適量的鹽和雞精小火熬煮成醬汁，淋在蒸好的排骨上即可。

　　【家常辣子雞】

　　食材：雞腿2只、胡椒粉1勺、料酒3勺、鹽適量、少量的醬油、香油和淀粉適量、 花椒適量、干辣椒1碗、小蔥5根、蒜4瓣。

　　1、雞腿洗凈剔去骨頭，先剞花刀在斜刀切塊，干辣椒切段、蒜切片，蔥切段備用。

　　2、把切好的雞塊放入碗中，加入1勺胡椒粉、1勺料酒、半勺鹽和適量淀粉揉抓均勻，再加入少量香油抓勻封鎖水分，雞塊會比較酥脆，腌制15分鐘。碗中加入1勺料酒、醬油和鹽適量攪拌均勻。

　　3、炒鍋中加入比較多的調(diào)和油和少量的香油，油溫六成，雞塊下鍋炸至金黃撈出控油。

　　4、油溫加熱到八成，再復炸2次炸成棗紅色，更加表皮酥脆。

　　5、鍋中留底油，再次加入少量的香油，小火油溫燒至四成加小半把花椒炒香，加入干辣椒段不斷翻炒煸香味。

　　6、加入炸好的雞塊翻炒片刻，繼續(xù)加入1調(diào)羹糖，轉(zhuǎn)大火順著鍋邊溜調(diào)好的料汁翻炒片刻，最后加入小蔥段和蒜片翻炒幾秒出鍋裝盤即可。

　　【紅燒帶魚】

　　食材：帶魚兩條、姜一塊、蔥1根、蒜4瓣、干辣椒2根、玉米淀粉適量、胡椒粉1調(diào)羹、生抽2勺、料酒2勺、醋1勺、老抽適量、番茄醬2勺、鹽適量。

　　1、把帶魚處理干凈，切段洗凈兩面改花刀，姜改刀切片、蔥切段備用。但是在初加工時不用把帶魚表面的銀膜去除掉，銀鱗并不是鱗而是一層由特殊脂肪形成的表皮，是營養(yǎng)價值高而且無腥無味的優(yōu)質(zhì)脂肪，是對人體有益的物質(zhì)。

　　2、腌制帶魚，把切好的帶魚放入大碗中，加入姜片、蔥段，然后加入1調(diào)羹胡椒粉、少許鹽、1勺生抽、1勺料酒，揉抓均勻使帶魚調(diào)料充分的融合，腌制10分鐘備用。

　　3、另取一碗，碗中加入適量老抽、一勺醋、1勺生抽、1勺料酒、1勺番茄醬攪勻備用。

　　4、把腌制好的帶魚倒掉倒掉多余的水分，加入適量的玉米淀粉揉抓均勻，使每個帶魚上都裹有淀粉。

　　5、鍋中加入比較多的油，油熱下將裹有淀粉的帶魚在鍋中炸，炸至金黃定型，撈出控油備用。

　　6、鍋中留底油，加入蔥姜蒜、干辣椒爆香，然后加入煎好的帶魚、之前調(diào)好的醬汁，加水沒過魚段，大火煮開轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘，在燜煮帶魚的空檔，碗中加入適量淀粉、2勺清水，攪拌均勻備用。

　　7、鍋中湯汁不多的時候，加入淀粉水轉(zhuǎn)大火收汁即可。

　　【醬炒小龍蝦尾-不辣】

　　食材：小龍蝦尾半斤，干香菇十幾個，啤酒一瓶，蔥姜、香葉、八角、桂皮、花椒適量；海鮮醬、芝麻醬、甜面醬、鹽適量。

　　1、買來的龍蝦尾基本都是焯過水的，為了確保衛(wèi)生，還是盡量重新焯水半分鐘，撈出控水備用。干香菇泡發(fā)。

　　2、鍋中加適量的油，油溫六成熱以后，加入姜片、蔥段、八角、花椒、香葉、桂皮炒出香味，中小火慢炒，爆香的時間長一些。

　　3、將焯過水的小龍蝦尾倒入鍋中，大火翻炒幾下后，加如3勺海鮮醬，2勺甜面醬，1勺芝麻醬，泡發(fā)的干香菇也倒入鍋中，轉(zhuǎn)大火，翻炒3分鐘左右。

　　4、加入大約250毫升的啤酒，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火燜煮5分鐘。

　　5、最后大火收汁，湯汁不多的時候，加入一調(diào)羹的胡椒粉，適量的鹽調(diào)味，翻炒均勻即可。味道很好，又不辣的一份醬炒小龍蝦尾就做好了。

　　【吳中糖蟹】

　　食材：大閘蟹4只，面粉、姜、香蔥；陳醋2勺，生抽2勺，冰糖3顆，白砂糖2勺，黃酒2勺，鹽1調(diào)羹。

　　1、螃蟹刷洗干凈，從中間剖成兩半，切的時候動作要小心，不要讓蟹黃都流出來了。

　　2、把螃蟹的切口在面粉中蘸一下，讓面粉把切口封住，方便等會烹飪。

　　3、準備調(diào)味料，紹興黃酒、生抽、陳醋各兩勺，香蔥切成蔥段，老姜切成細絲

　　4、炒鍋中放入油，中火加熱至6成熱時，逐個將蟹切口向下放入鍋中，先把切口凝固住，然后煎其他部位，煎至整個蟹變成紅色，倒出多余的油。

　　5、蟹煎好后，鍋中烹入2勺黃酒，沿鍋邊烹入2勺陳醋，加半杯清水，然后調(diào)入適量的鹽、2生抽，3顆冰糖，加蓋燜煮5分鐘。需不時晃動鍋子，實現(xiàn)受熱均勻

　　6、打開鍋蓋投入蔥段和姜絲，繼續(xù)燜煮2分鐘，同時不斷地把湯汁淋在蟹身上，帶湯汁濃稠，調(diào)入2勺白砂糖，砂糖融化后，加水淀粉勾芡，出鍋前淋入少許明油即可。

　　【油燜大蝦】

　　食材：蝦、姜1塊，小蔥1根；料酒3勺，生抽2勺，胡椒粉1調(diào)羹，糖1勺

　　1、將蝦洗干凈，從蝦眼睛處剪掉蝦須，蝦腳也要剪掉以免煎糊，然后從蝦背處開一刀，挑出蝦線，并讓蝦更好的入味。

　　2、姜去皮后切成粗絲，小蔥切段備用；調(diào)味汁：2勺料酒，2勺生抽，1勺糖，1調(diào)羹胡椒粉攪拌均勻。

　　3、鍋中適量的油，油溫六成熱后，放入控干水的大蝦，中火慢煎。

　　4、一面煎紅以后，翻面，然后用鏟子壓蝦腦，讓蝦油滲出鍋中。

　　5、蝦都煎紅熟透以后，沿著鍋邊烹入一勺料酒，去除腥味。

　　6、最后加入姜絲、蔥段，將制作好的料汁倒入鍋中，大火翻炒均勻收汁，鍋內(nèi)湯汁很少的時候即可出鍋裝盤。

　　【蛤蜊蒸蛋】

　　食材：蛤蜊1小碗，雞蛋2個，香蔥1根，生抽1勺，香油少許，鹽適量。

　　1、處理蛤蜊，將新鮮的蛤蜊沖洗干凈，放在大碗中，倒入沒過蛤蜊的50度左右的溫水，靜置30分鐘等待蛤蜊將泥沙吐干凈，期間可以搖晃幾次蛤蜊，使泥沙吐得更干凈。

　　2、蛤蜊焯水，鍋中加入適量清水，倒入吐干凈泥沙的蛤蜊，1勺料酒，3片姜片，焯水至蛤蜊張開殼后，放置在清水下沖洗掉外表的浮末、雜質(zhì)備用。

　　3、碗中打入兩個雞蛋，加入適量的鹽，攪拌均勻，可以找一個細膩的濾網(wǎng)，將雞蛋中難溶解的筋膜過濾掉不要，這樣蒸出的雞蛋更加光滑細膩。

　　4、在雞蛋液中倒入適量溫水，雞蛋和水的比例最好的1:1.5左右，將溫水邊倒入雞蛋液中邊攪拌，要想蒸出來的雞蛋羹鮮嫩、沒有蜂窩，需要添加溫水。

　　5、將蛤蜊整齊地碼放在盤中，倒入雞蛋液，倒雞蛋液時需要用濾網(wǎng)過濾掉多余的氣泡，以免蒸出來的雞蛋表面不光滑。

　　6、蒸鍋中加入適量水，上汽后將蛤蜊雞蛋液放入蒸鍋中，中小火蒸8分鐘，記得蒸的時候要蓋一個盤子，蛋面就會光滑如鏡，沒有孔洞。

　　7、在蒸好后的蛤蜊蒸蛋上淋入1勺生抽、少許香油，撒上蔥花，滑嫩鮮香的蛤蜊蒸蛋就做好了，口口鮮香，特好吃。

　　【糖醋鯉魚】

　　食材：兩斤左右的鯉魚，姜、蔥、蒜適量，料酒3勺、生抽4勺、面粉、五香粉1勺；番茄醬3勺、芝麻油1勺，糖兩勺、果醋（米醋）2勺，干淀粉適量，鹽適量。

　　1、魚宰殺后，清洗干凈，魚身改花刀，放在盆中，加入3勺生抽，3勺料酒，少量的五香粉，蔥和姜片抹勻，注意魚肚子里也要抹一些，腌制半個小時。

　　2、面粉中加少量的水，加入一些鹽和一勺五香粉，面糊一定要比較黏稠，能掛在魚身上為佳，把魚提起來，魚身上改花刀的地方也要抹上面糊，魚肚子里面不要抹。

　　3、炸魚，一定要用大鍋旺火來炸，魚整條能放進去為佳，炸的時候，要注意做一下造型，彎曲魚身子，讓魚頭和魚尾都翹起來，魚炸到金黃色撈出來控油備用。

　　4、兌料汁，糖醋汁我是這樣兌的，味道還不錯，3勺番茄醬，2勺糖，2勺果醋（米醋也可），芝麻油1勺，生抽兩勺，加上5勺水，小火煮開后，兩勺淀粉用水化開，煮成黏稠的糖醋汁。

　　5、糖醋汁冒泡泡以后，關(guān)火，均勻的澆在炸好的魚身上，裝飾一些蔥花，香菜等，一盤鮮香四溢的糖醋鯉魚就做好了。

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